10 recepata naših baka za fine domaće juhe - iz starih kuharica

Neke recepte za juhe pronašli smo u najstarijoj kuharici tiskanoj na hrvatskom jeziku. Radi se o 'Kuharskoj knjizi' kaptolskog kanonika Ivana Birlinga koja je izdana u Zagrebu 1813. godine. Druge recepte izdvojili smo iz 'Knjige za svaku ženu', izdane 1952. godine, također, u Zagrebu. 

STARA NARODNA DELICIJA Odlične domaće krpice sa sirom i vrhnjem po receptu iz 1952.

Zgodnih recepata ima i u knjizi iz 1964. godine 'Suvremena prehrana i kuhanje'. U njoj je preporuka juhe jesti za doručak i večeru: ' Juha za zajutrak je dobra podloga za drugu hranu, a isto tako i za večeru, jer je jako probavljiva'.

Piše da su u jednom periodu povijesti juhe bile jedino jelo kojim su se ljudi hranili, a nalikovale su složencima jer je u njima bilo svega i svačega. Kuhali su i biljke i meso u jednom loncu pa su zapravo na kraju dobili kompletan obrok i nisu imali potrebe jesti još nešto uz to. 

Za bistre juhe su pisali kako 'imaju malo pridodataka pa nisu hranjive pa ih o podne možemo izostaviti iz jestvenika dnevne prehrane; one su zapravo samo piće kojim se napuni želudac'. 

Juhe su nekada ljudima bile izuzetno važne, a preporuka je bila poslužiti 1/4 litre po osobi. Tijekom pripreme povrća pazilo se da se peru cijeli komadi, a ne narezani, 'jer se iscijedi previše soka'. Posebnu uputu imali su za pripremu zelenog povrća: 'Zeleno povrće nikad ne pokrivaj dok se kuha, jer će izgubiti lijepu zelenu boju'. 

Recepte donosimo riječima kako su napisani u spomenutim knjigama. Kada naiđete u sastojcima na detalj tipa - litra nasjeckanih mahuna - to znači da vam je za taj recept potrebna količina koja stane u posudu od jedne litre.

1. Juha s vrhnjem

Sastojci: 4 dkg masti, 4 dkg brašna, zeleni peršin, 1 litra vode, sol, papar, 2 dl vrhnja, jedna žemička

Postupak:

Napravi se zafrig (zaprška) od masti i brašna, dolije vodom, soli se, popapri i kuha. Doda se sitno kosanog peršina i kiselog vrhnja, zavrije i servira s prženom žemičkom ili prženim graškom.

2. Dalmatinska juha

Sastojci: 1 i 1/4 litre juhe od kosti, 6 dkg makarona, 6 dkg maslaca, 4 dkg brašna, 1 dkg luka, 2 dkg parmezana

Postupak:

Makaroni se kuhaju u slanoj vodi i izrežu na 2 cm dugačke komade. U međuvremenu se napravi zafrig od maslaca i brašna pa kad je žut, isprži se sitno kosani luk, dolije juhom od kosti, osoli i pusti da kuha. U to se stave makaroni i ribani parmezan.

3. Juha od rajčice

Sastojci: 1/2 kg svježe ili 10 dkg konzervirane rajčice, 3 dkg masti, 3 dkg brašna, 1 litra vode, 2 dkg šećera, 1 dl vrhnja, 1 dkg luka, sol

Postupak:

Svježe se rajčice operu,zgnječe i u vlastitom soku mekano kuhaju, a nakon toga se pasiraju. Zatim se stave na zafrig na kojem se isprži komadić luka. Dolije se potrebnom količinom vode, doda soli i šećera i pusti kuhati. Konačno se doda vrhnje, a luk se izvadi. Ukuhati se može riža ili tjestenina.

4. Juha od tučenih badema

Očišćene bademe stuci, sredinu žemlje prelij sa kipućim mlijekom, pomiješaj s tučenim bademima, protisni kroz cjedilo, te koliko ti je za juhu potrebno prelij s kipućim mlijekom i pusti kipjeti. Dodaj malo šećera i putra i prelij na izrezanu i preprženu žemlju.

5. Juha od teletine

Sastojci: 20 dkg teletine, 10 dkg mrkvice, 5 dkg graška, 10 dkg cvjetače, sol, papar, 4 dkg masti, 3 dkg brašna, zeleni peršin, 4 dkg luka

Postupak:

Napravi se svijetao zafrig na kojem se poprži sitno kosani luk. Zatim se stavi oprana teletina izrezana na kocke, malo se poprži, dolije najprije s malo hladne, a onda tople vode. Zatim se očisti mrkvica, izreže na rezance i stavi kuhati s očišćenim graškom i očišćenim cvjetićima od cvjetače. Juha se soli i papri, doda se fino kosanog peršina i pusti da kuha.

6. Prežgana juha 

Sastojci: 6 velikih žlica masti, 8 velikih žlica brašna, 1 mala žlica kumina, 2 litre kipuće vode, 1 litra hladne vode, 3 velike žlice soli

Postupak:

Načini tamnosmeđi zapržak, dodaj kumin i 2 puta promiješaj. Onda dodaj hladnu vodu, dobro promiješaj da ne bude grudica, zatim dodaj posoljenu kipuću vodu i dobro prokuhaj 1/2 sata. Možeš ukuhati tanko izrezanu srijemsku kobasicu i dodati prženi domaći kruh namazan češnjakom. 

Prženi kruh sa češnjakom: Kruh se izreže na tanke odreske. Svaki odrezak namaže češnjakom, izreže na kockice i stavi na tepsiju. Zatim se doda 2 do 3 velike žlice masti i peče u pećnici, dok ne budu kockice krhke i rumene.

7. Juha od mahuna

Sastojci: 1 litra tanko izrezanih mahuna, 3 litre hladne vode, 3 velike žlice soli, 5 velikih žlica masti, 5 velikih žlica brašna, 1 velika žlica sitno izrezanog crvenog luka, 3 režnja sitno zgnječenog češnjaka, 5 velikih žlica kiselog vrhnja, 2 velike žlice zelenog peršina, 1 mala žlica sitnog papra.

Priprema: Mahune pristavi u hladnu slanu vodu i kuhaj da budu mekane. Onda dodaj zapržak, dobro promiješaj i prokuhaj pa dolij vrhnje i neka još jednom provrije.

8. Juha od piva

U lonac ulij pola polića (0,75 l) piva, šećera po želji, mirodija, limunove korice i pusti kipjeti. Na tavici u pol sajtleka (1,75 dl) vrhnja primiješaj šest žumanjaka i jako miješajući ulij u kipuće pivo. Posluži s preprženim kruhom.

9. Lažna goveđa juha

Štukinu glavu stavi u lonac, dodaj malo graha, prelij s vodom te jedan sat kuhaj. Dodaj celera, peršina, mrkve, muškata, klinčića, šafrana i pusti još kipjeti pa posluži.

PRIPREMA SE NA TAVI Paratha: Beskvasno indijsko pecivo koje se jede samo ili puni smjesom od krumpira i začinima

10. Kukuruzna juha sa slaninom

Sastojci: 1/2 litre oguljenog u sitne kocke izrezanog sirovog krumpira, 1 i 1/2 litre hladne vode (ili juha od suhog mesa ili kožica i kosti od suhog mesa), 5 velikih žlica slanine na sitne kocke izrezane i malo prepržene, 1 i 1/2 litre kiselog mlijeka, 5 velikih žlica kukuruznog brašna, 2 velike žlice soli

Postupak:

Krumpir pristavi u hladnoj vodi i kuhaj ga da bude mekan. Možeš mu dodati i preostale kožice od slanine. Onda dodaj prženu slaninu zajedno sa mašću. Kukuruzno brašno dobro prokrkljaj (razmuti) sa kiselim mlijekom, dodaj ga juhi, posoli, dobro promiješaj i kuhaj još 1/2 sata.