Recepti za jela koja se poslužuju na Martinje: Chef Ognjenović voli patku s dinstanim kupusom

Dobra kapljica traži malo težu hranu, kako bi alkohol manje utjecao na organizam. Tradicionalno se u našim krajevima pripremaju pečena guska, patka, ili purica. U nekim krajevima je običaj da se doda kuhani krumpir, ili kuhani kesteni koji se malo 'okrenu' na toj masti. U Međimurju, pak, patku pune heljdom, jer ona odlično 'upija' masnoću i nakon toga nije teška za probavu. Slično djeluje i zelje, pa se često uz pečenu gusku priprema i dinstano crveno zelje, pojasnio nam je poznati chef Branko Ognjenović.

POGLEDAJTE VIDEO:

Pokretanje videa...

01:31

Martinje | Video: 24sata/pixsell

Dodaje kako je dok je živio u Austriji upoznao još jednu verziju recepta, s kiselim zeljem pečenim u pećnici, zajedno s guskom. Jednostavno se, kaže, kiseli kupus nareže na kocke i raširi po posudi za pečenje, pa na tome pečete gusku. Osobno za Martinje najradije peče patku i posluži s dinstanim crvenim kupusom i roladom od krumpirovog tijesta, uz umak od pačjih kostiju.

Njegov recept za pečenu patku

- Domaćicama koje nemaju puno vremena dobro će doći informacija da patku mogu ispeći i dan ranije, pa ju idući dan podgrijati s tim umakom u pećnici. Bit će jednako ukusno kao da je pečena taj dan. Pecite patku koliko je potrebno, pa kad je pečena otkoštite, prerežite ju po sredini i pomalo nožem odvojite kosti od mesa. Te kosti stavite kuhati s glavicom luka i malo papra i pustite da se sve dobro ukuha. Potom procijedite kroz sitno cjedilo - nastavio je.

- Ako je potrebno, umak možete još malo prokuhati da se reducira i postane staklast. Kad je gotovo, bit će gust u svjetlucav na površini, kao zvjezdano nebo. I iznimno je ukusan - dodaje.

Narezani crveni kupus stavite dinstati nakon što ste na ulju karamelizirali malo luka i šećera, možete dodati krišku naranče, malo cimeta i anisa, okuse koji se fino nadopunjuju i ne 'tuku' međusobno. I na kraju napravite krumpirovo tijesto i razvaljajte ga otprilike kao veliki mlinac. Na maslacu treba prepržiti malo prezli i time premazati tijesto, pa ga zarolati u roladu.

RECEPT DANA Teleći medaljoni u umaku od vina za najizbirljivija nepca

- Zavežite roladu u čistu krpu i kuhajte do sat vremena u slanoj vodi, ovisno o tome koliko je debelo. Bit će to sjajna kombinacija na tanjuru - zaključuje chef Branko Ognjenović. Za dan poslije, ne zaboravite dodati na meni kiseli kupus, ili barem čašu 'soka' od kiselog kupusa, radi oporavka, dodaje u šali.

Još nekoliko recepata za jela koja se poslužuju za Martinje:

Pirjani kupus sa slaninom

Sastojci: 500 g kiselog kupusa, 100 g suhe slanine, luk, 2 režanj češnjaka, 1 dl bijelog vina, 4 žlice ulja, lovorov list

Priprema:

Luk i slaninu pirjajte na malo ulja, dodajte češnjak te podlijte vodom. Nakon 10-ak minuta dodajte ribani kupus i podlijte s malo vode. Dodajte lovorov list. Popaprite prema ukusu. Pirjajte oko 30 min, dok kupus ne omekša. Dolijte vodu i vino te pustite da sva tekućina ispari.

Buncek sa zeljem

Sastojci: 1 kg svinjske koljenice, sol, papar, 1 dcl ulja, luk, 2 češnja češnjaka, temeljac, žlica brašna, 1 dcl bijelog vina, 250 g kiselog kupusa, crveni slatki feferon, kim u prahu, lovorov list, papar u zrnu, sol

Priprema:

Koljenicu operite i natrljajte solju i paprom. Ostavite neka odstoje barem jedan sat prije pečenja. Očistite luk i češnjak pa ih sitno nasjeckajte. Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva. Koljenicu stavite u lim za pečenje i prelijte vrućim uljem. Pecite oko jedan sat. Tijekom pečenja meso okrenite i zalijevajte sokom u kojem se peče, povremeno dolijevajući temeljac.

Na pola pečenja dodajte luk i češnjak. U dubljoj tavi polovicu luka prepržite na ulju i dodajte rezano kiselo zelje. Zalijte s malo vode, dodajte lovorov list, sjeckani feferon, kim i papar u zrnu. Pirjajte uz povremeno dolijevanje vode dok se meso ne ispeče do kraja. U sok od pečenja umiješajte brašno, kratko prokuhajte, zalijte s vinom. Procijedite umak i njime prelijte pečenu koljenicu. Poslužite uz pirjani kiseli kupus.

Vinski gulaš

Sastojci: 500 g govedine, junetine ili teletine, 200 g krumpira, 200 ml bijelog vina, 4 glavice luka, 60-100 ml koncentrata rajčice, 2-3 lista lovora, slatka mljevena paprika, ulje, sol, papar, kim

Priprema:

Meso narežite na kockice i prepecite ga na ulju. Kad poprimi zlatnu boju, izvadite ga te na istom ulju prepecite i prodinstajte luk. Nakon 10-15 minuta ubacite kockice mesa, dodajte začine u količini prema ukusu, samo pripazite na kim jer previše ovog začina može preuzeti cijelo jelo. Sol se naknadno dodaje.

Meso podlijevajte vinom, te ako je potrebno, i vodom dok ne omekša. Vrijeme pirjanja ovisi o tome kakvo meso ste izabrali - što je životinja mlađa to se kraće kuha. Kad je pirjanje pri kraju dodajte na kockice narezani krumpir, prelijte vodom tek toliko da se sve skupa prekrije te ostavite na laganoj vatri dok se krumpir ne skuha.

Punjene gljive

Sastojci: 250 g gljiva 1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja 1 žlica mljevenog češnjaka 225 g krem sira 60 g naribanog parmezana 1/4 žličice mljevenog crnog papra 1/4 žličice luka u prahu 1/4 žličice mljevenog kajenskog papra 225 g slanine (nasjeckane) 60 g naribane mozzarelle

Priprema:

Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Gljive očistite vlažnim papirnatim ubrusom. Pažljivo odlomite stabljike. Nasjeckajte ih, uklanjajući tvrdi kraj stabljika. Zagrijte ulje u velikoj tavi na umjerenoj vatri. U tavu dodajte češnjak i nasjeckane stabljike gljiva. Pržite dok vlaga ne nestane, pazeći da češnjak ne zagori. Stavite sa strane da se ohladi.

Kada se smjesa ohladila, umiješajte krem sir, slaninu, parmezan, crni papar, luk u prahu i kajenski papar. Svaku kapu gljiva napunite obilnom količinom nadjeva. Ako si želite olakšati punjene gljiva, možete upotrijebiti plastičnu vrećicu s odrezanim kutom. Klobuke gljiva posložite na čistu tepsiju te ih pospite mozzarellom. Pecite 20 minuta u zagrijanoj pećnici. Poslužite odmah.

RECEPT DANA Rolana pileća prsa s pestom, rajčicama i finim svježim sirom

Guska s kestenima

Sastojci: guska ili patka (oko 3 kg), 150 g guščjih jetara, 30 g maslaca, 2 ljutike, 150 g šampinjona, 150 g mljevene junetine, 50 g suhih šljiva, 50 g suhih brusnica, 20 ml konjaka, 100 g slanine, 2 jaja, žlica peršina, 15-ak kuhanih kestena, 50 g masti, 500 ml pilećeg temeljca, 300 g mlinaca, sol, papar, listovi kadulje, naranča

Priprema:

Na manje komade natrgajte trećinu mlinaca, prelijte ih vrelim temeljcem, poklopite i ostavite da se namoče. Guščja jetra pržite u tavi na maslacu, a potom ih nasjeckajte. U tavu na masnoću od prženja dodajte sjeckanu ljutiku, gljive, mljeveno meso te, miješajući, pržite desetak minuta pa ohladite.

U zdjelu stavite ocijeđene mlince, dodajte istučena jaja, smjesu s mesom, slaninu i peršin, kuhane kestene, suhe šljive, brusnice i konjak pa sve izmiješajte.Gusku izvana i iznutra začinite solju i paprom, nadjenite je smjesom te zatvorite. Kratko popržite sa svih strana na svinjskoj masti pa pecite u pećnici s kriškama naranči na 120°C oko tri sata. Preostale mlince pripremite i poslužite kao prilog. Po želji ukrasite pečenje listovima kadulje.

Domaći mlinci

Sastojci: 500 g oštrog brašna, čaša vode, dvije žlice soli, malo ulja

Priprema:

Prosijte brašno i dodajte mu čašu hladne vode te dvije žlice soli. Ako želite, možete dodati i malo ulja ili masti kako biste lakše umijesili tijesto. Ono ne smije biti ljepljivo na dlanovima, a trebalo bi ispasti vrlo slično tijestu za savijače. Iako je oštro brašno idealno za mlince, neki kuhari preporučuju da dio (od dvije žlice do 250 g) zamijenite glatkim brašnom.

JEDNOSTAVAN RECEPT Za pripremu ovog prefinog cheesecakea treba vam samo 6 sastojaka i mikser - ne peče se

Pile s mlincima

Sastojci: Pile (do 2 kg težine), 2 žličice soli, 2 žlice omekšalog maslaca, režanj češnjaka, 2 žlice nasjeckanog svježeg peršina, žlica svježeg kopra, grančica ružmarina, 2 grančice timijana

Priprema:

Zagrij pećnicu na 200 stupnjeva. Obloži lim aluminijskom folijom pa gore stavi rešetku. Očišćeno kile posoli i popapri izvana i iznutra. U omekšali maslac dodaj sitno nasjeckani češnjak, ružmarin, timijan, peršin i kopar. Rukama utrljaj pripremljenu smjesu u pile. Premjesti pile na rešetku i zaveži noge. Peci 60 – 80 minuta, ovisno o tvojoj pećnici i težini pileta. Pričekaj da pečeno pile odstoji desetak minuta prije serviranja.

Prisiljeno zelje s grahom i kobasicom

Sastojci: manja glavica svježeg narezanog zelja, glavica nasjeckanog crvenog luka, češanj češnjaka, svježa rajčica, 2 kobasice po izboru narezane na kolutove, 150 g graha u konzervi, 500 ml vode, žličica Vegete, 1/2 žličice papra, žličica crvene paprike, 2 žlice octa, sol, Za zapršku: 5 žlica ulja ili masti, 3 žlice brašna

Priprema:

Na malo ulja ili masti popržite narezane kobasice, na to dodajte sitno nasjeckan luk. Kad luk poprimi zlaćanu boju dodati nasjeckan češnjak, zelje i rajčicu. Sve zajedno kratko popržite i potom zalijte vodom te pustite da se kuha otprilike 30 minuta. Nakon 30 minuta kuhanja dodajte grah i zapršku te ostale začine i ocat. Pustite još tri ili četiri minute da se kuha.

Orahnjača

Sastojci: Za tijesto: vrećica kvasca ili 3 dag svježeg kvasca, 40 dag brašna, 8 dag margarina, 8 dag šećera, 2 žumanjka, sol, limunova korica, 2-3 dl mlijeka; Za nadjev: 40 dag oraha, 30 dag šećera, 10 dag grožđica, 2 dl mlijeka, limunova korica, cimet, rum, vanili šećer

Priprema: 

Izradimo tijesto po jednakom receptu kao za makovnjaču. Dignuto tijesto lagano premijesimo, razdijelimo na dva dijela i razvaljamo po pobrašnjenom ubrusu. Tijesto premažemo nadjevom te pomoću ubrusa savijemo i pažljivo istresemo u namazani kalup.

RECEPT DANA Pastirska pita s nadjevom od cvjetače prepuna je finih okusa

Prije nego stavimo drugu savijaču, premažemo je masnoćom i stavimo peći oko 50 minuta na temperaturi od 220°C. Orehnjaču pošećerimo toplu. Nadjev: Mljevene orahe izmiješamo sa šećerom, opranim grožđicama, limunovom koricom, cimetom, vanili šećerom i malo ruma. Sve prelijemo kipućim mlijekom i ostavimo hladiti.

Makovnjača

Sastojci: Za tijesto: 400 g pšeničnog brašna bijelog, 2 dl mlijeka (3.3% masti), 60 g kristal šećera, 2 žumanjka, limunova korica od 1 limuna, 80 g maslaca, 20 g svježeg kvasca; Za nadjev: 2,5 dl mlijeka, limunova korica od 1 limuna, cimet, 20 g grožđica, 100 g kristal šećera, jaje, 300 g mljevenog maka

Priprema: 

Zamijesiti tijesto od brašna, malo soli, dignutog kvasca, mlakog mlijeka, šećera, jaja, naribane korice limuna i rastopljenog maslaca. Tijesto zamijesiti tako da lako odvaja od posude i da se stvaraju mjehurići. Tijesto pokriti, staviti na toplo mjesto i pustiti da se diže 1 sat.

Tijesto pažljivo podijeliti na dva dijela i ne mijesiti više već tanko razvaljati i namazati nadjevom i saviti u štrucu te staviti obje štruce na papir za pečenje u posudu za pečenje te pustiti da se tako diže još pola sata. Za nadjev samljeveni mak preliti kipućim mlijekom i kada se skroz ohladi dodati ostale sastojke. Prije pečenja premazati jajetom. Peći u zagrijanoj pećnici na 180 stupnjeva oko 40 minuta.

Crno kuhano vino

Sastojci: 4 limuna, 2 velike naranče, 2 butelje crvenog vina (1,5 litara), 1,2 litre vode, 16 klinčića, 2 štapića cimeta i 150 g šećera.

Priprema:

Ogulite koricu tri limuna i jedne naranče pa iscijedite sok. Preostalo voće narežite na tanke kolutove. Položite ih na zaseban tanjur i pokrijte. Ulijte vino i 1,2 litre vode u veću posudu s poklopcem.

Dodajte koricu citrusa koju ste prethodno ogulili te klinčiće i štapiće cimeta. Pričekajte da proključa, a potom smanjite vatru, poklopite i pustite da krčka sat vremena. Zasladite šećerom prema vlastitom ukusu. Servirajte odmah, uz kolutove naranče i limuna koje ste prethodno narezali.

Bijelo kuhano vino

Sastojci: Za brzinsko kuhano bijelo vino s kardamomom potrebni su vam litra bijelog vina (npr. Chardonnay), 1 i pol šalica soka od jabuke, trećina šalice meda i trećina šalice suhih grožđica, narezana naranča, narezana jabuka, 4 štapića cimeta, vanilijin štapić, žlica kardamoma, čajna žličica klinčića i čajna žličica đumbira.

Priprema:

Sve sastojke stavite u dublju tavu, lonac ili vrč i kuhajte 15-ak minuta maknite s vatre, posolite, dodajte papar i timija