Raj za svačije nepce: Iskusni ribar s Korčule otkriva tradicionalni recept za poparu
Ljubitelji ribljih jela znaju da je riba iz našeg Jadrana odlične kvalitete, a najuvjereniji u to su, naravno, naši ribari. Razgovarali smo s korčulanskim ribarom koji nam je otkrio kako prepoznati svježu ribu i gdje ju je najbolje kupiti
Jadransko more naširoko je poznato i prepoznato po svojim ljepotama. Ukusna i zdrava mediteranska kuhinja jedan je od aduta koje posjetitelji pamte zahvaljujući kvalitetnim domaćim namirnicama, nagrađivanome maslinovu ulju i dobroj kapljici vina, koja sve povezuje u neodoljivu cjelinu.
Od srdele na gradele do punjenih dalmatinskih lignji ili dagnji na buzaru, morska spiza, uz to što je zdrava, zadovoljit će nepce i najzahtjevnijega gurmana. A kako kvaliteta svakog jela ovisi o svježini namirnica, odgovor na pitanje kako prepoznati svježu ribu i pripremiti ukusan brudet potražili smo od "čovika od mora", koji za njega i od njega živi, Tomice Bosnića. Ovaj Korčulanin cijeli je život proveo na moru, a ljubav prema ribarstvu naslijedio je od oca Rosmira.
'Kraljica mora'
Ribe u Jadranu iznimno su cijenjene. Primjerice, mala plava riba - srdele, inćuni i gire - najvažnije su vrste istočnojadranskog ribolova.U blizini otoka Visa podmorjem vladaju hobotnice i ugori, a oko Šibenika hvataju se tune. Međutim, u Jadranu žive i mnoge druge vrste jestivih morskih plodova. Mnogi od njih su prave delicije koje se mogu pronaći u vrhunskim restoranima i konobama diljem jadranske obale, ali nisu rijetkost niti na tanjurima u našim domovima.
- Obični zubatac izvrstan je primjer. Ova je riba cijenjena prvenstveno zbog svog okusa, a njenoj popularnosti pridonosi i to što se može nabaviti po razumnoj cijeni. Tu je, naravno, i orada, koju moji mještani često nazivaju 'kraljicom mora' zbog ukusnog i sočnog mesa – kaže naš sugovornik.
A ako uspijete uloviti grdobinu, možete se smatrati popriličnim sretnikom jer je ova riba, kaže nam Tomica, unatoč svom ne baš lijepom izgledu, nevjerojatno ukusna. Osim toga, ova slasna riba nema previše kostiju, tako da i oni najmlađi mogu uživati u njoj bez straha.
Roštilj i kap maslinova ulja
Pored spomenutih riba u našemu moru ima i drugih vrsta, poput srdela, brancina i šanpjera, zubataca i škarpina. Šanpjer je, ističe naš sugovornik, jedna od najboljih delicija koje Hrvatska može ponuditi na tanjuru, ali i zubatac, koji, uz oradu, slovi za jednu od najtraženijih jadranskih riba.
- Jednako kao grdobina, šanpjer nije na prvi pogled najatraktivnija riba, ali ga svejedno hvale već stotinama godina. Ako uspijete zaobići njegove duge bodlje, oštre ljuske, duguljasto tijelo, bit ćete nagrađeni jednim od naših najboljih specijaliteta. Slično je i sa zubacem, kojeg u ribarskim krugovima često nazivaju predatorom i izvrsnim plivačem. On je u nas poznat kao 'car ribe', i to zahvaljujući svom ukusnome mesu. Zubatac se najčešće nalazi u okolici Šibenika i Zadra, ali i u blizini otoka Visa, Lastova, Mljeta i Palagruže – priča nam ribar dodajući da su trenutačno aktualne sipe, grdobine, škarpine i komarče, dok je jastoga strogo zabranjeno izlovljavati zimi.
U prilog tezi da su spomenute ribe vrhunske kvalitete ide i to što je za njihovu pripremu, barem ako je vjerovati našem iskusnom riboljupcu, potrebno samo nekoliko kapi maslinova ulja i ugrijani roštilj.
Kako prepoznati svježu ribu
Mnogi nutricionisti savjetuju da je konzumiranje ribe barem dva puta tjedno ključno za zdravlje. Riba je, naime, izvor omega-3 masnih kiselina. Riječ je o mastima koje se najčešće spominju kao zaštitnici kardiovaskularnog sustava, a pridonose i razvoju mozga te vida. Bez obzira na mnoge pogodnosti koje ima na zdravlje ljudi, riba je vrlo kvarljiva namirnica. Zbog toga je prilikom odabira ribe izuzetno važno provjeriti njenu svježinu. Zamolili smo ribara Tomicu da nam otkrije kako jednostavno prepoznati je li riba netom prije izašla iz mora ili je, recimo, već dugo "na suhom".
- Prepoznaje se prvenstveno po sjajnim ispupčenim očima, zdravim škrgama i čvrstoći ribljeg mesa. Dakle, bez obzira na to kupujete li cijelu ribu ili prethodno izrezani file, provjerite kvalitetu mesa tako što pritisnete prst na riblje meso. Ako vaš otisak prsta brzo ne nestane, riba nije svježa. A ako se odlučite za kupnju cijele ribe, pripazite na oči. Ako je riba svježa, one bi trebale biti bistre i blago ispupčene. I na kraju, riblje škrge. One mogu zaista puno otkriti o svježini ribe. Samo provjerite jesu li vlažne i svijetlocrvene. Čim primijetite da su škrge smeđe - produžite dalje – objašnjava nam Tomica.
Korčulanska popara za 6 osoba
Kao poslasticu za kraj, naš nam je ribar Tomica otkrio slasni recept za pripremu ribe. Sigurni smo da će vam njegov recept poslužiti kao sjajna inspiracija za vaš sljedeći obrok. Riječ je o popari ili brudetu, ribljem gulašu koji je tradicijsko jelo otoka Korčule, a riječ je o vrsti brudeta pripremljenog s krumpirom.
- Isjeckajte dvije velike glavice luka i dinstajte na dva decilitra maslinova ulja otprilike 10 minuta ili dok luk ne poprimi zlatnu boju. Nakon toga dodajte oko litru vode i jednu konzervu pelata. Dapače, umjesto konzerve slobodno koristite i domaću rajčicu. Savjetujem da krumpir izrežete na polutke debljine oko 1,5 centimetara. Krumpir dodajte u lonac da se kuha, a zatim brudetu dodajte malo peršina, soli i papra te žličicu isjeckanog češnjaka.
Kad je krumpir napola gotov, u lonac posložite ribu i dodajte 0,3 decilitra bijelog vina pa sve kuhajte na jakoj vatri oko 20 minuta. Prije nego što svoj brudet servirate gostima, svakako ga probajte i provjerite je li dovoljno slan. Nakon što okus brudeta bude po vašoj volji, lonac maknite s vatre i ostavite brudet da odstoji 10 minuta. To je tajna gušće juhe.
Više informacija o domaćim ribama, trikova i savjeta za pripremu možete pronaći na web stranici Konzuma. Želimo vam dobar tek!
