Za prste polizati: Provjerite gdje se mogu jesti najbolje krafne od Slavonije pa sve do Dalmacije

Fašničko vrijeme ove je godine drukčije nego inače - nema uličnih povorki, veselih maski i kostima, plesa, pjesme... No omiljena nam slastica, nasreću, nije uskraćena. Pokladnice, krofne, krafne... kako god ih zvali, u veljači su najslađe. Napravili smo “test” u Zagrebu, Zadru, Osijeku i Splitu te provjerili gdje se mogu pojesti najbolje krafne. 

Cukeraj

Slastičarnica Cukeraj u Zagrebu se nalazi na čak tri lokacije, a svojim ukusnim krafnama ali i slasticama uveseljava svoje kupce već dugi niz godina. Vlasnica Cukeraja je Marina Krpan, a tvrdi kako je prva Cukeraj poslovnica otvorena 2008. godine na Jarunu. Ostale dvije poslovnice su u Petrinjskoj 61 i u Gajevoj 4.

Pošto je stiglo vrijeme fašnika, Cukeraj krafne tradicionalno spravlja u veljači za vrijeme fašnika te se nalaze u ponudi do toplijih mjeseci kada ih zamijene s domaćim sladoledom. Trenutno u ponudi imaju velike krafne s marmeladom i čokoladom koje koštaju 10 kuna, te mini krafne s vanilijom i marmeladom koje su šest kuna. Također, uskoro će u ponudi imati i donut krafne koje proizvode zadnjih nekoliko godina, a vrh popularnosti u Hrvatskoj su postigle prošle godine.

- Od 10. veljače ćemo ih ponovno imati u ponudi te će biti ukrašene tamnom čokoladom, bijelom čokoladom ili ruby novom revolucionarnom čokoladom koja je izrađena od jedinstvenog ružičastog kakao zrna. Također, na glazuri od čokolade biti će razne atraktivne dekoracije - ispričala je vlasnica Marina i dodala kako je cijena donut krafne 10 kuna.

Iako je recept za ove prefine krafne poslovna tajna, vlasnica je ipak dala pokoji savjet i smjernice što se tiče pripreme krafni. Naime, recept koji Cukeraj koristi u pripremi svojih krafni je star preko 80 godina od njihove bake Katarine.

- Važno je detaljno slijediti postupak pripreme te jako paziti na vremenski period određenih postupaka. Sastojci moraju biti sobne temperature te se koriste dva tipa brašna 550 i 850. 'Tajni' sastojci su rum i ribana korica limuna i naranče što daje poseban okus i svježinu - tvrdi Marina.

BRZO I JEDNOSTAVNO Ne znate što skuhati na brzinu? 9 jela s ostacima iz frižidera

Što se tiče postupka pečenja, krafne se proizvode ručno na tradicionalan način. Vlasnica Marina savjetuje da prije pečenja treba rukom napraviti što bolju kuglicu te ju spljoštiti prije dizanja, a kod pečenja treba paziti na temperaturu ulja. 

- Kada se krafne stave na pečenje u temperirano ulje, treba paziti da bude dovoljna količina ulja da krafne 'ne sjednu na dno' nego da doslovno 'plivaju u ulju'. Tijekom pečenja krafne se moraju dovoljno dignuti te imati blagu koricu na dodir - opisala je Marina i zaključila kako su najbolje krafne one koje se rade po starom domaćem receptu, na tradicionalan način, sa prirodnim sastojcima te sa puno ljubavi, volje i pažnje.

Amelie

Slastičarnica Amelie posluje već 11 godina i od samog početka u svojoj sezonskoj ponudi imaju krafne. Prethodnih godina imali su krafnu od marmelade, čokolade, vanilije i marelice, ali ove godine kupiti možete samo krafne od marmelade.

- Pokazale su se kao naš najtraženiji okus i obzirom na trenutnu situaciju uzrokovanu COVID virusom nju smo odlučili ponuditi u našoj dnevnoj ponudi - rekla nam je Dragana Jukić, vlasnica proizvodnje iz slastičarne Amelie.

Krafna se topi u ustima, nadjev od marmelada je jako ukusan i ima ga baš 'taman' a tijesto je posebno. Za ovakav ukus vjerojatno je zaslužna njihova specifična priprema.

- Naše krafne se rade ručno po staroj recepturi naših baka uz napomenu da se za njihovo punjenje koristi džem od domaćih marelica - rekla je Dragana i otkrila nam trik najboljih krafni.

SVJETSKI DAN NUTELLE 'Nutella je nastala kao pametno rješenje nezgodnog problema'

- Alkohol je obavezan sastojak finih krafni. Na određenu količinu brašna i svih ostalih sastojaka po recepturi dodaje se alkohol po izboru da krafne budu ukusne i ne upiju višak masnoće - objasnila je.

Cijena krafne je 8 kuna, a slastičarnu Amelie možete pronaći na tri lokacije u Zagrebu: Vlaškoj, Maksimiru i Središću. 

Slastičarnica Jakšić

Zagrebačka slastičarnica Jakšić u Zvonimirovoj može se pohvaliti obiteljskom tradicijom koja traje 85 godina. Krafne pripremaju po originalnoj recepturi, onoj iz davne 1936. godine.

- Moj djed Ivan Jakšić prvo je počeo raditi kao šegrt u tadašnjoj slastičarnici Kovačić te je kod svog rođaka ispekao slastičarski zanat. On 1956. godine preuzeo posao - kaže unuka Sandra Marčić koja je nastavila voditi kultnu zagrebačku slastičarnicu.

Krafne se kod Jakšića, kao i svake godine, pripremaju u fašničko vrijeme, a peći ih počinju već nakon Nove godine.

- I danas ih radimo ručno po domaćem starinskom receptu mog djeda. Sve se radi na staroj miješalici, baš kao nekada. Još nas, da kucnem u drvo, služi ona od mog djeda i neuništiva je. Mogu čak reći da će nas sve nadživjeti - priča nam Sandra kroz smijeh.

Krafne su prave domaće - mekane i sočne. Najviše se prodaju one klasičnog punjenja s  marmeladom od marelice, ali u ponudi su i one s čokoladom. Cijena jedna krafne je osam kuna.

- U pravilu imamo jednu veličinu koju radimo i koja je najbolja s obzirom na recepturu koju slijedimo. Probali smo raditi i veće, no nisu bile kvalitetne pa smo se vratili univerzalnoj veličini. Krafna je ručno rađena pa zapravo nijedna nije ista. Neke ispadnu malo veće ili manje, duguljastije ili deblje - kaže Sandra.

Dvoje slastičara u Jakšiću od jutra marljivo priprema slastice. Nakon što završe s pripremama ostalih kolača 'bacaju' se na krafne, a prva je tura gotova oko pola deset ujutro. Na sam fašnik i dane oko njega, pokladnice nestanu u tren oka.

- U ponudi ih imamo do malo prije Uskrsa - kaže Sandra.

Zagrepčani obožavaju krafne kod Jakšića. Svake godine u vrijeme fašnika rado navrate po one prave domaće. Pitali smo, koja je tajna mekanih i ukusnih krafni.

- Prilikom pečenja,treba ih staviti naopako. Odnosno gornji dio krafne stavite prvi na vruće ulje. Tako će najbolje ispasti – savjetuje Sandra.

S nama su podijelili i recept, a mjerice za dovoljne za otprilike 50 krafni.

Tradicionalan recept za krafne 

Sastojci: 6 žumanjaka, 3 jaja, pola litre mlijeka, 35 g soli, 110 g kristal šećera, 225 g maslaca, 85 g svježeg kvasca, 1300 g glatkog brašna, limunova korica, rum, vanilin šećer, šećer u prahu (za posipanje), pekmez od marelice (za punjenje).

Postupak: U posudi razmrviti svježi kvasac i pomiješati sa žlicom šećera, pokriti krpom i ostaviti da se rastopi. U kvasac umiješati mlijeko i dio brašna (1/3) pokriti krpom i ostaviti da se diže. Za to vrijeme rastopiti maslac, dodati šećer, jaja, limunovu koricu, vanilin šećer, rum, sol i dobro razmutiti. Tu smjesu zagrijati na vatri uz stalno miješanje da ne zagori i tako toplo uliti u dignuti kvasac i ostatak brašna. Miksati mikserom oko 20-25 min, sve dok tijesto ne postane sjajno i glatko. Tijesto razvaljati na stolu na oko 1 cm debljine i zatim kalupom ili čašom promjera oko 7 cm izrezivati krugove. Staviti ih sa strane, pokriti krpom i ostaviti da se dižu. Stavljati peći na prethodno zagrijano ulje tako da gornja strana ide prva na ulje. Kad dobije boju okrenuti na drugu stranu. Pečene krafne izvaditi iz ulja i puniti pekmezom od marelice pomoću vrećice za ukrašavanje. Krafne posipati šećerom u prahu.

Brunch and cake bar Meet Mia

Ako ste ljubitelji krafni i slatkog, adresa koje morate posjetiti je Vlaška ulica 43 gdje se nalazi zagrebački brunch and cake bar Meet Mia vlasnice Mie Salman koji podsjeća na onaj iz filma Meryl Streep. Tamo proizvodi nestaju brzinom svjetlosti.

Mia se od malih nogu voljela igrati u kuhinji, a imala je i od koga pokupiti 'ruku' za kuhanje jer kako kaže, u obitelji joj svi dobro kuhaju. Više manje sve je naučila raditi sama, a svoje prve kekse je napravila sa 10-ak godina prateći recept iz neke kuharice.

- Više manje sam sve naučila raditi sama, čitajući razne knjige, neke osnove sam dobila u Kul In školi, a nakon toga sve sam sama nadograđivala - priča nam Mia. 

U njezinoj slastičarni možete pronaći svega, od doručka do kolača i popularnih krafni.

- Nudimo sendviče za koje sami pripremamo peciva, izrađujemo sami svoje kroasane, imamo 18 vrsta kolača, povremeno ubacujemo krafne i sitne kolače, zapravo dosta nam je raznolika ponuda. Zapravo sve naše slastice iziskuju puno truda i vremena, svaka ima minimalno 4 segmenta ( okusa i tekstura ), i svaka je za sebe, tako da se svaki kolač završava posebno i ukrašava posebno - objašnjava Mia.

Vrijeme je fašnika, a Mia ove godine priprema klasične krafne bez punjenja, krafnu s marmeladom i krafnu s vanilijom od klasičnih okusa.

- Svake godine pokušavamo ubaciti i neke nove okuse posebne okuse, tako se ove godine mogu naći krafna s pistacijom, krafna s čokoladom i lješnjakom, kokos i višnja, malina i vanilija, cheesecake i borovnica i cookies krafna. 

S pripremom krafni se počinje tri tjedna prije fašnika, a rade se po cijele dane. Priprema kreće ujutro kako bi tijekom cijelog dana imali svježe krafne. Prva runda izađe oko pola 10, a zadnja oko pola 5, svakih sat vremena izlaze nove, stotinjak komada u rundi. Kako Mia kaže, krafne idu brzinom svjetlosti.

VRLO JEDNOSTAVNO Recept za francusko tijesto bez jaja od kojeg možete raditi sve i svašta, od slanog do slatkog

- Krafne se prodaju kao lude, radimo ih u nekoliko tura i svaka se rasproda u roku od 15 minuta, doslovno nestaju brzinom svjetlosti. Marmelada je uvijek najprodavaniji okus, iako se ove godine cookies uvijek traži jedan više - objašnjava Mia.

Krafne se prvo zamijese, tijesto stoji i diže se, dok se ne udvostruči. Zatim se rasporedi na krafnice, na gramažu koja je potrebna. Oblikuju se i onda opet idu na dizanje. Tijesto se ne smije previše ni premalo dignuti, tu treba pripaziti. Ulje treba biti na idealnoj temperaturi, ni prehladno ni pretoplo. Bitno je da su svijetle i da imaju 'prsten'. Kada smo ju priupitali za recept, rekla je kako je recept tajna koju čuvaju za sebe.

U pripremi slastica pomaže joj njezin mali, ali veliki tim.

- Imam mali, veliki tim genijalnih ljudi koji rade sa mnom i koji su mi kao obitelj trenutno jer toliko vremena provodimo zajedno. Volim atmosferu u kuhinji, volim kada se smijemo od umora ili pjevamo iako više ne možemo stajati na nogama. S njima je zabavno raditi i sve je nekako lakše i u najvećem ludilu - govori Mia.

Kako do ovih ukusnih krafni? 

- Radimo dostave preko Wolt aplikacije ili osobno preuzimanje kod nas. Ljudi će se uvijek družiti i jesti kolače tako da posla uvijek ima. Iza nas je 12-ti mjesec kada nam je bilo najluđe razdoblje u godini, prošli mjesec smo imali knedle, ovaj mjesec krafne, tako da je uvijek zabavno i napravimo si posla - kaže Mia.

Osječka Kuća Peciva

Fine krafne mogu se pronaći i u Slavoniji. Iako mnogi Slavonci često krafne rade kod kuće, one se mogu pronaći gotovo u svakoj pekarnici, slastičarnici i trgovini. Ipak, jedne od najfinijih skrivene su u osječkoj Kući Peciva.

Kuća Peciva otvorena je prije tek tri godine, a ona nije samo pekarnica niti slastičarnica već njihova kombinacija u kojoj vlasnica Sabina Satler (30) uz svoga supruga Tomislava i slastičarku svaki dan kupcima priprema predivne i slasne krafnice. Sabina je po struci nutricionistica, a njezini se proizvodi, uključujući i krafne, rade po starim receptima koje su ona i muž sakupili od njihovih baka i prabaka. Kako bake nisu koristile dodatne dodatke i aditive, tako ih nema niti u ovim krafnama jer, kaže nam Sabina, oni često znaju kvariti okus proizvoda. 

- Radimo po tradicionalnom receptu i ne koristimo gotove smjese nego sve sami mijesimo. I šarene i obične krafne radimo samo po narudžbi koje nam stižu preko naše stranice, osim kada je pokladno vrijeme, onda ih imamo i izložene za kupce koji nam dođu. – započela je Sabina. 

Kaže kako postoje dvije tajne idealnih krafni: vrijeme i stare recepture. Naime, potrebno je mnogo vremena ostaviti krafne kako bi se tijesto diglo i kako bi one odstajale i poprimile idealan oblik. Ako ih pak želite dekorirati, potrebno ih je ostaviti čak pola dana da se lijepo osuše i budu spremne za posluživanje. Toliko sušenja je potrebno kada se ne radi s fondantom, već Buttercreamom, to jest, kremom od maslaca s kojom Sabina ukrašava sve svoje slastice. Naravno, uz vrijeme, bitan je i recept. Iako Sabinine krafne izgledaju moderno i zabavno, svaka je napravljena uz pomoć starih recepata koje su ona i suprug dobili od svojih baka, majki i očeva.

Kaže kako je povratak starim tradicionalnim receptima gotovo pa najbitniji jer su oni bili najprirodniji i kvalitetniji. Na žalost, mnogi su se izgubili s godinama, a ona svaki rado ponovno oživi čim 'naleti' na neki novi.  Oni tako u svoje krafne stavljaju i maslac te limun koji daju svoju posebnu aromu, ali nikada 'gotove' začine i namirnice. 

RECEPT NAŠIH BAKA Savijača od krumpirovog tijesta posluživala se uz variva i meso

- Količina štetnih tvari u proizvodima premašila je dopuštenu granicu tako da mislim da je jako bitno za zdravlje, ako ljudi već jedu pekarske proizvode, da oni budu što zdraviji bez dodatnih aditiva - upozorila je nutricionistica. 

Dodaje i kako je ručni trud i rad bez umjetnih dodataka vrlo bitan jer stvara znatnu razliku u okusu. Ona tako u svojoj Kući Peciva radi dvije vrste krafni, klasične i donut krafne koje postaju mnogo popularnije među mlađim generacijama. Klasične krafne tako pune pekmezom i čokoladom, a trenutno smišljaju nove kombinacije okusa. Iako su te krafne vrlo popularne, donut krafne se ipak sve više traže. Donut krafne, zbog rupe u sredini iznutra nisu punjene već prazne ali ih Sabina vješto ukrasi premazima od maslaca mnogih finih okusa i kombinacija tako da, iako prazne, donut krafne također mogu biti raznolikih okusa. 

Objasnila je kako je vrlo lako razlikovati domaće krafne od onih smrznutih. Naime, u domaćim krafnama može se namirisati i okusiti, na primjer, limun ili maslac, mnogo su slasnije, a one smrznute nemaju takav doživljaj, one su naspram domaćih iznutra 'prazne'. 

Ipak, Sabina nije htjela otkriti potpunu recepturu krafni njezine Kuće Peciva jer ju svakim danom unaprjeđuju i upotpunjuju. Iako su njihove krafne inspirirane receptima naših starijih, u Kući Peciva uvijek se nešto kreativno doda kako bi one bile što slasnije i modernije pa niti ne čudi kako ne želi odati potpuni recept koji je osvojio mnoge Osječane, no nikada joj nije teško podijeliti kakav savjet onima koji ih žele napraviti doma. 

Hotelijersko turistička škola u Zadru

Krafne pokladnice su zapravo ljubavna priča. Legenda kaže da je zaljubljena kuharica kroz prozor gledala austrijskog vojnika dok je kuhala ručak. Ulje se grijalo na peći za neku drugu namjenu, a ona je rastreseno  istresla stolnjak. Dio tijesta ostao je na stolnjaku i pao u ulje dok je kuharica gledala u svog vojnika. Pustila je da se poprži do kraja i nastala je krafna, ispričala nam je to Kristina Lončar (40), stručna nastavnica slastičarstva u Hotelijersko turističkoj i ugostiteljskoj školi (HTUŠ) u Zadru.

Ona pravi najbolje krafne u gradu, što nije ni čudo, jer je već i genetski predisponirana za umjetnost spremanja hrane. Obe bake i obje prabake su joj, kaže, bile kuharice, kao i otac Srećko Lončar, koji je 14 godina kuhao i držao restoran u ruskom Rostovu te bio trostruki prvak nekadašnje Jugoslavije u flambiranju. Najbolje zadarske krafne spremila nam je zajedno s učenicama iz 3.D razreda, Sarom Šarlijom i Martinom Karamarko te Martinom Orlović, Miom Petani i Magdalenom Petrović iz 2.H razreda HTUŠ-a. 

Recept

Sastojci: 1 kg brašna, 40 g svježeg kvasca, 7 kom žutanjaka, 100 g šećera kristala, 20 g vanilija šećera, 10 g soli, 4 žlice ruma, 500 ml mlijeka, 100 g maslaca, limunova korica

 Način izrade: Prvi korak je napraviti kvas na sljedeći način. Svježi kvasac izmrvimo u malu posudu, dodamo šećer, malo tople vode i vrlo malo brašna. Ostavimo na toplom mjestu da udvostruči obujam. U međuvremenu pripremamo ostale sastojke. U drugu veću posudu stavimo sve suhe sastojke i dobro promiješamo. Napravimo udubinu u koju dodajemo žutanjke, rum, otopljeni maslac udvostručeni kvas i sa toplim mlijekom zamijesimo tijesto. Tijesto dobro izradimo u meko i ne ljepljivo. Oblikujemo ga u kuglu te ga položimo na pobrašnjenu podlogu, po brašnimo i po vrhu tijesta.

Prekrijemo tkaninom i ostavimo na toplom mjestu da udvostruči obujam.  Nakon drugog udvostručenja obujma, tijesto razvaljamo na pobrašnjenom stolu s valjkom na debljinu oko 2 cm. Sa okruglim izrezivačem izrezujemo oblike koje ponovno položimo na pobrašnjenu podlogu, prekrijemo tkaninom i ostavimo da udvostruče obujam na toplom mjestu. Dok se odvija posljednja fermentacija, pristavimo ulje da se zagrije. Idealna temperatura ulja je oko 180 – 190 C. Fermentirane krafne pržimo u ulju na način da gornji dio okrenemo u ulje, tako da donji dio bude okrenut prema gore. Krafne pržimo sa svake strane dok ne dobiju svijetlo smeđu boju. Pečene krafne punimo po želji: marmeladama, čokoladnim namazima. Na kraju ih pošećerimo sa šećerom u prahu, poslužimo uz topli napitak i uživamo u mirisima i okusima ove krasne poslastice.

 Mali savjeti: Svaki agrum (ako nije domaći tj,raste kod vas u dvorištu) potrebno je prije konzumacije njegove kore očistiti od pesticida s mješavinom vode i alkoholnog octa ili sa soli. Agrume namočite, ostavite neko vrijeme i isperite pod čistom tekućom vodom. Temperatura za prženje krafni je od 180 – 190 C. Ako nemate termometar poslužite se sa starim dobro znanim trikom. U ulje stavite drvenu kuhaču i ako se oko kuhače počnu stvarati mjehurići, ulje je spremno.

Kod prženja, posuda u kojoj se prži mora biti prostrana. Žumanjak u tijestu za krafne olakšava homogenizaciju sastojaka, te daje boju. Dok bjelanjak žilavi tijesto i čini ga čvrstim. Ne stavljajte puno šećera u tijesto, dobar omjer će biti 100 g šećera na 1 kg brašna. Dodatkom više šećera tijesto će morati duže fermentirati tj. dizati se, a i sa dodatkom manje šećera izbjegavamo veću karamelizaciju istog tijekom pečenja koje bi nas moglo prevariti da su krafne pečene, a zapravo iznutra su još sirove. U svako tijesto koje pržite u ili na masnoći dodajte i malo alkoholnog pića, rum, rakija, tako ćete izbjeći da gotovi proizvod bude jako mastan.

Pekara Sučić u Splitu

Jedne od najpovoljnijih, a pri tom i najkvalitetnijih krafni u Splitu, mijese se i peku preko dvadeset godina u Kijevskoj ulici na splitskom Kocunaru. Obitelj Sučić posao je započela u prizemlju obiteljske kuće s burekom 1996. godine, a uskoro su otvorili trgovine i uveli sve pekarske proizvode, a među njima i krafne s okusima čokoladica Snickers koje su sladokusce posebno oduševile.

- Krenuli smo krafnama s marmeladom, pa ih zatim počeli puniti crnom i bijelom čokoladom, ne vanilijom kao što mnogi misle, pa i Kinder bueno kremom. Supruga Marijana dosjetila se napraviti krafne "a la Snickers" - punjene karamelom, s čokoladnom glazurom i umočene u kikiriki. Pokazao se pun pogodak i ta je jedinstvena kombinacija u Splitu potpuno oduševila naše kupce - ispričao nam je vlasnik Mladen Sučić.

U pogonu Sučića na Kocunaru dolazi se po vruće krafne navečer čim se ispeku i te su skuplje, a od ranog jutra se po njih žuri u njihovu trgovini u Hercegovačkoj ulici na Brdima gdje se rasprodaju do ručka. Sučićeve krafne su i u ponudi kioska Školarac kod splitsko Turističko-ugostiteljske škole, a kad nije vrijeme korone, pazi se da ih bude dosta za školske odmore ujutro i poslijepodne.

- Poanta naših krafni je da nisu od gotove smjese, nego čisti zamjes; dakle, od jaja, kvalitetnog i malo skupljeg brašna od onog što se obično stavlja, kvasa, šećera i soli. Krafne s punjenjem budu teške oko 10 dag. Karakteristične su po okusu i moraju biti svježe, srednje su tvrdoće na što posebno pazimo. Stariji vole crnu čokolada, a mlađi bijelu, dok oni koji od krafne traže nešto više - odlučuju se za Snickers. Često ljudi dođu uzeti pakete od 20 do 24 komada za proslave, dječje rođendane ili kakva druženja, a jedna je žena odnijela dva paketa sa sobom u Njemačku tvrdeći da takvih tamo nema - dodao je Sučić.