Zelena Michelinova zvjezdica posebno je priznanje za restorane koji nude vrhunsku hranu i uslugu uz održivost i pozitivan utjecaj na okoliš. Tako svojim gostima nude hranu vrhunske kvalitete i namirnice lokalnih proizvođača, smanjuju uporabu plastike, pokušavaju maksimalno iskoristiti svaku namirnicu i doniraju višak koji ne koriste. Uz nagrađivane restorane, praksa održivosti pokušava se proširiti na svakog ugostitelja, kao i gosta, kako bi buduće generacije imale pozitivniji utjecaj na okoliš i ljudsko zdravlje.

Upravo time vode se Valerio Serino i Lucia De Luca, koji su u Zagreb, na konferenciju Raise the Bar stigli ravno iz restorana Tèrra u Kopenhagenu pa nam otkrili kako je njihov koncept "zero waste" zapravo povratak tradiciji i životnoj filozofiji naših djedova i baka.

- Naši preci nikad nisu bacali hranu, od ostataka su uvijek radili nešto novo. I to nam je često misao vodilja. Iskorištavamo sve i važno nam je tu poruku prenijeti i drugima - rekao je Valerio pa nam iznio nekoliko jednostavnih primjera kako se u kućanstvu zabaviti konceptom "zero waste" te iskoristiti sve što nam priroda nudi.

- Probajte istražiti. Kad znate cijeli proces rasta jednoga krumpira i koliko za njega treba vremena i truda, puno ga je teže samo baciti, kao što to činimo kad ga kupimo u trgovini. Krumpir je odličan primjer. Kad ga ogulite, uvijek bez razmišljanja bacate koru. A možete je koristiti poslije kao škrob, osušiti je ili istražiti neke druge načine primjene. Od korice limuna ili pulpe možete napraviti nešto novo i dati im drugu priliku, poput čaja. Kad smo došli iz Italije na sjever, shvatili smo koliko je manji izbor hrane nego u mediteranskim zemljama i to je jedan od razloga zbog kojih smo počeli baviti se ovim poslom kroz održivost. Bili smo iznenađeni količinom voća i povrća koje imate na izbor ovdje u Zagrebu - dodao je.

'Prije sam mario samo za profit'

Restoran Tèrra nosi zelenu Michelinovu zvjezdicu, a osim talijanskih stručnjaka iz Kopenhagena, o svom restoranu govorio je i Paul Ivić, glavni chef te izvršni direktor "fine dining" vegetarijanskog restorana TIAN, prvog i trenutno jedinog u Austriji, te jednog od ukupno četiri vegetarijanska restorana na svijetu koji imaju Michelinovu zvjezdicu.

- Prije sam mario samo za profit, nisam znao kakva je kvaliteta hrane koju jedem i koju poslužujem gostima. U tom trenutku nije me niti bilo briga. U jednom trenutku moj pogled na sve potpuno se promijenio i danas stojim pred vama kako bih vam ispričao svoju priču - rekao je Paul, revolucionarna figura u kontekstu vegetarijanske kuhinje te zagovornik promišljene i savjesne uporabe namirnica po principu "od korijena do lista".

- Dok još nisam znao što znam i danas, slučajno sam od jedne starije gospođe kupio domaća jaja, a ona mi je rekla da su njezine kokoši slobodne te da veselo trčkaraju po dvorištu. Pomislio sam kako je to nevažno, dok nisam kušao kajganu od tih istih jaja i u sekundi se vratio u djetinjstvo. Okusio sam tu prirodu i kvalitetu, to je bio jedan od razloga moje promjene - zaključio je.

Umrežavanje mladih nada i vodećih stručnjaka

Održivost je tema o kojoj se govorilo i na ovogodišnjoj, osmoj konferenciji Raise the Bar, koja je u zagrebačkoj Laubi okupila vlasnike i voditelje restorana, barova i kafića te chefove, barmene i ugostitelje iz regije s ciljem povezivanja mladih nada s vodećim stručnjacima, kao i učenja, te time podizanje kvalitete ugostiteljskog sektora. Uz regionalno natjecanje barmena, posjetitelji su imali priliku saznati više o poslovanju ugostitelja kroz predavanja stručnjaka sa svjetske restoranske i barske scene.

Uz najveće stručnjaka iz područja, posjetitelji i budući stručnjaci mogli su iz prve ruke čuti kako posluju oni s najuglednijih lista u industriji, kao što su Michelin i The World's 50 Best Bars. Konferencija je trajala dva dana, a na natjecanju barmena Raise the Bar Competition snage su odmjerili barmeni iz Hrvatske, Slovenije te Bosne i Hercegovine. 

Mjesto finalista prvoga kruga natjecanja, koje je bilo 19. ožujka, zaslužili su Nebojša Lazarević iz Banje Luke i Vice Damjanović iz Splita. Natjecatelje je ocjenjivao stručni žiri - u kojem su bili Alex Kratena, koji je proglašen jednom od 40 najutjecajnijih osoba svjetske barmenske scene, te istaknuti predstavnici domaće barske scene: Dominik Bečvardi, glavni predavač Akademije Raise the Bar i suvlasnik zagrebačkoga bara Peaches & Cream, Mišel Posavac, član globalnog tima tvrtke Monin, na poziciji Advocacy Brand Manager, te Anteo Ivanišević, suvlasnik i osnivač Bar Sisteme, splitskoga craft koktel bara.

U superfinalu svaki od finalista imao je 20 minuta da se istakne u pripremi i posluživanju koktela, komunikaciji s gostima te upravljanju vremenom, a prema ocjenama članova žirija titulu najboljeg barmena u regiji, nagradu od 10.000 eura zaslužio je Nebojša Lazarević, dok će mu se na Roma Bar Showu u Rimu pridružiti i drugi finalist, Vice Damjanović.

Razvoj ugostiteljskog sektora 

Uz proglašenje najboljeg barmena, Coca-Cola HBC Adria u okviru konferencije odala je priznanje mladim profesionalcima koji su prošle godine uspješno završili Akademiju Raise the Bar, besplatni obrazovni program namijenjen barmenima, baristima i konobarima. Do sada je Akademiju završilo 77 polaznica i polaznika, od kojih većina radi u ponajboljim barovima i restoranima u Hrvatskoj te koji će sigurno dati svoj doprinos daljnjem razvoju ugostiteljskog sektora.

Raise the Bar Adria strateška je platforma Coca-Cole HBC Adria koja od 2019. godine djeluje s ciljem povećanja kvalitete obrazovanja radne snage u ugostiteljstvu i turizmu kako bi se omogućilo usklađivanje vještina i znanja ugostiteljskih i turističkih djelatnika sa stvarnim potrebama poslodavaca. Uz konferenciju i Akademiju, Raise the Bar Adria obuhvaća Stipendije za kuhare i slastičare te obrazovni program Raise the Bar Youth, namijenjen učenicima završnih razreda ugostiteljskih i turističkih škola, čije je drugo izdanje nedavno završilo, a program je do sada obuhvatio više od 2300 učenika diljem Hrvatske.