Tajne savršenog preljeva za sladoled: Vino, papar, vanilija...

Bez preljeva nema savršenog sladoleda, a kako biste uživali u ljetnoj poslastici bez grižnje savjesti, napravite je kod kuće, bez konzervansa ili nezdravog šećera. Za zaslađivanje preljeva ne mora se koristiti bijeli šećer, kao što stoji u većini recepata - zamijenite ga smeđim, ali i medom, javorovim ili agavinim sirupom, stevijom i umjetnim zaslađivačima. 

- Kad se govori o zdravijem, smeđem šećeru, onda se upravo misli na taj nerafinirani šećer. No na tržištu se pod smeđim šećerom najčešće prodaje običan granulirani šećer s dodanom melasom za boju. Takav obojeni šećer ne nudi nikakve zdravstvene pogodnosti u odnosu na bijeli šećer. Naime, smeđi se šećer dobiva iz šećerne trske jer je melasa iz trske prihvatljivijeg okusa i mirisa, dok melasa iz šećerne repe to nije. Stoga je prvi korak u kupnji smeđeg šećera provjera je li riječ o šećeru iz šećerne trske, a za to je dovoljno pročitati etiketu - savjetuje Sandra Krstev Barać, mag. nutr.

Voćni preljevi, kako kažu majstori slastica, daju neodoljive okusne kontraste sladolednim notama, a sljubit će se i uz domaće pudinge, rožate, plačinke ili hladne torte. Iskoristite ih i za biskvitne kolače, voćne salate, deserte koji se ne peku ili semifreddo. Preljevi od bobičastog šumskog voća poput malina, borovnica i kupina, kao i oni od jagoda, višanja i ribiza lako se pripremaju i od zamrznutog voća.

Uz njih se preporučuje dodatak limunova soka, koji se dodaje radi kiselkaste note, ali i intenzivnije boje. Osim vanilije i cimeta, vješti kuhari dodaju kardamom, anis, sjemenke koromača te cvijet soli, koji osobito naglašava čokoladni okus. Ako se ne bojite egzotičnih okusa, možete se poslužiti trikom slavnih chefova te spojiti sladoled od vanilije s preljevom od tartufa ili maslinova ulja. 

- Za preljeve se često koriste začini kao što su zvjezdani i obični anis, cimet, kardamon, kao i kamilica, a izvrsno se slažu uz sladoled od vanilije. Tako se, primjerice, sladoled od manga diljem svijeta začinjava chillijem, a u Meksiku smo radili šećerni sirup za sladolede u koji smo dodali list kaktusa s grilla – ispričao je vrsni kuhar Zdravko Perić, chef kuhinje hotela Le Meridien Lav u Splitu.

I same gotove preljeve se može obogatiti ustinjenim orašatim plodovima poput lješnjaka, badema, oraha. Izvrsno će se u njih uklopiti pinjoli, sezam, kokos, pa i smrvljeni paprenjaci, keksi i komadići krokanta koji će ledenoj poslastici pružiti hrskavu strukturu. 

Preljev od vina, ružmarina i crnog papra 

Sastojci: 0,75 l aromatičnog crnog vina (Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah), mahuna vanilije, 20 dag melase, 10 zrna crnog papra, grančica ružmarina

Priprema: Dodajte sastojke u vino te ga, kuhajući na umjerenoj vatri, reducirajte na trideset posto volumena. Procijedite ga i ohladite te njime polijte mliječni sladoled. Melasu možete nabaviti u većim trgovačkim centrima te u trgovinama zdrave hrane. 

Preljev od bijelog vina za voćne sladolede

Sastojci: 0,75 l aromatičnog bijelog vina, (Graševina, Rajnski rizling, Chardonnay, Sauvignon), 5 kom zvjezdastog anisa, 1 mahuna vanilije, 20 dag melase

Priprema: Dodajte sve sastojke u vino te ga na umjerenoj vatri reducirajte na 30 posto volumena.

Sirup od karamele s aromom vanilije 

Sastojci: 200 g šećera, 6 žlica vode, 250 g slatkog vrhnja, 25 g maslaca,  žličica ekstrakta vanilije, žličica soli

Priprema: U manjoj posudi s debljim dnom pomiješajte šećer i vodu te ih zagrijte na umjerenoj vatri. Kuhajte oko sedam minuta uz povremeno protresanje posude. Kad šećerni sirup poprimi tamnu jantarnu boju, maknite posudu s vatre te uz žustro, ali oprezno miješanje dodajte slatko vrhnje u laganom, neprekinutom mlazu.

Dok je dobiveni karamel-umak još vruć, umiješajte maslac, ekstrakt vanilije i sol te dobro promiješajte. Ukoliko su vam se stvorili grumeni karameliziranog šećera, problem probajte riješiti ponovnim zagrijavanjem na laganoj vatri uz miješanje.

Čokoladni preljev 

Pomiješajte po šalicu smeđeg šećera i kakaa pa dodajte prstohvat soli i polako ulijte toplu vodu. Kuhajte oko tri do četiri minute neprestano miješajući dok se ne zgusne. Kad se malo ohladi, preljev prebacite u staklenku te držite u hladnjaku. 

Nježno i pikantno 

Preljevi chefa Belizara Miloša od reduciranog vina, uz blagu pikantnost papra daju sladoledu notu koja se divno preklapa s osnovnom, napomenuo je Dalibor Jurina iz Frigus Vecla, tvrtke koja proizvodi sladoled Gelati d’Oro.