50 nijansi zelene: Odlična jela sa najzdravijim namirnicama

Pet sljedova u kojima se iskombinirala polovica od 100 najzdravijih namirnica svijeta pobrojanih na temelju znanstvenih istraživanja Georgea Mateljana (83), američkog biznismena i istraživača zdrave hrane dalmatinskog podrijetla, posluženi su u splitskom restoranu Zora bila. Time se htio označiti vrlo izgledni budući smjer domaćeg ugostiteljstva temeljenog na nutricionizmu. 

Naime, Mateljan je s timovima znanstvenika s uglednih sveučilišta proučio 2500 namirnica iz 80-ak zemalja svijeta kako bi otkrili koje ponajbolje utječu na zdravlje i dugovječnost što je objavio prije sedam godina u knjizi 'Najzdravije namirnice svijeta'.

ISKORISTITE MESO ZA NOVO JELO Tri ideje za ručak od piletine: Od slasnih tortilja do složenca

Nedavno je tiskano i drugo izdanje dobrano obogaćeno sa 17 novih poglavlja i 300 recepata, a to je bila prigoda da se splitska nutricionistkinja i dijetetičarka Olja Martinić poveže sa splitskim bračnim i kuharskim parom Sandrom i Danom Tahirović iz Zore bile te naprave edukacijsko degustacijski ručak nazvan '50 nijansi zelene' s polovicom namirnica koje je Mateljan naveo kao najzdravije.

Dodajmo, da Zora bila u izdanju gastro vodiča Gault&Millau za Hrvatsku dvije godine zaredom kotira kao najbolji splitski restoran, a 90 od 100 namirnica koji se spominju na Mateljanovoj listi uspijeva na našem podneblju.

- Nikada u povijesti nutricionizam nije bio u ovolikoj mjeri involviran u svjetsku gastronomiju. Došlo je do velike promjene što se tiče promoviranja zdrave prehrane i to upravo zahvaljujući dvojici hrvatskih znanstvenika i njihovim istraživanjima. Prije svega, to su George Mateljan, a drugi je čovjek koji je napravio revoluciju u nutricionizmu - Stanislav Duško Ehrlich, on živi u Parizu i predaje na Sorbonni. Mateljan je botaničar i radio je velika istraživanja po pitanju namirnica te je došao do liste 100 vodećih i najzdravijih namirnica svijeta. Zahvaljujući ovoj listi možemo bez velikih znanja kreirati i sami svoju prehranu – istaknula je Martinić.

Erlich je, kako dodaje Olja, napravio veliki iskorak po pitanju istraživanja mikrobioma, pokazavši put kako nutrijenti dolaze do stanica što je ranije bilo nedovoljno istraženo. Mikrobiomi, kompleks bakterija u organizmu, prema znanstvenicima, ako su u disbalansu utječu na mnoštvo nezaraznih kroničnih stanja i bolesti, pretilosti, depresije, alergija te posebice poremećaja probavnog sustava.

- Erlich je sa suradnicima, između ostalog, proveo istraživanja kod osoba koje su pretile i one koji nisu. Pokazao je da imaju potpuno drugačije mikrobiome. On je između ostalog potvrdio povezanost mikrobioma i 15 autoimunih bolesti. Dakle, traži se put što imati na jelovniku da se izbjegnu autoimune bolesti - istaknula je Martinić.

U prvom slijedu 'zelenog' jelovnika Zore bile poslužena je tuna sashimi s umakom od soje, mladim lukom, đumbirom i chilli papričicama, a uz to splitski tim za edukacija o vinima – Vino.like koji promoviraju autohtone sorte, poslužio je Rose Bell 'Iakov 2018. od plavca malog s Hvara.

U drugom nizu jela bračni par Tahirović pripremio je orzoto s bisqueom škampa i pečenim kozicama, koji su dopunili kremom od češnjaka, a jelo je pratila čaša vrgorske zlatarice vinarije Pilač.

U trećem slijedu u Zori biloj su se zaigrali s jajima kuhanim u toploj kupki i šparogama koje je pratio debit skradinskih vinara – obitelji Sladić, a zatim je uslijedio goveđi ramstek, odležan i sa selekcijom povrća te šalšom od žutih rajčica uz čašu pelješkog Sagula, plavca malog vinarije Violić koje dozrijeva u magnum bocama što mu daje dobrano bolje karakteristike.

Za desert bila je panna cotta od bazge koju je pratio koktel od pjenušca Grabovac i voćnog likera Paško, oboje iz Imotske krajine.

- Olja nam je skrenula pozornost na Georgea Mateljana i na listu 100 najzdravijih namirnica od kojih čak 90 uspijeva u našem podneblju. Minimalno smo termički obradili namirnice za sljedove, a prvi je bio sirova hrana - tuna sashimi; dakle, marinirana tuna u soja umaku, a potrudili smo se da povrće bude samo blanširano ili ukiseljeno kako bi nutritivne vrijednosti ostale sačuvane. U drugom slijedu poslužili smo orzoto i prava je šteta da se u našim restoranima rižoti imaju prednost nad orzom koji je odavno u našoj gastronomiji, a posebice jer obična riža i ne spada u prvih 100 najzdravijih namirnica svijeta - ispričali su Sandra i Dane iz Zore bile.

- Treći slijed je bilo jaje u vodenoj kupki (sous vide) kuhano 13 minuta, pa posluženo sa šparogama i krutonima kruha. Za četvrti slijed odabrali smo govedinu, koja po Mateljanu, ako je iz ekstenzivnog uzgoja, najviše kotira od mesa na njegovoj listi. Nažalost u našem ugostiteljstvu jako se malo ulaže u dobre namirnice, dosta objekata kod nas živi od sezone do sezone i koriste namirnice koje im prve padnu pod ruku. Kad bi se počele koristiti ove namirnice koje nisu preskupe, imali bi zadovoljnijeg gosta i napokon došli na svjetsku kartu gastronomije gdje zaslužujemo biti - dodali su.

TUNA SASHIMI - 4 osobe

Sastojci:

400 g tune 
100 g ukiseljenog đumbira 
100 g mladog luka
50 g rotkvica 
50 g avokado 
sol, papar po želji
0,05 l maslinovo ulje
0,05 l umak od soje 
50 g mikrozelenje rikole 
Majoneza aromatizirana wasabijem: 
1 žumanjak
0,15 l ulja
čajna žličica senfa 
5 g wasabija
7 kapi limuna
sol

Priprema:

Komade tune marinirajte u kombinaciji maslinovog ulja i sojina umaka do 15 minuta. Umutite majonezu s wasabijem te njome prelijte tunu. Đumbir i rotkvicu isijecite na listiće, avokado usitnite, a a rikolu ostavite u listovima. 

ORZO SA BISQUEOM OD ŠKAMPA I PEČENIM KOZICAMA 4 osobe

Sastojci:

350 g orza 
1 kg škampa
0,5 kg kozica
100 g mrkve
50 g češnjaka
100 g poriluka 
50 g celer a
30 g peršin 
250 g luka
2 dcl bijelog vina 
0,5 kg bijele ribe
0,5 kg šalše od rajčica 
maslinovo ulje
sol
papar
100 g parmezana 

Priprema:

Od povrća i ribe napravite temeljac jačeg okusa. Na poriluku popecite škampe, dodajte sitno kosani češnjak i podlijte bijelim vinom. Kad ispari alkohol dodajte temeljac, pa kuhajte na laganoj vatri dok se ne reducira. Očistite škampe, a reducirani umak protisnite i u njega dodajte meso škampa te šalšu od rajčica.

Kuhajte 10 minuta, začinite po želji, pa izblendajte u gustu kremu. Dodajte skuhani orzo koji ste prethodno namakali u tri puta većoj količini vode oko 20 minuta. Sve zajedno kuhajte još 3 minute dok se ne poveže. Ukoliko vam je pregusto dodajte po potrebi ribljeg temeljca. Začinite po želji te servirajte uz pečene kozice s grila i parmezan sir. 

ODLEŽANI STEAK SA SELEKCIJOM POVRĆA I SALSOM ŽUTIH POMA

Sastojci:

1 kg ramsteka (najbolje odležanog 21 dan)
800 g selekcija povrća po želji (cvjetače, brokule, mrkve)
žlica maslaca
Umak od kostiju ramsteka;
0, 25 g korjenastog povrća
0,15 g šljiva
3 klinčića 
0,75 l crnog vina
Krema od rajčice:
100 g rajčica
100 g luka
0,1 l maslinovog ulja
2 g Muscovado šećera
5 g češnjaka
Sol i papar 
temeljac od ostataka povrća
 
Priprema:

Ramstek marinirajte u maslinovom ulju, češnjaku, ružmarinu i gorušici, pa ga ispecite. Na luku izdinstajte rajčice i češnjak, dodajte maslinovo ulje i smeđi šećer. Začinite po želji i iskuhajte dok ne dobijete gusti umak.

Povrće obarite kratko u kipućoj vodi (cvjetače i brokula po 2 minute, a mrkvu 4 minute), pa ga na zagrijanoj tavi kratko popecite na maslacu. Dodajte malo smeđeg nerafiniranog šećera te dvije žlice povrtne juhe. Kuhajte minutu, pa začinite po želji, a možete dodati i jednu pečenu ljutiku

Umak od kostiju priprema:

Popecite kosti, dodajte i korjenasto povrće, šljive, klinčiće, crno vino, kremu od rajčica, začine te temeljac. Kuhajte na posve laganoj vatri oko 4 sata. Umak procijedite, pa nastaviti kuhati još dva sata, a pred serviranje s ramsteakom dodajte maslac 

PANNA COTTA OD BAZGE I LIMUNA

Sastojci: 

100 g sušene bazge
1 l slatkog vrhnja
10 g želatine
Krema od limuna:
2 žumanjka
2 jaja
100 g kokosovog šećera 
100 g limunove korice
180 ml limunova soka
150 g maslaca 

Priprema:

Slatko vrhnje i bazgu zagrijte na 75ºC , procijedite da nema grudica, pa dodajte želatinu. Ulijte u kalupu za panna cottu i pohranite u hladnjak najmanje tri sata. Za kremu od limuna smiksajte žumanjke, cijela jaja, prstohvat soli, kokosov šećer, dodajte koricu i limunov sok.

Zatim sve prebacite u posudu za kuhanje i uz neprestano miješajte kuhajte na laganoj vatri 10-ak minuta uz dodavanje maslaca. Procijedite te staviti u hladnjak na 4 sata prije posluživanja s panna cottom. 

Popis najzdravijih namirnica Georgea Mateljana:

GROZNI SU I ZLI: Ova tri horoskopska znaka nije briga za druge i nitko ih ne želi u svojoj blizini