Sarme i ćevapi u Ivaninoj veganskoj varijanti svima puno lakše ‘padaju’ na želucac i nakon njih ljudi nemaju potrebe za popodnevnim odmorom. Pašticadu radi od seitana, a burgere od slanutka i graha...
+ VEGANSKI 'TRADICIONALNI' RECEPTI
Mama Veganka: Sarma od tofua i heljde je jednako ukusna
Mnogima se teško odreći okusa i mirisa mesnih jela koja ih vežu za djetinjstvo i ugodne trenutke sa svojom obitelji. Iako osvijeste razloge za prehranu namirnicama biljnoga porijekla, teško im se oduprijeti starim navikama, naročito u vrijeme blagdana. Stoga, između mojih ostalih receptura, osmislila sam veganske verzije tradicionalnih jela koje su lakše probavljive, ne opterećuju organizam zasićenim masnoćama, pa ne začepljuju krvožilni sustav i opterećuju jetru, ističe Ivana Surjan Mitrović, certificirana veganska kuharica iz Splita.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
03:50
Voditeljica je gledanog YouTube kanala Mama Veganka kojeg je pokrenula 2016. godine i osvojila vjernu publiku originalnim receptima, kao i veganskim reinterpretacijama klasičnih jela. Ivana i svojoj obitelji redovito kuha veganske sarme, punjene paprike, pašticadu, tjesteninu s bolognese umakom. Osmislila je i zdrave "fast food" te recepte za slastice bez namirnica životinjskog porijekla kao što su za pizzu, burgere, kremšnite, krafne, francusku salatu, ćevape, fritule, rožatu, torte, hrenovke...
- Sve se više mladih odlučuje smanjiti konzumaciju mesa i traže veganske verzije omiljenih jela, pa je nedavno došlo i do ekspanzije ponude industrijskih veganskih namirnica u svijetu. Burgeri, hrenovke, sirevi, sladoledi, jogurti, majoneze, gotovi kolači, danas se mogu naći u velikim supermarketima. No treba biti oprezan, jer industrijska hrana ne znači zdrava hrana. Uvijek je zdravije napraviti veganski obrok kod kuće - dodala je Mama Veganka.
Okuse tradicionalnih jela postiže mješavinama začina koje su dostupne u trgovinama ili ih Ivana sama pravi prema receptima koje je dobila na edukaciji za veganskog chefa.
Dimljena paprika je ključna za sarmu, a marinada za pašticadu
Ističe kako je dimljena paprika neizostavan dio veganske sarme, a bezmesna pašticada od seitana traži marinadu od senfa, češnjaka, maslinovog ulja, balsamico octa i malo soja umaka. Dalmatinski začini (ružmarin, bosiljak, lovor, češnjak...) i vino daju, prema Ivaninim receptima, karakterističnu aromu bolognese umaka kojeg radi od leće ili mljevenog seitana.
- Okuse nije toliko teško postići. Veći je izazov tekstura, da hrana ne bude gnjecava. Stoga u sarmu dodajem krupno nasjeckane orahe koji daju čvršću teksturu nadjevu. Nekad sarmu radim s dimljenim tofuom, nekad sa sojinim ljuspicama, a ponekad od samljevenog seitana. Punila sam ih i gljivama, no one se ne smiju podgrijavati, pa sam ih prestala stavljati, jer sarma uvijek ostane za sljedeći dan. Pašticadu kuham sa seitanom kojeg je važno narezati na kriške debljine centimetra i ostaviti u marinadi što duže, najbolje preko noći. Sve ostalo je isto; slatko-kiseli umak sa šljivama i zelenim jabukama, balsamico ocat, češnjak i vino daju karakteristične okuse i mirise pašticadi. Ljudi u početku budu sumnjičavi, misle da će biti bljutavo i bezukusno, ali kada probaju ugodno se iznenade. Kažu da su im ovakva jela laganija, ne osjećaju težinu u želucu nakon obroka, ali i da je hrana ukusna. Iznenadi ih da su siti, a ne moraju potražiti kauč da se odmore od obroka. Jedna prijateljica je za moj bolognese kazala kako joj ima okus puretine, iako je bio od sojinih ljuspica - navodi Ivana.
Veganske zamjene za meso namirnice su biljnog porijekla bogate proteinima kao što su soja i proizvodi od nje (tofu, teksturirana soja), seitan ili tzv. pšenično meso koje se dobiva ispiranjem tijesta od pšeničnog brašna. Mama Veganka koristi i bukovače, šampinjone, vrganje, slanutak, sve vrste graha, leću. Primjerice, burgere priprema od slanutka i graha, a ostavi ih napola samljevene te obavezno doda kratko prodinstane gljive kako bi smjesa dobila čvrstinu.
Umjesto snijega od bjelanjaka koristi se voda od slanutka
- Svježi tofu ili seitan su namirnice bez ikakvog okusa i mirisa te se moraju pripremati s mnoštvom začina. Od njih možemo izvesti bezbroj različitih jela jer im različitim kombinacijama začina dajemo novu dimenziju okusa. Od tofua, primjerice, možemo napraviti čokoladni puding, pa i kajganu. Crna sol (kala namak) je tajni začin za dobru tofu kajganu jer sadrži sumpor koji daje karakterističan okus što asocira na jaja. Ona su vrlo kompleksna i treba vremena da im se nađe adekvatna zamjena, a to ovisi i koju ulogu ima jaje u receptu. Ako želimo pohati bez jaja, možemo koristiti slanutkovo brašno s vodom. Trebamo li snijeg od bjelanjaka, koristimo aquafabu - vodu u kojoj se kuhao slanutak - kaže nam Ivana.
Aquafaba, tekućina u kojoj su se kuhale mahunarke poput slanutka, smatra se najzdravijom i najpristupačnijom zamjenom za jaja što je čini nezaobilaznom u veganskim desertima, kao i u zdravoj prehrani općenito jer nema kolesterola. Popularizirao ju je i njezine brojne benefite otkrio 2014. godine Francuz Joël Roessel, a zatim je primjenu usavršio američki veganski stručnjak Goose Wohlt. Prema analizi Norveškog instituta za istraživanje hrane, aquafaba je prvenstveno sastavljena od škroba i proteina, a sadrži visoko vrijedni albumin, protein kojeg ima i u bjelanjku jajeta. Mama Veganka koristi aquafabe za čokoladni mousse i druge slastice, inače nezamislive bez jaja.
- Kad se aquafabe dobro ohladi, može se mikserom napraviti čvrsta pjena od kojih se prave veganski macaronsi. Ako jaje treba povezati smjesu, dovoljno je da dodamo namočene samljevene lanene sjemenke. Nakon desetak minuta lan otpusti sluz koja poveže smjesu kao jaje. Ujedno su lanene sjemenke odličan izvor omega-3 masnih kiselina - otkriva Splićanka.
Veganski rođendani njene sedmogodišnje kćeri
Kaže da su djeca najiskreniji kritičari, a poseban joj je izazov praviti im veganske verzije popularnih rođendanskih jela. Izvještila se da mališanima koji nisu vegani priprema torte čokoladnih okusa, no bez mlijeka i jaja. Hrenovke su joj od tofua, slanutkovog i glutenskog brašna.
- Ako im se nešto tako ne sviđa, djeca to jednostavno neće pojesti. Zato kad organiziram rođendan svoje sedmogodišnje kćeri, za njene prijatelje koji nisu vegani pripremim istu hranu koju su navikli jesti na klasičnim rođendanima, samo u veganskoj verziji. Uglavnom je to pizza sa sirom, hrenovke u lisnatom tijestu i čokoladna torta. Danas su u dućanima dostupne veganske verzije sireva koji se otope na pizzi, a rade se na bazi kokosovog ulja, pa više nije nužno da pravim svoju verziju sira od tapioke. Jednom sam za rođendan pripremila sirovu tortu od čokolade i lješnjaka i nijedno dijete je nije htjelo pojesti. Tada sam naučila da hrana mora izgledati poznato kako bi je djeca probala i sada radim torte s čokoladnim biskvitom i kremom od čokoladnog ganachea. Djeca sve pojedu, i ne znaju da unutra nema ni mlijeka ni jaja - govori Ivana. Veganski maslac radi na bazi kokosovog ulja.
- Kokosovo ulje na temperaturi od 24ºC prelazi u kruto stanje i zato je idealno za domaći veganski maslac. Mlijeko se može lako zamijeniti sojinim mlijekom, bademovim mlijekom ili zobenim mlijekom. Danas je veliki izbor biljnih mlijeka u svim dućanima. Naravno, lako se može napraviti i domaća verzija ako imate jak blender - zaključuje Ivana Surjan Mitrović.
Sarma s dimljenim tofuom
Sastojci:
glava kiselog kupusa
200 g dimljenog tofua
pola šalice heljde (namočene preko noći)
pola šalice riže (namočene preko noći)
luk
režanj češnjaka
1-2 mrkve
korijen peršina
malo celera
velika žlica sitno sjeckanog peršina
pola šalice oraha (sitno sjeckanih nožem, ne samljevenih u prah)
2 žličice soli
žličica dimljene crvene paprike
pire od rajčice
voda
list lovora
Priprema:
Ugrijte malo maslinovog ulja te ispirjajte luk i češnjak s malo soli. Dodajte sitno naribano povrće i vilicom usitnjen dimljeni tofu. Miješajte da se okusi ne povežu. Uklonite s vatre, pa dodajte prethodno namočenu heljdu i rižu. Promiješajte i dodajte uspite sjeckani peršin i začine, a na kraju sitno sjeckane orahe. U lonac za kuhanje sarme, ulijte malo ulja. Napunite listove kupusa smjesom, oblikujte sarme i posložite ih u lonac. Sarme prelijte smjesom passate i vode te dodajte lovor. Kad provrije, poklopite i smanjite temperaturu. Ostavite da se krčka oko 45 minuta.
Ćevapi od heljde
Ovaj recept je gluten-free, no ako nemate problema s glutenom, umjesto psylliuma možete staviti pšenično brašno.
Sastojci:
pola šalice heljde (namočene preko noći)
režanj češnjaka
luk (pola za dinstanje, pola narezati u somun)
mala cikla
2 žličice soli
žličica dimljene crvene paprike
pola žličice mljevenog papra (ili cijela žličica, po želji)
pola šalice vode
2 žlice samljevenih lanenih sjemenki
4 žlice slanutkovog brašna
žlica psyllium ljuskica
veganski sir Sheese okus Gouda
heljdino brašno
pola litre ulja za prženje
Priprema:
Na malo ulja izdinstajte češnjak i luk. Dodajte žličicu soli i promiješajte. Namočenu heljdu ocijedite od vode i ubacite na ulje, pa podlijte s pola šalice vode. Ciklu sitno naribajte i dodajte u lonac sa svim navedenim začinima. Dobro promiješajte da se okusi prožmu. Poklopite i kuhajte dok heljda ne upije svu vodu (oko 20 minuta). Dodajte lan i brašno slanutka te pustite da se smjesa zgusne i poveže. Kad se smjesa ohladila i povezala, usitnite je štapnim mikserom i dodajte psyllium kako bi se povezala smjesa. Stavite u frižider na 15 minuta. Za to vrijeme narežite veganski sir kojim ćete puniti ćevape.
Vlažnim dlanovima oblikujte od smjese ćevape tako da unutra stavite komad veganskog sira. Zatvorite sa svih strana kako ne bi iscurio tijekom prženja, pa ih uvaljajte u heljdino brašno. Ispržite ih u dubokom ulju, okrećući da se ravnomjerno ispeku sa svih strana. Izvadite ih na papirnati ubrus koji će upiti višak ulja.
Hrenovke od tofua
Sastojci:
luk
2 režnja češnjaka
100 g svježeg tofua
2 žlice slanutkovog brašna (ili bademovog ili zobenog brašna)
80 g glutenskog brašna
žlica soja sosa
2 žlice ulja
žlica senfa
2 žlice koncentrat rajčice
50 ml vode
povrtna kocka
žličica soli (soja sos je slan pa soli ne ide puno)
žličica papra
pola žličice kima
pola žličice muškatnog oraščića
žličica delikatesnog kvasca
2-3 žličice dimljene crvene paprike
Priprema:
Sve sastojke osim glutenskog brašna stavite u blender i dobro usitnite u glatku smjesu. U zdjelu stavite glutensko brašno, pa dodajte smjesu. Sve dobro promiješajte rukama dok ne dobijete kompaktnu masu. Podijelite je na jednake dijelove. Oblikujte hrenovke i svaku zamotajte u aluminijsku foliju. Dobro zatvorite krajeve folije, jer će hrenovke narasti kad glutensko brašno u kuhanju krene bubriti. Kuhajte na pari 1 sat.
Ovako dobivene hrenovke možete kuhati, pržiti, grilati, peći, napraviti ih u lisnatom tijestu ili hot-dogu...
Čokoladni mousse od aquafabe
Sastojci:
100 ml aquafabe (voda u kojoj se kuhao slanutak)
100 g šećera
1/2 žličice vinskog praška za pecivo (cream of tartar)
150 g tamne čokolade
70 ml veganskog šlaga ili biljnog mlijeka
Aquafabu ohladite u hladnjaku, pa prespite u zdjelu. Miksajte dok ne dobijete pjenu. Dodajte vinski prašak za pecivo i nastavite miksati. Kad pjena očvrsne, dodajite šećer jednu po jednu žlicu, kako ne bi izbili zrak. Kad se šećer potpuno otopi i snijeg postane čvrst i sjajan, smjesa je gotova. Otopite čokoladu na pari i u nju umiješajte veganski šlag ili biljno mlijeko da dobijemo ganache.
Trećinu snijega umiješajte u čokoladni ganache, a ostatak polako i nježno u čokoladu. Bitno je da ne miješate predugo i prejako kako ne bi izbili sav zrak iz snijega. Stavite u frižider da se stisne, a najbolje preko noći.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
