Uskrsni stol: Šunka je bolja od vratine, u njoj ima manje vode

Šunka od buta meso je prve kategorije. Lopatica je druga kategorija, a vratina je treća kategorija mesa, kaže nutricionistica Leta Pilić.

Svi ovi prigodni komadi mesa ovih dana na akcijama čekaju da ih kupci ponesu doma. No prosječnom potrošaču teško se snaći među nazivima. Mi smo usporedili šunku, lopaticu, vratinu i buđolu. U našem poretku buđola je najskuplji komad mesa. To je zato što je riječ o jednom komadu mesa, dok je šunka koju smo kupili rolana.

- Najkvalitetniji su proizvodi koji se prave od jednoga komada mesa. To znači da u njima ima manje industrijskih intervencija. Šunka koja se pravi od čistog svinjskog buta primjer je takvog proizvoda - objašnjava Marijan Katalenić s Odjela za zadravstvenu ispravnost hrane Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo.

Naša šunka jeftinija je od cijelog buta zato što je rolana. Nutricionistica Leta Pilić kaže da se i rolani proizvodi trebaju praviti od jednoga komada mesa. Drugi stručnjaci misle da to nije baš uvijek tako.

- Napravi se ravna ploha mesa, koja se zatim mota. To može značiti da se pri proizvodnji osnovnom komadu mesa dodaju drugi - kaže Katalenić, koji smatra da se i lopatice i vratine rade od više komada mesa.

No pri rezanju tog proizvoda i prosječan potrošač može vidjeti je li riječ o jednom komadu ili je smotano od više njih.

- To se lako vidi po boji. Ako postoji diskoloracija, vjerojatno je riječ o više komada mesa - kaže Katalenić. Dodaje da ključni pojam u dešifriranju kvalitete proizvoda može biti natpis “otkošteno strojno meso”.

- To znači da se meso skidalo s kostiju, a zatim se ponovno spajalo u kompaktan komad. Tim komadima često se dodaje nešto što nije meso lopatice ni vratine - objašnjava Katalenić. Neki komadi mesa ispuštali su vodu čim smo ih prerezali.

- Polutrajni proizvodi obično imaju više vode - objašnjava nutricionistica Leta Pilić. Zbog toga se takvo meso čuva u plastičnim omotima, dobro vakuumirano, kako voda ne bi iz njih iscurila. Proizvođači vole reći da voda u mesu povećava sočnost, no nije na odmet ni činjenica da povećava volumen i masu. I u 24sata smo nekoliko puta radili istraživanja koja su dokazala kako se uskrsnim šunkama dodaje puno vode. Kako bi se sva voda zatim držala okupu, u meso se dodaju i zgušnjivači.

- Najčešći zgušnjivač je karagenan. On je dozvoljen, no u velikim količinama može kod osjetljivih osoba uzrokovati probavne smetnje - objašnjava Pilić. Voda je obično i navedena na popisu sastojaka, pa stručnjaci uvijek pozivaju potrošače da čitaju deklaracije. Indikator kvalitete može biti i cijena.

- Samo treba usporediti čisti komad svinje i ovakvu rolanu lopaticu koja stoji 30-ak kuna - kaže Katalenić. I šunka, rolana lopatica, rolana vratina i buđola regulirane su Pravilnikom o mesnim proizvodima. Prema njemu, buđola je trajni suhomesnati proizvod, a ostali s našeg popisa su polutrajni proizvodi.

- Ni za jedan nije navedena količina mesa ili bjelančevina koju moraju sadržavati - objašnjava Pilić. Polutrajni proizvodi mogu biti pasterizirani, odnosno podvrgnuti visokim temperaturama koje ubijaju bakterije. Osim mesa i vode, u ovim komadima mesa ima i dosta soli. U nekim komadima ima je više od tri grama u 100 grama proizvoda. Osim kao konzervans, sol služi kako bi poboljšala okus i teksturu. Stručnjaci objašnjavaju da pri kupnji proizvoda treba uvijek čitati deklaracije, a i cijena može biti indikator kvalitete. Neki komadi mesa na popisu sastojaka imaju i šećer.