'U mojim pralinama uživali su M. Jordan i Whoopy Goldberg'

Volim praline jer mi omogućuju da pokažem maštovitost. Odlične su s klasičnim punjenjima od orašastih plodova ili modernijim, poput ljutih papričica, tartufa, pa čak i slanine, kaže vrsni splitski chef Zdravko Perić.   

- Fantastično se sljubljuju s karamelom, kremama od kave ili citrusa te rogačem, cimetom, rumom, kestenima... Ljudi dok ne probaju praline koje im ponudimo često ne znaju što je unutra. A kad nakon iznenađenja uslijedi oduševljenje, to mi je najveći kompliment - kaže chef kuhinje hotela Le Méridien Lav u Splitu, koji je sa svojim timom izradio stotine pralina s različitim punjenjem za Međunarodni dan čokolade. 

Miranda Čikotić/ Pixsell

Hedonisti su uživali u neodoljivim čokolopticama od lavande, naranče, pistacija, badema i kave. Zdravko je demonstrirao kako ih efektno dekorirati laticama bijele i ružičaste čokolade te jestivim zlatom.

- Svi vole čokoladu i praline. Pripremali smo ih za mnoge poznate osobe kao što su Michael Jordan i Whoopy Goldberg dok sam radio u SAD-u. I kod nas, u hotelu Le Méridien, često ih traže - kaže Perić i dodaje kako priprema ne mora biti komplicirana. 

Miranda Čikotić/ Pixsell

Nešto više od pola sata dovoljno je za jestiva remek-djela. Za izradu hrskave korice čokoladu valja temperirati, odnosno zagrijati na 48-49°C te naglo ohladiti na oko 27°C. Ohladit će se žustrim miješanjem. Osim kuhinjskog termometra potrebni su kalupi od silikona ili plastike te čokolada s najmanje 50 posto kakaova maslaca i vrhnja za kuhanje.

Čokolada se pravilno topi tako da se razlomi na komade koji se prelijevaju vrućim, ali ne kipućim vrhnjem kako bi se dobio ganache. Kad se smjesa ohladi, mogu se dodavati razne arome i dodaci. Chef Zdravko Perić za topljenje čokolade na pari, odnosno u vodenoj kupelji preporučuje zaobljene metalne posude. One se stavljaju u posudu s vodom. 

- Važno je  da voda u bilo kojem obliku, pa bili to para ili led, ne uđe smjesu jer su voda i čokolada ‘neprijatelji’. Uz praline se slažu desertna, ali i crvena vina. Odlične su i poslužene uz bijeli rum ili bolju grapu (rakiju) - preporučio je Perić. 

- Prva pralina nije imala nikakve veze s čokoladom, zapravo bila je to loptica od smjese mljevenog šećera i orašastih plodova koja se danas zove pasta za praline. Suvremena se pralina razvila od originala tako što se ta pasta pomiješala s čokoladom, vrhnjem i maslacem, kao nadjev za školjkicu od čokolade. Ta tehnika tanke čokoladne korice u kojoj je mekani fondant najprije se počela koristiti 1912. godine u belgijskoj Kući čokolade Neuhaus, koja se i danas smatra domom najboljih pralina - kazao je Perić. 

Diljem svijeta u praline se dodaju tradicionalni sastojci. U zemljama Južne Amerike obožavaju cimet, čili i rum, u Austriji kesten, a Talijani obožavaju gianduju, smjesu od blagih lješnjaka iz okolice Torina.  

Miranda Čikotić/ Pixsell

Rocher praline s bademom 

Sastojci: 250 g tamne čokolade, 150 g paste za praline , 50 g korneta za sladoled, 150 g tamne čokolade za namakanje, 25 g prženih badema 

Priprema: Pastu za praline napravite tako da kratko popržite lješnjake na suhoj tavi. Topite šećer dok postane boje meda. Ubacite lješnjake u šećer i prokuhajte, te izlijte na namašćen papir. Izmrvite i izmiksajte lješnjake. Rastopite 100 g tamne čokolade nad parom. Dodajte pastu za praline i brzo je miješajte. Dodajte usitnjeni kornet, pa ostavite smjesu sa strane dok se ne počne zgušnjavati. 

Po 2 žličice smjese stavite na listove pergament papira. Ostavite da se ohladi. Dlanovima oblikujte čokoladnu smjesu u kuglice i vratite ih na papir. Rastopite preostalu količinu tamne čokolade, te dodajte u nju  sjeckane bademe. Ispustite po nekoliko okruglica u istopljenu čokoladu s bademima, izvadite ih i ostavite da se hlade dok čokolada  potpuno ne očvrsne.

Miranda Čikotić/ Pixsell

Čokopraline

Sastojci: ganache: 225 g slatkog vrhnja, 1/2 žličice ekstrakta vanilije, 500 g tamne čokolade, 60 g maslaca, kakao

Priprema: Zagrijte vrhnje i vaniliju, pa ih prelijte preko izlomljene čokolade i miješajte dok se čokolada potpuno ne otopi. Ohladite smjesu do točke da je pomalo topla na dodir. Dodajte maslac i miješajte dok se ne dobije glatka smjesa. Ostaviti smjesu sa strane dok se ne počne zgušnjavati. 

Oko dvije žličice smjese (10 g) stavite na listove pergament papira ili njome napunite silikonski kalup, a tada treba biti smjesa malo toplija. Ostavite da se ohladi. Dlanovima oblikujte čokoladnu smjesu u kuglice i stavite je u posudu s kakao prahom. Ovu proceduru preskočite, ako koristite kalup. 

Praline s narančom 

Sastojci: 120 g slatkog vrhnja, 30 ml soka od naranče, (procijeđenog) , 90 ml likera od naranče, 60 g maslaca, 3 žumanjka, 50 g šećera, 215 g tamne čokolade (izlomljene), 600 g tamne čokolade ˝Couverture˝ za namakanje pralina

Priprema: Pomiješajte vrhnje, sok, liker i maslac te stavite da prokuha. Umutite žutanjke sa šećerom do svijetložute boje. Postupno umiješajte vruću tekućinu u jaja. Stavite sve da se prokuha, a zatim sklonite s vatre. Procijediti smjesu u zdjelu s izlomljenom čokoladom. Miješajte dok se ne dobije glatka smjesa. Ostavite je sa strane dok se ne počne zgušnjavati. 

Po dvije žličice smjese (9 g) stavite na listove pergament papira, ili ih ostavite malo toplije ako ih stavljate u silikonski kalup. Kad se ohladi, dlanovima oblikujte čokoladnu smjesu u kuglice i vratite ih na papir. Ovu proceduru preskočiti, ako se koristi kalup. Ispustiti po nekoliko kuglica u istopljenu čokoladu, izvadite ih i pustite ih da se hlade.