Čedo Kovačević godinama je radio kao glavni kuhar u Nizozemskoj. Sada pod stare dane kuhanje mu je kao igra. Arancine i alge dehidrira te prah dodaje jelima. Sve će opisati u svojoj kuharici ‘Dalmacija, moja inspiracija’
INOVATIVNI KUHAR
Ostvaruje gastronomske vizije u mirovini: U svom ‘gastrolabu’ radim i sok od kaktusa s Čiova
Dva plus dva nije uvijek četiri, barem kad je riječ o gastronomiji, a posebno ako se nalazite u gastronomskom laboratoriju u Kaštel Novom, gdje kuhar, bloger i gastronom Čedo Kovačević neumorno traga za novim oblicima i okusima hrane koju svi poznajemo.
Na stotine bočica, bačvica i posudica odmah s vrata pokazuju nam da je ovo neka drukčija priča. Posebno ga oduševljava kvasina, odnosno ocat, pa je tako tu i ocat s notom ružmarina, matičnjaka, ali i sasvim posebna, poput meda gusta vinska kvasina iz 1957.
POGLEDAJTE VIDEO: Bračni par proizvodi craft ocat
Pokretanje videa...
02:29
- Supruga i ja kupili smo staru pojatu, kamenu kuću u Kaštel Sućurcu. U njoj su u prizemlju bili kokošinjac, bačve te dio za koze i magarca. Na prvom katu i u potkrovlju živjelo se i kuhalo. Baš te bačve bile su pun pogodak. Pri kupnji su me upozorili da u njima ima još vina. Pažljivo sam ih otvorio i vidio da na dnu ima tekućine. Bila je gusta, okusa kao aceto balsamico, ali nije aceto. Kroz desetljeća je, naime, ishlapilo 200 litara vina, a ja sam uspio izvući tri litre te dragocjene tekućine - priča Kovačević, službeno umirovljenik, a neslužbeno vrlo vitalan i aktivan čovjek.
Njegov životni put, baš poput njegove gastro priče, nije bio običan. Odrastao je u splitskom Varošu, a tijekom obrazovanja u ugostiteljskoj školi počeo je raditi. Te 1965. godine prvi je put sjeo u autobus i otišao u kaštelanski hotel Palace, gdje je dobio stipendiju i prvi posao.
Kasnije, pokazat će se, baš je taj hotel za njega bio sudbonosan.
- Nakon završetka sezone šef mi je rekao da tijekom zime mogu ‘pituravat’ sobe, i ja sam to radio. Ali nisam želio da mi cijeli život bude takav - ljeti ugostiteljstvo, zimi ‘pituravanje’. Zato sam otišao za Njemačku, želio sam se doškolovati, napredovati, steći iskustva. Radio sam po hotelima i restoranima, a onda me jedan kolega Nizozemac pitao želim li ići s njim navigavati. Odmah sam pristao i već par dana poslije bio sam u New Yorku na kruzeru. Radilo se mjesecima od jutra do sutra, a onda smo dobili slobodno. Došao sam kući, a prijatelj me tražio bih li radio na recepciji novog hotela Palace dok sam u Splitu. Pristao sam. On je radio na recepciji starog dijela hotela. Njemu je ubrzo došla djevojka iz Nizozemske i povela sestru. Eno, ona je sad u kući - kroz smiješak nam priča Kovačević kako je upoznao ljubav svog života. Na kruzeru su ih ubrzo zamijenili jeftinijom radnom snagom iz Indonezije, a Kovačević je potom radio po brojnim restoranima, među ostalim i u jednom s Michelinovom zvjezdicom. Onda je opet pokušao nešto novo. Otvorio je restoran. Bilo je tu više njih, ali jedan je bio nešto posebno.
- Prodavali smo isključivo domaće specijalitete poput pašticade. Nismo željeli držati ćevape i palačinke, nego samo ono istinski domaće. Nije tu bilo ni menu karte, gosti su mogli slobodno ući u kuhinju vidjeti što se sprema, popiti čašu vina s kuharom - priča nam Kovačević, koji je “Konobu” otvorio s partnerom Nevenom Torkarom i koji je često punio stupce nizozemskih medija.
- Bila je to lipa rupa - opisuje taj restoran Kovačević, koji je nakon toga otvorio i svoj restoran. Nakon umirovljenja sa suprugom se vratio u Hrvatsku, dok mu sin i kći te šestero unučadi žive u Nizozemskoj, koju često posjećuju. Proljetni “lockdown” iskoristio je za pripremu knjige. Nije to kuharica, a nije ni “antikuharica”. To je, govori, knjiga priča o dalmatinskoj gastronomiji. Bit će tu i recepata, naravno.
- Knjiga se zove ‘Dalmacija, moja inspiracija’, a želimo da to bude knjiga koju će ljudi s guštom čitati. Knjigu recepata uzmete kad vam treba recept. Ovo će biti malo drugačiji koncept jer volim drugačije koncepte. Uz mene, na knjizi rade i Nino Bantić, Tonči Barišić te Hrvoje Zirojević, a u njoj će se moći pronaći načini fermentacije, izrade džemova, kiseljenja, dehidracije namirnica poput algi, arancina... To je moj pogled na gastronomiju, jer gastronomija nije egzaktna kemija. Primjerice, nakon što napravim arancine, osušim ih i pretvorim u prah, koji potom opet integriram u hranu. Na zemlji na Čiovu posadio sam kaktuse od kojih radim sok. Dehidriram alge i također radim prah. Volim koristiti i kombinaciju praha lovora i ružmarina. Moja inspiracija je neiscrpna, svakodnevno eksperimentiram u ovom prostoru koji nazivam ‘gastrolabom’ - kaže Kovačević.
Zašto u kuharici koju priprema neće biti klasičnih recepata naših starih, upitali smo Čedu Kovačevića.
- Naši stari nisu imali puno izbora, običan puk kuhao je uglavnom ono što je imao u vrtu. Jedino su gospoda mogla sebi priuštiti raznoliki meni. Sad, dizanjem standarda, mogu jednako dobro jesti i gospoda i puk - zaključuje ovaj nadasve inovativan Splićanin.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
