Ribljim receptima oko svijeta: Od srdela do oslića i bakalara

Tradicionalni bakalar za Badnjak ove godine poslužite na drukčiji način - onako kako to rade Portugalci ili Talijani. Bakalar se najčešće priprema na dva načina - na bijelo ili na crveno. No možete ga poslužiti i s vrhnjem, kao u portugalskom specijalitetu bacalhau com natas, što u prijevodu znači bakalar s bešamelom. Ova portugalska verzija bakalara na bijelo izvrstan je izbor za one koji vole kombinacije jakih okusa. 

U recept se može dodati i nekoliko kozica, koje će mu dati poseban “štih”. Drugi je portugalski specijalitet bacalhau à Brás - bakalar se priprema s krumpirom i lukom te se na kraju dodaju jaja, kao da radite omlet. Vizualnom dojmu ovog jela doprinose crne masline. Slično ovom svojevrsnom omletu od bakalara je treće tradicionalno portugalsko jelo - bacalhau à Gomes de Sá, koje se radi od istih sastojaka poput bakalara ã brás, osim što se riba za pripremu obvezno namače u mlijeku te peče u pećnici kao složenac, uz dodatak krumpira narezanog na kockice. 

To je jelo najblažeg okusa, ali svejedno izuzetno ukusno i popularno. Tražite li drukčiji a jednostavan način pripreme bakalara, ispecite ga ili ispržite te poslužite uz umak koji mu najbolje pristaje - onaj od peršina. Potrebno vam je 20 g maslaca, pola glavice luka, 20 g brašna, žličica senfa, 250 ml mlijeka, šaka sjeckanog peršina, sol i svježe mljeveni papar. U tavi otopite maslac i kratko popirjajte usitnjeni luk, oko pet minuta. Umiješajte brašno i senf te neprekidno miješajte od dvije do tri minute. Dobit ćete jako gustu smjesu, no to neka vas ne zabrinjava. Postupno ulijevajte mlijeko i pustite da zakuha. Nakon toga smanjite plamen i pustite da umak krčka pet minuta, uz povremeno miješanje, kako biste spriječili stvaranje grudica. Dodajte peršin, sol i papar prema potrebi. Poslužite toplo.

Bacalhau com natas

Sastojci: 250 g sušenog bakalara prerezanog na četiri dijela, 2 glavice luka, 1 i 3/4 šalice mlijeka, 4 žlice maslinova ulja, 250 g krumpira, 3 žlice brašna, 1/4 šalice vode, 3 žlice maslaca, papar, 1/2 šalice bešamela 

Priprema: Namočite bakalar u vodi ili mlijeku oko 24 sata. Ocijedite, isperite pa opet ocijedite. Očistite ga te natrgajte na manje komade. Kriške krumpira naglo popržite te dodajte vodu, pokrijte i kuhajte 15 min. U drugoj tavi pirjajte luk pa umiješajte 1/2 šalice mlijeka i bakalar, poklopite i pirjajte 30 min. Dok se bakalar kuha, pripremite bešamel pa ga popaprite. Pred kraj kuhanja bakalara zagrijte pećnicu na 230°C. Kad je bakalar gotov, dodajte mu krumpir i bešamel. Stavite u posudu i pecite 15 min. Smanjite na 180°C i pecite još 25 min.

Bakalar s palentom

Sastojci: Suhi bakalar, luk, maslinovo ulje, 2 češnja češnjaka, pasirana rajčica, rajčica, dl vina, sol, papar, kuhana palenta

Priprema: Istucite suhi bakalar pa ga namačite u vodi 24 sata (prema potrebi zamijenite vodu). Kad postane savitljiv, kuhajte ga dok meso i kost ne omekšaju. Očistite ga od kostiju i crne kožice. Vodu od kuhanja ostavite za temeljac. Popržite sjeckani luk na ulju pa dodajte kosani češnjak koji lagano popržite. Dodajte bakalar i pasiranu rajčicu, rajčicu narezanu na komadiće, vino, sol, papar i temeljac prema potrebi. Pomiješajte i neka kuha još sat vremena. Poslužite uz palentu ili kuhani krumpir.

Kroketi od bakalara

Sastojci: 600 g svježeg bakalara, sol, limun, ulje, glavica luka, 2 stabljike celera, peršin, papar, timijan, jaje, 2 šalice krušnih mrvica

Priprema: U loncu zagrijte vodu. Naribajte limunovu koricu. Bakalar začinite solju i limunovim sokom. Stavite ga u ključalu vodu, poklopite i kuhajte osam minuta. Ocijedite i raskomadajte u zdjeli. Dodajte limunovu koricu, usitnjene začine i luk. Zatim ubacite jaje i šalicu krušnih mrvica. Oblikujte krokete i pospite ih preostalim mrvicama. Zagrijte ulje i pržite dok ne dobije zlatnosmeđu boju sa svih strana, od četiri do pet minuta.

Umjesto bakalara na stol ide - tart!

Iako su jela od bakalara tradicija, inspiraciju potražite u jelima od srdela, oslića, tunjevine ili riječne ribe. Tunjevina može biti podloga za pripremu punjenih palačinki. Na maslinovu ulju propirjajte češnjak i luk pa dodajte ocijeđenu tunjevinu iz konzerve i pelate. Kuhajte nekoliko minuta pa tom smjesom napunite napola pečene palačinke. 

Posložite ih u posudu, pospite ribanim sirom i pecite 15-ak minuta. Ako ste raspoloženi za neobičnije okuse, napravite tart ili zarolane srdele, a želite li ostati vjerni tradiciji, zamaskirajte oslić. Uzmite 800 g svježeg oslića, 1,3 kg krumpira, tri češnja češnjaka, vezicu peršina, 100 ml suncokretova ulja, limunov sok, bijelo vino, lovorov list i papar. Operite i očistite oslić te ga stavite u vodu. Začinite  pa prokuhajte. Izvadite ribu, ohladite je i očistite. 

Oguljeni i na ploške narezani krumpir skuhajte u tekućini od ribe. Zagrijte češnjak, na koji stavite dio krumpira i pospite peršinom. Preko krumpira složite dio ribe i tako slažite dok ne potrošite sastojke te završite krumpirom. Prelijte tekućinom u kojoj su se kuhali riba i krumpir, dolijte vino i kuhajte 10-ak min. 

Rolice od srdela

Sastojci: 300 g srdela, krušne mrvice, limunova kora, papar, bosiljak, 100 g mozzarelle, šaka kapara, ulje, sol; umak od rajčice: maslinovo ulje, luk, češanj češnjaka, mrkva, sol, papar, konzerva pelata, listići bosiljka, 2 lovorova lista

Priprema: Pirjajte luk i češnjak, dodajte usitnjenu mrkvu, posolite i popaprite. Pirjajte 5 minuta. Dodajte pelate, bosiljak i lovor pa pustite da krčka dok se ne zgusne, oko 1 sat. Očistite srdele, operite i osušite. Pomiješajte krušne mrvice, ribanu koru, malo papra. U sredinu srdele stavite malo smjese, kockicu mozzarelle, malo kapara i bosiljka. Zatvorite, učvrstite čačkalicama, pospite krušnim mrvicama i ispržite u vrućem ulju. Prelijte umakom od rajčica.

Bacalhau à Brás

Sastojci: 400 g bakalara, 500 g krumpira, luk, češnjak, 6 jaja, papar, peršin, ulje, sol, crne masline

Priprema: Kad se bakalar namoči, očistite ga od kože i kostiju te natrgajte. Krumpir narežite na trakice, a luk na kolutove. Ispržite krumpir u dubokom ulju, ocijedite i stavite na papirnati ubrus da upije ulje. U tavi pirjajte ulje i češnjak dok ne postanu staklasti. Dodajte bakalar i pirjajte još nekoliko minuta. Dodajte krumpir, istučeno jaje, sol i papar. Miješajte i pecite još nekoliko minuta, dok ne postane nalik na omlet. Pospite parmezanom i ukrasite crnim maslinama.

Pita od bakalara ili oslića

Sastojci:100 g lisnatog tijesta, tvrdo kuhano jaje, 300 g kuhanog bakalara ili oslića, 2 žlice bešamela, 1 - 2 rajčice, istučeno jaje za premazivanje

Priprema: Pomiješajte kuhanu ribu, bešamel, usitnjeno jaje i usitnjeni luk. Dobro začinite. Dno vatrostalne posude prekrijte tankim kolutima rajčice i preko njih posložite smjesu. Pokrijte lisnatom tijestom. Premažite istučenim jajem i pecite na 220°C pola sata.

Tart od srdela

Sastojci: Tijesto: 130 g brašna, 50 g maslaca, 2 žlice ulja, sol, 6 žlica hladne vode; nadjev: 150 ml umaka od rajčice, luk, 2 rajčice, 6 fileta srdele, 6 fileta inćuna, papar, mljevena paprika, 15 g ribanog parmezana, ružmarin

Priprema: Napravite tijesto. Prosijte brašno i prstohvat soli te im dodajte maslac narezan na kockice. Mijesite dok smjesa ne postane mrvičasta. Dodajte ulje i vodu te miješajte. Stavite na pobrašnjenu površinu i mijesite. Kad izradite tijesto, ostavite ga u hladnjaku dva sata zamotanog u pamučnu krpu. Zagrijte pećnicu na 180°C. Izvaljajte tijesto i stavite ga u kalup za tart. Pecite 12 minuta. Izvadite te premažite umakom od rajčica, lukom i rajčicama narezanim na kriške. Složite srdele i inćune. Pospite parmezanom, paprikom i paprom te pecite 20 minuta. Izvadite iz pećnice i začinite svježim ružmarinom.

Zimske delicije nezamislive su bez ukusnog kiselog kupusa