Ne bacajte ostatke od pršuta, imamo ideje za fantastična jela

Domaćice od davnine, posebice u dalmatinskom zaleđu i otocima, osmislile su mnoštvo jelo od ostataka, a to je danas nezaobilazno i u suvremenoj gastronomiji, pa i u ponudi ekskluzivnih restorana gdje se vrhunski chefovi drže one stare: "hrana se nikad ne baca". Svaki djelić namirnice, pa bilo to komadići povrća, ribe ili mesa, posebice ako dolaze iz OPG-ova, kontroliranog uzgoja ili ulova, glavni su materijal su ili barem dodatak za neko jelo, a jedna od namirnica koja se dadne posve iskoristiti je pršut. U Dalmaciji i u Istri ostaci od pršuta, koji nisu zanemarivi, obzirom da po jednom komadu oko 45 posto čine kost, okrajci koji se ne daju narezati u fete, pa i koža, se ne bacaju već koriste da daju posebnu notu mesnim i povrtnim jelima, te mnoštvu umaka.

FRANCUSKA GASTRONOMIJA U HRVATSKOJ Francuski chef otkriva recepte za juhu od luka, creme brulee...

Mladi i talentirani splitski chef Petar Vlak, koji vodi kuhinju splitskog mediteranskog restorana Mano uz samu ribarnicu, dobiva domaći pršut iz sela Pribude u Općini Muć, a takav pršut valja iskoristiti do kraja. Kulinarstvu se Petar učio od pokojnog Mira Bogdanovića, čovjeka koji je za života potakao novi val dalmatinske gastronomije u ugostiteljstvu, s kojim je Petar četiri godine dijelio kuhinju. I danas koristi njegove recepture, a među njima i one koje je Bogdanović doradio iz starih zapisa.

- U Mirovoj kuhinji učilo se da se hrana ne baca, jer neki je i nemaju, a s druge strane kao ugostitelj trebate znate posve iskoristiti namirnicu. Kako bih iskoristio komadiće pršuta prilagodio sam jedan kontinentalni namaz našem podneblju, a to je zaseka. Inače se radi od slanine i masti, posebice je poznata ona iz Slovenije, a bitno je da bude meso koje koristite ne bude presušeno.

Umjesto slanine u zaseku stavljam komadiće pršuta koji ostanu uz kost nakon izrezivanja feta. U ovom slučaju kost na kojoj su ostaci mesa se prvo kuha, a koliko dugo ovisi je li pršut bio suši ili masniji Nakon kuhanja ostaci mesa se lako skinu. Ako želite da bude kao tartar, onda ostatke iskosajte nožem, a za namaz preporučujem da se izblendaju. U namaz stavljam samo češnjak i malo papra, ako je, pak, pregusto dolijem malo vode od kuhanja. Dakle, ne koristim nikakve dodatne masnoće ili ulja. Za ovo jele najbolji su retaji od pršuta starog 18 mjeseca, ako je pršut presušen i zaseka će biti suha kao drvo – ispričao je Vlak.

GOTOVO ZA POLA SATA Mljac! Chef Skoko otkriva svoja tri fantastična recepta od tune

Domaćice u Zagori kožu pršuta i danas stavljaju na dno posude u kojoj se kuhaju punjene paprike. Retaji, kako se zovu na ovom području, stavljaju se i u arambaše sinjske, a mnogi u Dalmaciji neće niti kuhati pravi fažol, ako se u njemu ne krčka kost pršuta.

- U kuhinjama restorana ostaci pršuta se koriste za kojekakve umake za tjestenine i meso, pa i za pešt s lukom, peršinom i pancetom koji u Dalmaciji stavljamo u kuhanu hranu poput graha. Što se tiče sarme i punjenih paprika, pešt s komadićima pršuta stavljam izravno kao dodatak mljevenom mesu, ne u umak. Ovih dana kuhamo proljetnu juhu s bobom, pa i tu okuse znamo zaokružiti retajima pršuta. Uvijek kući od manjih ostataka povrća i pršuta možete složiti težačko varivo uz grahorice. Kost od pršuta se ne isijeca kad se stavlja kuhati jer će biti gorka i dati hrani opori okus. Važno je da se kost od pršuta za grahorice i variva dva se puta prokuha, s time da se prva voda baci kako bi otišla žestina i zadržala se sama aroma pršut – dodao je Petar.

Zaseka a la pršut Petra Vlaka

(za 4 ljudi)

Sastojci: 300 g ostataka pršuta, 2 režnja češnjaka, papar

Priprema: Kost na kojoj je ostalo malo pršuta kuhajte dok meso na njoj ne omekša. Tako skuhano meso ostružite s kosti te iskosajte nožem ili usitnite u blenderom u namaz. Kad se pršut samelje začinite ga sa sitno sjeckanim češnjakom i paprom. Zaseku poslužite uz topli kruh kao namaz ili je koristite u kuhanim jelima kao dalmatinski pešt.

Težački pjat s povrćem i pršutom

(za 4 ljudi)

Sastojci: 200 g leće, 100 g mrkve, 100 g krumpira, 100 g slanutka ili graha, 50 g luka, 100 g ostataka pršuta, žlica koncentrata od rajčice, oko 2 l povrtnog temeljca

Priprema: U lonac stavite malo ulja i zažutite luk koju ste prethodno isjeckali na kockice. Kad luk dobije zlatnu boju dodajte leću, mrkvu i krumpir oguljen i isjeckan na kockice. Dobro izmiješajte smjesu i dodajte ostatke pršuta izrezane na kockice. Pirjajte na umjerenoj vatri 2 minute te dodajte u žlicu koncentrata od rajčice. Zatim podlijevajte povrtnim temeljcem sve dok se povrće ne skuha. Slanutak ili grah namočite dan prije i skuhajte ga u posebnoj posudi do željene tvrdoće. Varivu ga dodajte na samom kraju. Možete koristiti pasterizirani grah ili slanutak iz konzerve. Na kraju varivo začinite s malo papra i po potrebi soli. Nekad je pršut dovoljno slan, pa sol i ne treba.

Ravioli s ovčjim sirom u umaku od pršuta i tikvica

(za 4 ljudi)

Sastojci: 400 g raviola, 200 g tikvica, 100 g ostataka pršuta, 50 g maslaca, 50 g parmezana

Priprema: Operite tikvicu i skinite joj samo vrhove, pa je izrežite na kockice. Stavite je kuhati blago posoljenu vodu 10 ak minuta. Koru nemojte skidati. Kad se tikvica skuha ocijedite je i izmiksajte u blenderu dok ne dobijete pire kojim ćete dovršiti jelo. Bitno je da tikvice ne gnječite, da iscijedimo svu vodu i da pire bude gladak. Maslac stavite na ugrijanu tavu te dodajte pršut na kockice ili trakice. Maknite tavu s vatre da vam ne zagori pršut i maslo, zatim u nju dodajte skuhane raviole i sve dobro promiješajte. Vratite tavu na vatru i dodajte pire od tikvica. Sve dobro izmiješajte i dovršite raviole s malo papra i parmezanom. Po potrebi dodajte malo tekućine u kojoj su se kuhali ravioli. Sol stavite po želji tj. po potrebi ovisno o slanoći pršuta.

Juha od boba i pršuta

(za 4 ljudi)

Sastojci: 500 g boba, 2 luka, 2 režnjaka češnja, 100 g ostataka pršuta, 100 g maslaca, oko 1,5 l povrtnog temeljca

Na maslacu propirjajte bob i luk izrezan na kockice. Kad luk požuti dodajte ostatke pršuta i isjeckani češnjak. Kratko promiješajte da luk ne zagori i ulijte temeljac. Kuhajte sve dok bob ne omekša,a zatim štapnim mikserom izblendajte juhu, pa je procijedite kroz fino sito. Gustoća juhe ovisi o količini temeljca . Na kraju kad dobijete juhu željene gustoće začinite je s malo papra i budite oprezni sa soli. U juhu možete dodati i malo naribane limunove korice.

TUŽNA SUDBINA: Ovaj horoskopski znak ne može naći sreću u ljubavi