Veličanstvena tuna: 'Odresci se režu na debljinu 2 ženska prsta'

Tuna voli što manje začina i što manje termičke obrade, kaže Vladimir Šajnović iz zagrebačkog restorana Cheflja. Upravo je odrezak od tune, koji se zapravo vrlo jednostavno sprema, jedan od najvećih gastro izazova. 

- Za odrezak je najbolje uzeti svježi, srednji dio i to naše, žutorepe, autohtone tune. Odresci se režu  kontra vlakana, baš kao i meso, na debljinu dva ženska prsta - dodaje u šali te kaže da je prije stavljanja na zagrijanu rešetku odreske dovoljno malo nauljiti. 

POGLEDAJTE VIDEO: Tajne sočne tune Davida Skoke

Pokretanje videa...

02:16

- Nije ih potrebno marinirati. Tuna ima svoj specifičan okus i jake marinade od primjerice sojina umaka samo će ga ‘ubiti’. Bacite odreske na rešetku i pecite ih po dvije minute sa svake strane. Možete probati sve popularniji tataki način kod kojeg se odrezak na jakoj temperaturi kratko peče, tek toliko da se zatvore pore s obje strane, a ona iznutra ostane fino crvena - savjetuje chef. 

Nakon pečenja odreske možete narezati i staviti na podlogu od povrća koje ste također kratko kuhali, ili na salatu. Uz njega možete servirati i neki slatko-ljuti umak u koji ćete umakati steak. Od tune, nastavlja, možete raditi ražnjiće, ragu, sote, gulaš... može se spremati i kao pašticada. 

PET SUPER RECEPATA Tajne roštilj-majstora: Slasni ražnjić, pljeskavica, tuna steak

- Napravite umak od povrća, a odreske tune lagano prepržite i ubacite u umak. Servirajte uz njoke, palentu, zelene rezance - kaže te dodaje da se tuna sjajno spaja s ljutim umacima, poput recimo malo pikantnije šalše.

Sočni odresci
Narežite tunu na odreske od oko 3 cm debljine. Zagrijte roštilj i pecite ribu po dvije minute sa svake strane. Na kraju lagano začinite solju i paprom. Servirajte uz zelenu salatu ili špinat na pari. 

Klasični carpaccio

Sastojci: 200 g svježe tune, 100 g rikole, cherry rajčice, pola limuna, maslinovo ulje, sol, papar

Priprema: Komad svježe tune od srednjeg dijela zamotajte u plastičnu foliju i stavite u zamrzivač da se stisne, ali ne zaledi. Složite podlogu od povrća i napravite emulziju od maslinova ulja, limuna, soli i papra. Tunu režite na tanke kriške i slažite na povrće. Prelijte emulzijom i odmah poslužite. 

Bruschette s komadima tune

Sastojci: 1-2 odreska od tune ili 85 grama konzervirane, šaka očišćenih, narezanih crnih maslina, šaka cherry rajčica, sok pola limuna, integralni kruh, 1 češanj češnjaka, bosiljak

Priprema: Ispecite odreske pa ih usitnite na manje komade ili konzerviranu tunu pomiješajte s maslinama, prerezanim rajčicama i limunovim sokom u zdjeli. Začinite solju i svježe mljevenim crnim paprom. Tostirajte kruh pa svaku stranu natrljajte češnjakom. Na kruh stavite miks od ribe i povrća te ukrasite bosiljkom ili timijanom. 

Jednostavni tartar 

Sastojci: 200 g svježe tune, maslinovo ulje, sol, papar, limunov sok, integralni francuski kruh

Priprema: Tartar možete napraviti od ostataka koji su vam ostali tijekom pripreme odreska. Važno je da je tuna, bez obzira na koji je način spremali - svježa. Ribu narežite na što sitnije kockice. Ubacite u teglicu i zalijte emulzijom od maslinova ulja, soli, papra i limunova sok. Dobro promućkajte. Poslužite uz tostirani integralni kruh koji možete tanko premazati maslacem. 

Šareni ražnjići

Sastojci: 500 g tune, 2 mlade tikvice, paprika, 2 ljubičasta luka, 250 g gljiva, maslinovo ulje, sol, papar

Priprema: Tunu izrežite na jednake kockice, tikvice na kriške, luk na četvrtine pa ih razdvojite, gljive na manje komade. Na ražnjiće nižite tunu i povrće. Posolite ih i popaprite te premažite tanko maslinovim uljem. Pecite na roštilju, na srednje jakoj vatri, najviše pet minuta s obje strane. Kad pozlati, skinite s vatre. Poslužite uz tostirani kruh koji ste natrljali češnjakom. 

Lubenica i tuna ‘za van’

Sastojci: 1 krastavac, 1 luk, 1/4 šalice svijetlog balzamičnog octa, 2 manje konzerve tune, 2 žičice maslinova ulja, 280 g lubenice na kockice, nekoliko listova bosiljka, 1/4 šalice crnih maslina, 1/2 šalice razmrvljenog feta sira, 1 limun, nekoliko listova zelene salate

Priprema: Narežite krastavac i luk na polumjesece pa ih pomiješajte s octom. Začinite solju i paprom. Ostavite 10 minuta. Tunu ocijedite, razmrvite i pomiješajte s 1 i 1/2 žlicom maslinova ulja te popaprite. Sve spojite i dodajte kockice lubenice, masline te listove bosiljka i sir. Dodajte limunov sok i preostalo ulje. Zatvorite staklenku i sve dobro promiješajte. Prema potrebi još začinite.