Umjetnost pravljenja pite: Od tijesta i nadjeva do prave kore

Tijesto oblikujte rukama, koje trebaju biti vrlo hladne. Ako su tople, držite ih pod mlazom hladne vode nekoliko sekundi, zatim osušite. U nekim receptima preporučuje se i korištenje ohlađenog maslaca. U pripremi tijesta možete upotrijebiti i vrhnje za kuhanje ili kiselo vrhnje koje se s brašnom i masnoćom izmiješa u mikseru pa ćete tako spriječiti da se smjesa jako ugrije. 

Ako ste ga umijesili ručno, pustite ga da se “odmori” oko 15 minuta, zatim razvaljajte tijesto u željeni oblik, zamotajte ga u foliju i stavite u hladnjak na najmanje pola sata. Ako previše očvrsne, ostavite ga na sobnoj temperaturi oko 30 minuta. Razvaljano tijesto labavo namotajte na valjak za tijesto, a zatim ga odmotajte u posudu, odnosno kalup za pečenje. Lagano ga prstima pritisnite u kutovima pazeći pritom da ne razvlačite tijesto.

Odstranite višak oštrim nožem ili, ako rabite posudu bez ruba, lagano prijeđite valjkom preko vrha kako biste uklonili višak. Ohladite ga kratko prije punjenja ili pečenja - to pomaže u sprečavanju skupljanja u pećnici. Uvijek upotrebljavajte jaja za premazivanje tijesta kako biste postigli sjajnu glazuru. Ako želite supersjaj, potrebno je dvostruko premazati pitu - prije pečenja i neposredno prije vađenja iz pećnice. I vrhnje može poslužiti kao glazura. 

Kistom do korice 

Za gornji sloj izradite trake od tijesta ili spojite ostatke u komad te razvaljajte.List tijesta omotajte na valjak i odmotajte na pitu. Ako želite pitu s koricom, rubove posude i rubove tijesta lagano premažite kistom umočenim u jaje.

Rezanjem protiv nabora

Ako ste tijesto stavili u duboku posudu za pite ili upotrebljavate šalice za puding, potrebno je nakon valjanja izrezati trokut s jedne strane tijesta da ne bude puno nabora kada ga stavite u kalup.

Velika rupa, a ne rupica

Napravite rupu u sredini kako bi se otpustila para. Duboka rupa je bolja jer bi se rupica mogla skupiti u pećnici. Ako tijesto previše porumeni prije nego što je smjesa pečena, pokrijte je folijom i premjestite na dno pećnice.

Prema posudi se poznaje slasna korica

Pri dekoraciji kolača ostatke tijesta možete poslagati po vrhu pite narezane na trake, kvadrate i sl., ali ne pretjerujte kako smjesa ne bi ostala nedovoljno pečena zbog dvostruke debljine tijesta. Premažite gornji sloj tijesta cijelom jajem, a zatim premažite dekorativne komade. Crni papar, začinsko bilje, orasi, grožđice, sezam i druge delicije mogu poslužiti u dekorativne svrhe. Pospite ih preko korice pite prije završetka pečenja. Odgovarajući kalup nužan je za dobru pitu. Za pitu s korom uvijek rabite posudu s metalnim dnom kako biste bili sigurni da je baza dobro pečena. Možete upotrijebiti okrugli ili pravokutni lim za kolače u različitim veličinama ili emajliranu posudu. Zemljane posude također su dobre za tijesto ako želite koricu samo na vrhu. Ako pravite pitu s kremom, posuda za puding je idealno rješenje. 

Nemojte prepuniti pitu nadjevom, tako da je možete preklopiti na rubovima. Pite se mogu držati u hladnjaku i do nekoliko dana, a veće količine preporučuje se zamrznuti te temeljito odmrznuti prije zagrijavanja.

Pita od sira i zelene papričice

Sastojci: kore za pitu, 10 dag naribane Gorgonzole, 10 dag naribanog Trapista, 3 žlice brašna, 5 jaja, vrhnje za kuhanje, crveni luk, zelena papričica

Priprema: Izmiješajte brašno i sireve u maloj zdjeli. U većoj zdjeli pomiješajte jaja i preostale sastojke. Umiješajte sir u smjesu od jaja. Ulijte smjesu u male kalupe za kolače. Pecite na 180 stupnjeva oko sat vremena ili dok tijesto ne porumeni.

Krumpiruša

Sastojci: žlica maslinova ulja, 2 luka, pakiranje integralnog tijesta za pitu, krumpir, 100 g sira tellagio, morska sol, svježe mljeveni crni papar, jaje

Priprema: Zagrijte ulje te pržite luk na laganoj vatri 20 minuta. Izmiješajte s krumpirom i sirom pa posolite i popaprite. Tijesto izrežite na osam kvadrata 13x13 cm, dodajte nadjev pa kistom umočenim u jaje premažite rubove. Pritisnite rubove prstima nakon punjenja. Pecite 30 minuta na 180°C dok tijesto ne porumeni, a sir se otopi. Poslužite toplo uz salatu od rikole.

Quiche od artičoka

Sastojci: Slastičarske kore za pitu, 1/2 šalice parmezana, srce artičoke, 10 dag ementalera, krem-sir, 2 češnja češnjaka, prstohvat soli, šalica obranog mlijeka, 3 jaja

Priprema: Zagrijte pećnicu na 200°C. Kore pecite sedam-osam minuta, dok ne porumene, stavite na stranu. Smanjite temperaturu na 180°C. Pospite parmezan po korama. Istisnite tekućinu iz artičoke, ocijedite i nasjeckajte pa dodajte ementaler, češnjak i sol. Izmiksajte i postupno dodajte mlijeko i jaja. Prelijte po kori. Pitu poklopite još jednom korom i pecite 60 minuta.

Pita od mesa

Sastojci:  750 g govedine (izrežite na kocke), sol, papar, 4 žlice maslinova ulja, 3 žlice brašna, žlica pirea od rajčice, 200 ml piva, 300 ml crvenog vina, crveni luk, 4 češnja češnjaka, majčina dušica, 2 lovora, zvjezdasti anis, 2 komada tijesta

Priprema: Govedinu pirjajte na tavi dok ne posmeđi. Izvadite meso i stavite na stranu. Dodajte luk i češnjak, brašno i pire od rajčica pa kuhajte minutu miješajući. Ulijte pivo i vino, stavite meso, trave i začine u umak, a zatim začinite. Pokrijte i pirjajte pola sata. Ostavite nadjev da se ohladi, izvadite lovor i zvjezdasti anis prije punjenja tijesta. Zagrijte pećnicu na 200°C. Izvaljajte tijesto na pobrašnjenoj površini. Ulijte goveđi nadjev u sredini kolača pa ostatak tijesta stavite na vrh. Pecite 30 minuta i poslužite toplo.

Hrskava grčka pita

Sastojci: kore za pitu, 200 g špinata, 175 g sušenih rajčica u maslinovu ulju, 100 g feta sira, 2 jaja

Priprema: Špinat blanširajte dok ne uvene pa ocijedite višak vode i nasjeckajte. U zdjeli pomiješajte rajčice sa špinatom, sirom i jajima. List tijesta obilno premažite uljem od sušene rajčice. Dodajte nadjev te ga izravnajte žlicom pa ga pokrijte ostalim korama premazanima uljem. Zagrijte pećnicu na 180°C. Pecite 30 minuta, sve dok tijesto ne postane hrskavo. Poslužite uz zelenu salatu.