Tajna velikih majstora peke je u svježem mesu, ribi i uljima

Peka na domaćoj svinjskoj masti je razlika između neba i zemlje u usporedbi s uobičajenom pekom, govori Jolanda Škrabić iz dalmatinske konobe Roko u Gornjim Brelima.

- S dodavanjem masti ne smije se pretjerati; za osam ljudi stavljaju se tek dvije žličice. Danas ljudi izbjegavaju masnije komade mesa pa se najčešće bira teleća plećka ili janjetina koje suprug Roko nareže i pripremi, ali ne postoji meso s kojim možete pogriješiti. Odličan je i vrat, kao i rebra te koljenica, ma sve je dobro jer se meso peče u vlastitu soku - priča Jolanda koja sa suprugom Rokom vodi konobu u koju rado svrate domaći posjetitelji i turisti. Zaljubljenik u dobru peku je i poznati chef Branko Ognjenović, koji kaže da je za sočnost ključno dodavanje tekućine. 

- Važno je da se peka podlije u sredini postupka pečenja. Možemo podliti peku vodom, temeljcem, vinom, ali u svakom slučaju najbolji izbor je vino. U posudu za pečenje slaže se najprije krumpir, pa meso u sredinu, a okolo se stavlja povrće. Sve treba zaliti maslinovim uljem, začiniti, pokriti zagrijanom pekom pa žarom - kaže Branko Ognjenović i nastavlja: 

- Ribu rjeđe stavljamo ispod peke, ali ako se odlučite na tu varijantu, najbolje je staviti neku ribu plosnaticu, npr., list, romba. Također, odličan izbor je i brancin, zubatac ili grdobina s krupno narezanim povrćem ispod peke. Osobito su ukusni mekušci - sipe, lignje i hobotnice. 

Od začina se koriste sol i papar, a ovisno o vrsti mesa ili ribe, lovor, ružmarin, bosiljak... A od povrća se najčešće stavljaju krumpir, rajčica, luk, češnjak, paprika i tikvice.

Na vrijeme 

Vatra se loži najmanje sat vremena prije pripreme kako bi podloga za pečenje peke bila dobro ugrijana, savjetuje Jolanda. 

Dalmatinska peka iz konobe Roko 

Sastojci: meso (teleće ili janjeće), krumpir, povrće (rajčica, luk, paprika, češnjak, mrkva), začini (ružmarin, lovorov list, sol, papar, vegeta, crvena paprika), malo svinjske masti, ulje s usitnjenim češnjakom, malo bijelog vina

Priprema: U plitku metalnu posudu poslažite povrće te dodajte ružmarin, lovorov list i mast. Izmiješajte meso i narezani krumpir sa začinima te dodajte povrću. Prelijte uljem s češnjakom. Pecite na ugrijanoj podlozi koju očistite od žeravice. Pokrijte pekom koju prekrijte užarenim ugljenom. Nakon pola sata otvorite. Višak tekućine izlijte, dodajte vino, izmiješajte i pecite još pola sata.

Domaći kruh

Sastojci: 1,5 kg oštrog brašna, svježi kvasac, 2 jaja, 40 g soli, žlica masti, oko 500 ml vode, žlica šećera, 2 žlice brašna 

Priprema: Otopite kvasac u malo mlijeka ili vode, dodajte žlicu šećera, dvije žlice brašna, izmiješajte i ostavite da se digne. Pomiješajte oštro brašno, vodu, sol i jaja. Dodajte kvasac, svinjsku mast i umijesite tijesto pa ostavite da se diže sat vremena. Premijesite tijesto, stavite u posudu za pečenje i ostavite 20 min. Pokrijte ga pekom i pecite oko pola sata. 

Morska peka

Sastojci: kg lignji, 2,5 kg hobotnice, 1,5 kg krumpira, 3 mrkve, 4-5 češnja češnjaka, maslinovo ulje, luk, papar, ružmarin

Priprema: Narežite hobotnicu na komade i kuhajte 20 minuta. Posudu za pečenje nauljite maslinovim uljem i u nju stavite hobotnicu. Prekrijte je krumpirom, mrkvom te češnjakom i lukom pa dodajte očišćene lignje. Ulijte četiri dl vode u kojoj se kuhala hobotnica i prelijte s malo maslinova ulja. Začinite. Pecite ispod peke i nakon 30 minuta otvorite posudu, promiješajte te pecite još pola sata.

Svježe meso ili riba, mirisno ulje, začini iz vrta i domaći krumpir je sve što vam treba 

Za slasnu peku dodajte i maslinova ulja, savjetuje Sandi Chiavalon, istarski maslinar i uljar čije je ulje proglašeno jednim od 15 najboljih na svijetu.

- Peka je naše tradicionalno jelo i većinom je prijateljima pripremam po jednostavnoj recepturi. Koristim lokalno povrće poput domaćega krumpira i meso od istarskih farmera. Ovisno o prigodi, biram ili meso od boškarina ili janjetinu - kaže stručnjak za maslinarstvo, ali i peku iz Vodnjana te dodaje:

- Koristim svoje maslinovo ulje jer bez dobrog ulja nema ni dobrog pečenja - otkriva Sandi, a dok prijatelji hvale njegove kulinarske vještine, on skromno govori da je peka jednostavno jelo za koje su važne samo vrhunske namirnice. Umjesto jedanput Sandi često dva puta okreće meso i miješa ga s krumpirima kako bi se ispeklo kako treba. Od začina upotrebljava sol, papar i ružmarin koji s obitelji sam uzgaja. Meso boškarina istarski je specijalitet koji se u cijeloj Hrvatskoj smatra delicijom, a za peku je dobar izbor meso plečke ili koljenice. No ne treba zanemariti niti slast koju daje hobotnica ili jadranska lignja. U Istri se peka naziva i čripnja, a nekada se mnogo češće koristila za pripremu kruha, povrća, morskih plodova i mesa.

Čripnja je zvono od pečene gline od koje se rade i crepovi za krovove, ali s vremenom su je zamijenili moderniji materijali poput lijevanog željeza.

Janjetina s krumpirom

Sastojci: 1,5 kg janjetine, 2 dl maslinova ulja, kg krumpira, 2 dl crnog vina, 3 režnja češnjaka, 3 glavice luka, 3 paprike, ružmarin, bosiljak, sol, papar

Priprema: Narežite meso na krupnije komade i, prema potrebi, očistite. Popaprite ga. Krumpire i luk ogulite. Narežite luk na ploške, a krumpir na četvrtine. Očistite papriku i narežite. U nauljenu posudu dodajte meso pa ga prekrijte krumpirom, povrćem i začinima. Poklopite, pecite oko sat i pol na laganoj žeravici te otklopite, zalijte vinom i stavite meso na vrh. Nastavite peći još 30-ak minuta.

Boškarin ispod peke

Sastojci: Plećka ili koljenica boškarina, domaći krumpir, sol, papar, ružmarin i maslinovo ulje

Priprema: U metalnu posudu narežite krumpir na veće dijelove pa ga začinite maslinovim uljem, solju i paprom. Dodajte nekoliko grančica ružmarina. Narežite meso na veće dijelove. Posolite ga i popaprite te prelijte maslinovim uljem. Poklopite, zatrpajte žarom i pustite 30 minuta. Otvorite i okrenite meso te promiješajte krumpir. Nakon 15 minuta opet okrenite meso. Pecite još desetak minuta.