Sve o brašnu po vrstama: Koja su najbolja za određena jela i slastice te po čemu se razlikuju
Na tržištu može kupiti i durum brašno, a riječ je o pšeničnom brašnu proizvedenom iz pšenice staklaste strukture i velike tvrdoće Triticum durum koje daje kratka, žilava i neelastična tijesta
Pšenično zrno sastoji se od tri dijela, a to su ljuska, središnji dio i klica. Dijelovi se razlikuju po kemijskom sastavu, pa tako ovojnica sadrži puno celuloznih vlakana, minerala i vitamina B skupine.
POGLEDAJTE VIDEO: Kako iskoristiti brašno, a da nije samo za kruh
Pokretanje videa...
01:32
Središnji dio čini oko 86 posto zrna i sadrži škrob i bjelančevine, dok klica obiluje šećerima, mastima i vitaminima. Preradom pšenice u brašno tehnološkim postupcima se uklanjaju ovojnica i klica i na taj način se gube korisni nutrijenti.
- Zavisno o stupnju mljevenja na hrvatskom tržištu uobičajena su standardna pšenična bijela brašna tip 400 oštro i tip 550 glatko, pšenično polubijelo brašno tip 700 i tip 850, pšenično crno brašno tip 1100 i tip 1600 i pšenično brašno od cjelovitog zrna. Tip brašna govori o količini mineralnih tvari u pojedinom brašnu, pa što smo bliže sredini pšeničnog zrna, dobivamo brašna nižih tipova (tip 500), a što idemo bliže ljuski prilikom mljevenja i prosijavanja, dobivamo tamnija brašna viših tipova (tip 850, tip 1100, tip 1600). Bijela brašna su bogatija škrobom i proteinima, a kod tamnijih brašna povećava se i udio masti, mineralnih tvari, vitamina i celuloznih vlakana - pojasnila je Kristina Vargantolić Kolarić, tehnologinja specijalistica u Poslovnom programu Podravka hrana.
Istaknula je kako pritom oznaka tipa brašna ukazuje na količinu pepela u brašnu, pa što je tip brašna veći, brašno sadrži veću količinu pepela i tamnije je boje.
- Kada govorimo o pepelu u brašnu mislimo na količinu minerala koje ona sadrži. Naime, nakon jakog žarenja uzorka brašna ostaje pepeo, a to su mineralni sastojci koji ne sagorijevaju, Pšenica ima sadržaj pepela (minerala) koji se kreće u rasponu od 1,5 do 2%. Međutim, minerali nisu jednako raspoređeni kroz čitavo zrno. Endosperm tj. središnji dio ima relativno mali sadržaj minerala, oko 0,3 posto, dok ljuska ima veći, čak do sedam posto - ističe mag.nutr. Ena Hrastovčak dodajući kako su zato bijela brašna nutritivno siromašnija,
Kaže da su žitarice i njihova brašna najčešći izvor ugljikohidrata u prehrani, pa je stoga važno pripaziti na njihovu kvalitetu, a organizam će više nutrijenata primiti iz brašna nastalih od cjelovitog zrna pšenice.
- Brašno se bira prema vrsti jela i hrane koja se od njega priprema. Ako pripremamo kruh i peciva onda biramo brašna čija su tehnološka svojstva podatnija za pripremu. Osim vrste hrane koju pripremamo važno je znati i što želimo. Primjerice, ako želimo peciva i kruh najbolje tehnološke kvalitete, izgleda i mirisa onda biramo bijela rafinirana glatka ili oštra pšenična brašna - pojasnila je nutricionistica Dragana Olujić ističući kako se često miješa pojam bijelog i pšeničnog brašna.
- Važno je prestati miješati pojam pšeničnog i bijelog brašna. Bijelo brašno može biti bilo koje brašno dobiveno mljevenjem rafiniranog zrna žita ili neke druge sirovine. Pšenično brašno može pak biti bijelo ili cjelovito kao i svako drugo. Nutritivno su vrijedna sva cjelovita brašna - istaknula je Olujić pojašnjavajući kako se među drugim brašnima razlikuje nutritivna ponuda namirnice.
Dodatno, mnogi su na policama primijetili i krupicu. Riječ je o proizvodu koji je slična brašnu.
- Krupica nastaje mljevenjem bilo koje žitarice. Razlika između krupice i brašna je u veličini zrna. Zrno krupice smije biti veliko od 0,15 do 0,55 mm dok je zrno brašna znatno manjeg promjera. Krupica se nešto dulje kuha od brašna, ali oba proizvoda karakteristična su po svojoj sitnoći i brzim procesima njihove pripreme - pojasnila je mag. Olujić.
Bijelo brašno
- Pšenično bijelo brašno tip 400 i tip 550-dobiva se mljevenjem pšenice iz središnjih dijelova pšeničnog zrna (endosperma), kojeg čine najvećim dijelom škrob i proteini. Sadrži relativno male količine vitamina, minerala i vlakana koji se nalaze u vanjskom dijelu zrna te su s nutritivnog stanovišta siromašnije u odnosu na tamna brašna. Prema krupnoći čestica, bijelo pšenično brašno se na tržištu nalazi kao glatko brašno i oštro brašno - ističe Vargantolić Kolarić pojašnjavajući kako se glatko brašno češće koristi za pripremu raznih vrsta kruha i peciva, kolača od dizanog tijesta te savijača od vučenog tijesta, dok se oštro pšenično brašno koristi za pripremu prhkih kolača, domaćih biskvita, žličnjaka, palačinki ili pomaže u zgušnjavanju raznih vrsta variva i umaka.
Za izradu prhkog tijesta nerijetko se u jednakim omjerima miješaju glatko i oštro brašno. Ipak, riječ je o nutritivno siromašnijem brašnu kojem se tijekom prerade uklanjaju klica i ovojnica, a ostaje samo lako probavljivi endosperm.
- Taj proces rafinacije uklanja iz zrna pšenice više od polovice vitamina B-skupine, 90 posto vitamina E i gotovo sva vlakna. Mnogi vrijedni nutrijenti, poput fitokemikalija, trajno su izgubljeni - ističe mag. Hrastovčak.
Polubijelo i crno brašno
- Pšenično polubijelo brašno tip 700 i tip 850 nešto je boljih nutritivnih karakteristika od bijelog brašna zbog većeg sadržaja sastojaka koja potječu iz vanjskog dijela zrna. Tipično je krušno brašno koje se uglavnom upotrebljava za izradu kruha i peciva. Pšenično crno brašno tip 1100 i tip 1600 je po svojim nutritivnim karakteristikama visokokvalitetno brašno zbog povećanog sadržaja minerala, vitamina i vlakana. U domaćinstvu se upotrebljava prvenstveno za pripremu proizvoda od dizanog tijesta poput kruha ili peciva. Kruh izrađen od crnog brašna je vlažnije sredine, punog okusa i bolje zadržava svježinu od bijelog kruha - nastavila je Vargantolić Kolarić.
Integralno brašno
- Pšenično brašno od cjelovitog zrna sadrži sve dijelove zrna pšenice uključujući ovojnicu i klicu te je bogato vlaknima i ima povećan sadržaj bjelančevina u odnosu na bijelo brašno. Na tržištu se nalazi i pod nazivom graham brašno ili integralno pšenično brašno. Kruh od graham brašna je zbijene i grublje strukture, ali punog zaokruženog okusa. Preporučuje se pri pripremi kruha i peciva miješati ga s bijelim ili polubijelim pšeničnim brašnom - kaže naša sugovornica.
Pojašnjava kako se na tržištu može kupiti i durum brašno, a riječ je o pšeničnom brašnu proizvedenom iz pšenice staklaste strukture i velike tvrdoće Triticum durum koje daje kratka, žilava i neelastična tijesta. Ovo se brašno koristi za proizvodnju tjestenina, a nije pogodno za pripremu kruha i drugih proizvoda od dizanog tijesta.
- U tehnološkom postupku meljave pšenice, zrno se propušta kroz 4-6 pari valjaka i prosijava. Integralno brašno se dobiva propuštanjem zrnja kroz drugi ili treći par valjaka i ne prosijava se. Na taj način brašno zadržava sve hranjive sastojke, a obzirom da su u brašnu samljeveni klica i ovojnica, ono je specifične teksture i boje. Ako gledamo sa tehnološke strane, integralno brašno je slabije kvalitete jer se teže mijesi i dugo je potrebno da se razvije gluten ali je zato nutritivno daleko bogatije i poželjnije u prehrani u odnosu na bijela brašna. Mana integralnog brašna jest da se brže i lakše kvari u odnosu na bijelo, jer su očuvani proteini i masti (iz klice i ovojnice) pa se preporučuje da se čuva u hladnjaku ili da se kupuju manje količine koje će se brže potrošiti - kazala je mag. Ena Hrastovčak.
Namjenska brašna
Na polici s brašnima zacijelo ste primijetili i pakiranja s oznakama koje upućuju kako je upravo to brašno najbolje za dizana, prhka ili biskvitna tijesta.
- Za proizvodnju ovih brašna koriste se odabrane sorte pšenice iz kojih se odgovarajućim vođenjem procesa mljevenja i dodatnim tehnološkim postupcima postižu karakteristična svojstva za pojedine vrste namjenskih brašna. Korištenjem namjenskih brašna u domaćinstvu postiže se vrhunska kvaliteta tijesta i proizvoda za koje su namijenjena, pa tako postoji brašno za tanka tijesta koje služi za proizvodnju savijača, bureka ili baklave, brašno za dizana tijesta koje služi za proizvodnju dizanih kolača, peciva i kruha, za biskvitna tijesta koje je izvrsno za izradu biskvitnih kolača te brašno za prhka tijesta od kojeg nastaju najbolje pite, čajna peciva i slično - kaže Vargantolić Kolarić.
- Namjenska brašna u pravilu imaju postotak pepela od 0,46-1,15% te su tijekom procesa proizvodnje tehnološki dorađeni kako bi se olakšala proizvodnja jela za koja su i namijenjena. Lijepo dizano tijesto može se dobiti i od običnog bijelog brašna ali će zasigurno biti puno kvalitetnije ako se koristi namjensko brašno. S nutritivnog aspekta, kvaliteta namjenskih brašna slična je bijelom brašnu i samim time preporučuje se umjereno ih koristiti u prehrani. Poželjnije je odabrati crna ili integralna brašna, ali ako želimo napraviti fine krafne, buhtle ili pizzu možemo posegnuti i za namjenskim brašnom - savjetuje mag. Hrastovčak.
Mješavine za pekarske proizvode i slastice
Osim brašna, mogu se kupiti i pripremljene gotove suhe smjese koje omogućuju izradu tradicionalnih pekarskih proizvoda i slastica, a potrebno je eventualno dodati vodu, kvasac ili masnoće.
- Tako postoje mješavina za pizzu, mješavina za krafne, mješavina za palačinke, mješavine za zobeni kruh sa sjemenkama, mješavina za kruh od pet vrsta žitarica i slično - zaključila je Vargantolić Kolarić.
Kako kupovati brašno
- Na našem tržištu dostupna su brašna od različitih proizvođača te različitih vrsta žitarica. Prilikom kupnje brašna valja obratiti pažnju na nekoliko pojedinosti. Pogledajte deklaraciju na ambalaži i obratite pažnju na rok trajanja. Ako je brašno pred istekom roka trajanja, radije odaberite drugo pakiranje sa boljim rokom. Obratite pažnju na samu ambalažu. Ako je oštećena, ako se brašno rasipava, radije nemojte kupovati takvo pakiranje. Provjerite i je li ambalaža vlažna, ima li tragove plijesni ili miris na plijesan. Ako ustvrdite isto, to brašno nemojte kupovati. I na kraju, obratite pažnju na uvjete u trgovini i police na kojima se brašno čuva. Važno je da prostor bude čist i uredan, bez rasipanog brašna po policama ili podu - savjetuje nutricionistica Ena Hrastovčak dodajući da birate brašna koja imaju veći tipski broj što znači da imaju i veći udio hranjivih tvari.
Kako čuvati brašno i kada ga baciti
- Većina brašna od žitarica mogu trajati oko šest mjeseci, a brašna od cjelovitih zrna oko tri mjeseca u dobro zatvorenom pakiranju na suhom, prozračnom i hladnom mjestu. Kad otvorite pakiranje najbolje je proizvod čuvati u dobro zatvorenoj staklenci. Osim što ćete otežati pristup neželjenim gostima, hermetički zatvorene staklenke sprječavaju doticaj s kisikom čime se čuvaju kvalitetna svojstva namirnica. Ako proizvod ne namjeravate potrošiti u preporučenom roku, a posebno ako ste ga otvorili, čuvajte ga u hladnjaku, osobito tijekom ljeta - kaže nutricionistica Hrastovčak. Pojašnjava da je brašno najbolje potrošiti prije isteka roka trajanja na pakiranju te je osobito važno čuvati ga na odgovarajući način.
- Veliki neprijatelj brašna je žitni žižak, najčešći kuhinjski nametnik koji obično napada hranu koja se drži u ormarićima, na sobnoj temperaturi gdje nema protoka zraka. Žižak nalazi svoj put u kuću kroz sitne pukotine ili je, pak, češće već prisutan u samom proizvodu. Brašno u kojem se nalazi žižak nije za upotrebu. Osim toga, brašno koje je dugo stajalo na toplom i vlažnom mjestu postaje grudasto i pljesnivo, gluten propada te se lako mogu razviti razni nametnici - kaže Hrastovčak.
Koje je brašno najbolje
- S nutritivnog aspekta svakako je najbolje odabrati brašna sa većim tipskim brojem iz razloga što imaju veći stupanj mljevenja, odnosno veći udio pepela (minerala), to je npr. crno brašno.
Također se preporučuje odabrati i brašno T-1600 (integralno ili graham brašno) jer u sebi sadrži sve vrijedne nutrijente pšeničnog zrna. Ako gledamo na tehnološke karakteristike potrebne za dobivanje što kvalitetnijeg pekarskog proizvoda, naravno da ćemo odabrati brašno optimalno za tu svrhu, poput oštrog brašna za izradu prhkih tijesta ili glatkog brašna za ukusna peciva. No integralna i crna brašna će nam pružiti sve dobrobiti i nutrijente iz žitarica - zaključila je Hrastovčak.
