Slasna pašticada po receptu i savjetima splitskog majstora

Pašticada je drevni dalmatinski specijalitet čiji korijeni sežu u antičku, grčku i rimsku kuhinju. Preteče tog jela posluživali su na vlastelinskim stolovima tijekom Mletačke Republike, a već desetljećima je pašticada s njokima ključno tradicijsko jelo gastronomije hrvatskog juga. To jelo iz Dalmacije, najsloženije za pripremu, od pirjana, špikovana i marinirana mesa uvršteno je na Popis gastronomske baštine Hrvatske. 

Neizostavno je na dalmatinskim vjenčanjima i različito po načinu pripreme od mjesta do mjesta. Još do prije koje desetljeće pašticada se pravila isključivo od fileta goveđeg frikanda, često na masti i suhim smokvama, a danas, kako je sve manje kvalitetne govedine, uglavnom se meso za pašticadu reže od junećeg buta. 

- U Splitu su pašticadu s njokima spremali za karneval i za Silvestrovo još od prije Drugog svjetskog rata. U našoj kući majka ju je radila na splitski i trogirski, a razlikovalo se po tome da su kod špikanja uz luk i pancetu, Trogirani stavljali i klinčiće, dulje marinirali meso u kvasini i valjali ga u brašnu - ispričala nam je Lucija D., 82-godišnja Splićanka trogirskih gospodskih korijena.

U Splitu je pašticada najpoznatija kod Vinka Radovanija (59) u konobi Hvaranin u Varošu.  Radovani u svoja jela unosi tradiciju rodne Jelse, a što njegovu pašticadu izdvaja od drugih, ne želi otkriti.

- Pašticada je kod nas uvijek istog okusa, pa kuhala je moja supruga, ja ili naša kuharica u konobi. Usavršili smo stari recept moje majke. Pašticadu obožava naš svit, a od gostiju najviše Talijani i Francuzi - rekao je Radovani. 

Stari Splićani podrijetlo pašticade povezivali su sa slatko-kiselom pastissadom, povijesnim jelom Verone i Venecije koje se na sličan način pravilo i od konjetine. Za nastanak veronske pastissade veže se i legenda iz 5. stoljeća. Odoakar, germanski vojskovođa koji je u rujnu 476. svrgnuo Romula Augustula, posljednjeg zapadnorimskog cara, te postao prvi barbarski vladar Italije, ratovao je s Ostrogotima, predvođenima Teodorikom Velikim, koji mu je kasnije došao glave. 

Nakon jedne od krvavih bitaka njihovih dviju vojski 489. godine na bojištu između San Michelea i San Martino Buon Alberga kraj Verone, ostalo je mnoštvo uginulih konja. Kad su se vojske razišle, gladni stanovnici pohrili su za mesom, a kako je već počelo gubiti svježinu, dosjetili su se da ga obilno namoče u vinu i začine s puno povrća. Uspjeh je bio takav da je to jelo postalo simbol veronske kuhinje. 

Pastissada su s vremenom počeli služiti s govedinom te je prerasla u zaštitni znak veronske kuhinje, a posebice su je razvikali u vrijeme Austro-Ugarske Monarhije. Neki navode kako su se preteče dalmatinske pašticade probile u Istru i Dalmaciju venecijanskim utjecajima u vrijeme Mletačke Republike. 

Tradicionalna receptura za dalmatinsku pašticadu

Sastojci: 75 dag goveđeg buta, nekoliko klinčića, 4 češnja češnjaka, suha slanina, vinski ocat, 75 dag crvenog luka, 10 dag masti, celerov korijen, sol i papar, muškatni oraščić, pola čaše prošeka ili crnog vina, žličica koncentrata od rajčice, 2 kocke šećera, juha ili voda, jedna žličica krušnih mrvica

Priprema: Meso se dobro opere, očisti od žilica te se u njega nabode nekoliko klinčića, četiri češnja duguljasto narezana češnjaka i suha slanina. Tako pripravljeno meso treba odležati cijelu noć u octu. Luk nasjeckate, priresi se obilata žlica masti te komadić celerova korijena, također, sitno narezanog, malo soli, papra i mljeveni muškatni oraščić. Sve na hladno se stavi s mesom u posudu da se dobro preprži sa svih strana dok meso ne ostane bez soka. 

Potom se zalije čašicom prošeka u koji se rastopi žlica koncentrata od rajčice. Umjesto prošeka vrsna dalmatinska kuharica Dika Marjanović Radica preporučivala je da možete staviti i čašu vina s dvije kocke šećera. Povremeno se na meso dolijeva juha ili voda te se kuha na tihoj vatri pokriveno tri ili četiri sata. Kad bude gotovo, meso se razreže na kriške te se kuha u istom umaku još pola sata. Ako umak nije tamnosmeđ i gust, Dika preporučuje da na masti prepržite žličicu krušnih mrvica i koncentrata od rajčice te dodate u meso malo prije kraja kuhanja. Preporučljivo je da pašticadu poslužite uz makarone ili njoke.

Moderni recepti

Neki špikaju but jabukama i suhim šljivama, a umjesto domaće masti u modernijim receptima češće se rabi ulje. Ako nedostaje gustoće ili slatkoće u umaku, možete dodati i malo pekmeza ili džema - najbolje domaćeg.

Perad, ali i bravetina 

Postoje varijante pašticade od peradi, a Dika Marjanović Radica u čuvenoj knjizi “Dalmatinska kuharica” (1939.), osim za goveđu na “dalmatinski” i “trogirski” način, ispisala je recept za zaboravljenu pašticadu od bravetine.

Zamrznuta slanina 

Oni koji nisu vješti s iglom za špikanje mogu narezati slaninu na trake i ostaviti je tijekom noći u zamrzivaču da se stvrdne te je ugurati u prethodno napravljene rupe u mesu.  

Domaći makaruni 

Starinska kaštelanska pašticada poslužuje se uz makarune (domaću valjkastu tjesteninu) i kuha bez dodavanja  rajčice. U Omišu i Šibeniku u meso se dodaju i šljive kako bi toč (umak) bio finiji.