U Splitu započelo međunarodno natjecanje konobara, barmena i barista - radila su se i fina jela

Prvi dan trodnevnog Grand Gourmet, festivala i međunarodnog natjecanja konobara, barmena, barista, restorana i ugostiteljskih škola u Splitu, započeo je u utorak delicijama od sirove divljači, a završio se halal jelima.

POGLEDAJTE VIDEO: Delikatesni čvarci za doručak

Pokretanje videa...

VIDEO

Čvarci | Video: KanalRi

Riječ je o manifestaciji koju su Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija 2015. godine pokrenuli u suradnji s Hrvatskom udrugom barmena u Makarskoj, a posljednje dvije godine domaćin ovom festivalu je grad Split.

Prilika je to da se konobari, baristi, barmeni, turističko ugostiteljske škole i najbolji timovi hotela i restorana okušaju u nizu natjecateljskih vještina te zasluže medalje i osvoje nagradne fondove po pojedinim kategorijama.

Prvog dana na rasporedu su bile radionice o sljubljivanju divljači s vinima te o halal jelima.

Chef Nebojša Rajković, šef kuhinje renomiranog baranjskog restorana Čingi Lingl čarda i Damir Zrno, sommelier i agronom iz Osijeka pokazali su kako se jelovnik od divljači može izvrsno spojiti s vinima cijele Hrvatske.

- Carpaccio i tartar biftek od srnetine specifični su za područja gdje ima divljači, a Baranja je upravo time bogata. Poruka ove radionice je da je hrvatska eno-gastronomija različita, a ipak spojiva. Uz ovakve delicije idu jača i kompleksnija vina kojih Dalmacija ima na pretek. Sa srnetinom smo sljubili nekoliko baranjskih vina. Bila su tu vina Iuris Tempera - bijeli cuvée koji je blago barikiran, cabernet sauvignon te merlot i graševinu superior vinarije Josić. Iz Dalmacije bila je linija Korlat Badela 1862 te Dingač Reserva, vinarije Pelješki vinogradar - naveo je Zrno.

Chef Rajković bio je šef kuhinja opatijskih restorana Coloseum i Lungo mare u hotelu Savoy, a njegovi jelovnici u Čingi Lingl čarda privlače ljubitelje divljači, posebice iz inozemstva.

- Srneće meso je najsigurnije od divljači za sirova jela kao što su carpaccio i tartar, no svejedno prolazi procese obrade i treba ga zamrznuti barem dva puta radi omekšavanja vlakana. Prvi put nakon što provede 24 sata u vodi, a zatim i kad se isiječe na pozicije za različita jela. Za carpaccio idealan je srneći ramstek, a za tartar biftek i ramstek koji se isključivo ručno usitnjavaju - naveo je chef Rajković.

Zrno godinama usko surađuje s vinarima, provodi edukacije za vinoljupce kako bi se uputili sustav od samog proizvodnog procesa pa sve dok vino ne završi u čaši i na nepcu. Na Grand Gourmetu doznalo se i štošta o vinima koje je spario s jelima.

 - Graševina je bilo službeno vino Austro-Ugarske monarhije, antička sorta nepoznatih 'roditelja', a merlot je, pak, nastao u pokrajini Bordeaux u Francuskoj križanjem Caberneta Franca i stare sorte Magdeleine Noire des Charentes. Kod nas daje jako dobre rezultate. Dingač, kao što znamo nije vrsta vina, već zaštićeni položaj otoka Pelješca gdje grožđe na padinama od oko 50 stupnjeva kosine prima sunčevu toplinu tri puta; isprva izravno od sunca, drugi put lomom svjetlosti s mora, a treći put uzimajući toplinu noću kamenu koji okružuje vinograde. Sorta je plavac mali, a reserva, koju smo danas sljubili sa srnetinom, obično znači najbolje grožđe iz najbolje berbe. Kušali smo i bijelo vino Royal Hill od crnog grožđa pinota. Specifično je po tome da nema muljanja, već se odmah preša, pa se dobije bijelo vino od crnog grožđa koje ima i karakteristike crnog vina, te ga je dobro poslužiti uz jača jela - naveo je Zrno.

Prvi dan Grand Gourmeta završen je radionicom halal jela Hamida Hadžića, viteza kulinarstva jugoistočne Europe i šefa kuhinje Hotela Hills Sarajevo, jednog od najvećih kongresnih centara u Europi. Hadžić je veći dio karijere duže od 30 godina proveo u sarajevskom Holiday Innu gdje je kuhao za Billa Clintona, Lady Dianu, Kirka Douglasa, Angelinu Jolie, Françoisa Mitterranda i mnoge druge istaknute osobe svijeta.

Na Grand Gourmetu pripremio je marokansku salatu, merdžemek čorbu i janjeći biryani te posjetitelje uputio u halal certifikate koji jamče striktno poštivanje načina prehrane i klanja životinja te pravilno skladištenje i pripremu za vjernike islamske vjeroispovijesti.

- Halal je sve što je dozvoljeno, a haram je ono što nije. Halal je pravilno klanje stoke, namirnice bez alkohola, aditiva – ono što se prati od livade do stola. Danas je bila prilika da napravimo salatu od slanutka s malo feta sira, povrća, posebnih začina... Ljudi s Bliskog istoka vole da im je sva hrana istovremeno servirana na stolu, pa i to danas radimo. Tu je i merdžemek turska čorba od leće pojačana s piletinom, kao i pakistanski, indijski ili arapski biryani, a to je jelo od riže u kombinaciji s piletinom, ribom ili janjetinom kako smo je mi danas radili. Specifično je po načinu mariniranja mesa koje se radi s korijanderom, čilijem, jogurtom, karanfilčićem, cimetom i mentom - kazao je chef Hadžić.

Prvog dana festivala natjecali su se timovi srednjih škola u sinkroniziranom posluživanju te u Chefs tableu, natjecanju timova konobar-kuhar u pripremi i posluživanju članova žirija. U sinkroniziranom posluživanju je pobijedila ekipa Srednje škole Metković (1. tim), dok je drugoplasirana bila SSŠ Bana Josipa Jelačića iz Sinja.