Sedam veličanstvenih ideja: Egzotična jela slavnih chefova

Najpoznatiji kuhari regije okupit će se četvrtak u zagrebačkoj City Plazi kako bi prvi put kreirali jedinstvenu zajedničku večeru, uz mentorstvo legende kuharstva Steve Karapandže. Ekskluzivno su nam otkrili fantastične recepte za jela s menija koja možete lako pripremiti i kod kuće.

Vodeći chefovi regije na taj će način obilježiti 20 godišnju obljetnicu kompanije Kotanyi u Hrvatskoj. Sva jela će biti začinjena vrhunskim začinima, a potpisat će ih zvučna imena uglednih chefova poput Hrvoja Zirojevića, Ivana Pažanina, Brace Sanjina, Davida Skoke, Dragana Jovanovića, Ljubiše Stojanovića, Uroša Uroševića...

Karapandža će pripremati aromatičnu juhu u kojoj će sljubiti kruške s celerom, uz notu ružmarina. Taj mu je mirisan začin nezaobilazan i u pripremi pire krumpira.

- Posebno zakuhajte mlijeko s vrhnjem i maslacem, dodajte pasirani oguljeni krumpir, naribajte muškatni oraščić, posolite i popaprite. Na kraju umiješajte maslinovo ulje i sjeckani ružmarin - savjetovao je legendarni kuhar i dodao kako će muškatni oraščić i ružmarin krumpiru dati mirisnu notu, ali možete ga oplemeniti i lukom, češnjakom, začinima ili tartufima.

Chef David Skoko pripremat će s kolegom Draganom Jovanovićem skušu s palentom začinjenom crnilom sipe, a inače obožava i jela s roštilja. Otkrio je da je jedna od kombinacija za slasnu marinadu sojin umak, čili i med. Taj spoj odličan je za američki grill, a voli i suhe marinade na bazi kajenskog papra.

U pripremi večere u City Plazi sudjelovat će i kuhari Ljubiša Stojanović i Uroš Urošević iz Srbije. Pripremat će juneće obraze lagano kuhane u crvenom vinu, obogaćene lovorovim listom, ružmarinom i pimentom, a u čijoj se pripremi možete okušati i sami uz originalni recept.

Jedan od morskih specijaliteta koji će se pripremati u četvrtak je i crvena riža s kaneštrelama i brunoiseom od sezonskog povrća na kremi od celera i jadranskih kozica, kuhara Ivana Pažanina i Brace Sanjina, koji je za portal gastro.hr otkrio trikove za aromatičnu šalšu.

- Luk nasjeckajte, kratko prepržite na maslinovu ulju, dodajte oguljenu i narezanu rajčicu, umiješajte malo šećera te posolite i pirjajte dok se šalša ne zgusne na laganoj vatri. Možete dodati začine po želji, metvicu, vlasac, mažuran, lovor, češnjak, bosiljak, balsamico, ružmarin, kadulju, papar, koricu limuna, prošek, suho vino... Ako je šalša prekisela, izbalansirajte je sa šećerom ili medom - savjetuje Sanjin.

Pravi sam Dalmatinac, ali najdraža divljač mi je ipak hobotnica, priznao je šarmantni kuhar Ivan Pažanin. Hobotnicu, bez koje ne može, radi klasično dalmatinski, ispod peke uz dodatak bijelog vina, ružmarina i lovorova lista te je stavi u pećnicu na 130°C oko 50 minuta.

- Ako je ne namjeravam odmah jesti vruću, hobotnicu ostavim u hladnjaku. Ohlađenu hobotnicu sljedeći dan bacim na vruću tavu, zalijem konjakom i položim na rikolu. To bih mogao jesti svaki dan - rekao je Pažanin.

Chef Hrvoje Zirojević također je majstor za riblja jela.

- Živimo u podneblju s vrhunskim namirnicama i treba što više iskoristi od toga što dobivamo iz mora. Pa i od običnog morskog kamena može se napraviti fini brudet, jer takva stijena će kuhanjem otpustiti arome i mirise, esenciju mora, a da ne govorimo što se sve može napraviti od morskih trava i algi, ježinaca i vlasulja. To su sve stvari koje su vrlo iskoristive u kuhinji - rekao je Zirojević. Odnedavno radi kobasice od mesa škampa i bijele aromatične lardo slanine koju Talijani prave tako da mariniraju tanke slojeve svinjske masti u mješavini soli, papra, češnjaka i začinskih trava te ih zatim pokrivaju pločama i ostavljaju da odstoje od šest do deset mjeseci.

- Lardo slanina je visokokvalitetna namirnica, bijela kao sapun, a zna biti začinjena aromatičnim biljem, poput ružmarina i klinčića. Za kobasice je usitnimo te istopimo i od nje napravimo čvarke, pa im dodamo sirovo usitnjeno meso repa škampi. Smjesa se stavi u slastičarsku vrećicu i njome se nadjene crijevo za kobasice koje možete naći kod mesara. Kasnije ih stavite peći kao i svake druge kobasice, a dobit ćete zanimljivu kombinaciju koja vam neće oduzeti previše vremena - rekao je Zirojević.

7 veličanstvenih recepata:

1. Juha od celera i krušaka Steve Karapandže

SASTOJCI: 600 G KRUŠAKA SORTE WILLIAMS (VILJAMOVKE, BIO - ORGANSKE), 150 G CELERA, 4 KRIŠKE SLANINE, 1 LUK, 20 G MASLACA, 1 ŽLICA BRAŠNA, 1 DL VRHNJA, 1 L HLADNOG PILEĆEG ILI POVRTNOG TEMELJCA, RUŽMARIN, SOL, BIJELI PAPAR

PRIPREMA: Celer očistite i narežite na kockice. Na maslacu propirjajte sitno sjeckani luk, dodajte kockice celera, pospite žlicom brašna i još kratko propirjate te zalijte temeljcem. Kruške s korom (bio) prerežite na četvrtine, odstranite koštice i s grančicom ružmarina dodajte u juhu. Kuhajte oko 20 minuta, izvadite ružmarin, dodajte vrhnje i izmiksajte štapnim mikserom. Posolite i dodajte bijeli papar. Slaninu propržite u tavici bez masnoće, pa kad postane hrskava, stavite na kuhinjski papir da se upije suvišna masnoća. Juhu ulijte u tanjur i ukrasite hrskavom slaninom.

2. Skuša s crnilom Davida Skoke i Dragana Jovanovića

SASTOJCI: 150-200 G SKUŠE, 50 G PALENTE, ČAJNA ŽLIČICA CRNILA SIPE, 15 G MASLACA, 1 PORILUK SREDNJE VELIČINE, 1 DL MASLINOVA ULJA, SOL, PAPAR, LIMUNOVA KORICA

PRIPREMA: Skušu isfiletirajte, posolite, popaprite te  začinite s malo ribane korice limuna. Dodajte malo maslinova ulja te vakuumirajte. Palentu skuhajte s malo crnila od sipe te stavite u kalup da se ohladi. Bijeli dio poriluka narežite te confitirajte 60 minuta na 80°C. Ostatak poriluka karamelizirajte u tavi te nakon karamelizacije štapnim mikserom napravite finu kremu. Vakuumiranu skušu kuhajte “sous vide” u zagrijanoj vodi na  stabilnih 55°C 20 minuta. Palentu narežite na ploške te kratko zagrijte u pećnici prije serviranja.

3. Kobasice od škampa Hrvoja Zirojevića

SASTOJCI: 10 DAG MESA IZ REPOVA ŠKAMPA (TREBAT ĆE VAM OKO 40 DAG ŠKAMPA SREDNJE VELIČINE), 2 DAG LARDO SLANINE, SOL, PAPAR, 
0,03 L MASLINOVA ULJA

PRIPREMA: Očistite meso iz repova škampi. Narežite ga na krupnije komade, a bijelu slaninu na sitne kockice. Slaninu stavite na zagrijanu suhu tavu da pusti masnoću dok ne dobijete male hrskave komadiće, odnosno čvarke. Pomiješajte ih s mesom škampa, posolite i popaprite te dodajte u smjesu maslinovo ulje. Smjesu ubacite u slastičarsku vrećicu te pomoću nje napunite crijeva za roštilj kobasice. Oblikujte kobasice na željenu dužinu te ih stavite peći 15 minuta u zagrijanu pećnicu na 150°C-200°C. Škampi će pustiti vodu, a kobasice će postati čvrste kad su gotove.

Recept za umak i još slasnih recepata chefa Zirojevića potražite u novom Skuhatćute.

4. Juneći obrazi u vinu Ljubiše Stojanovića i Uroša Uroševića

SASTOJCI: 350 G JUNEĆIH OBRAZA, 1 DL CRVENOG VINA, 15 G SOLI, 0,0001 G CRNOG PAPRA U ZRNU, 1-2 LOVOROVA LISTA, 1 G RUŽMARINA, 1 G TIMIJANA, 100 G CRNOG LUKA, 20 G CELERA, 50 G MRKVE, 50 G SUHE ŠLJIVE, 1 G PIMENTA, 0,05 DL MASLINOVA ULJA, MALO MASLACA

PRIPREMA: Obraze operite, posušite i posolite, stavite u posudu sa svim začinima i namirnicama da prenoći zajedno, kao ‘suha marinada’. Kuhajte 3-4 sata na 155°C ili dok ne omekšaju. Kad su gotovi, izvaditi obraze iz posude, sos propasirajte, dodajte u njega malo maslaca i pustite da se izreducira sos. Poslužite obraze s njokima od krumpira ili pireom od celera. Kako bi ukus bio još intenzivniji, obraze možete zapeći na tavi pa preliti sosom.

5. Zelene palačinke Brace Sanjina

SASTOJCI: SMJESA ZA SLANE PALAČINKE, BLITVA, 50 DAG MESA KOZICA, PINJOLI KAPULICA, ČEŠNJAK, PERŠIN, MASLAC, RIŽA ARBORIO, MASLINOVO ULJE, BIJELO VINO, TEMELJAC OD KOZICA, PARMEZAN, SOL, PAPAR

PRIPREMA: Blitvu skuhajte u slanoj vodi, procijedite i štapnim mikserom napravite kremu. Dodajte je u smjesu za palačinke te ih ispecite na tavi. Na maslinovu ulju i maslacu zažutite kapulicu, češnjak, pinjole i rižu. Sve to podlijevajte s temeljcem od kozica te, kad je riža na pola gotova, dodajte vino i meso kozica, a pri samom kraju kockicu maslaca, peršin i parmezan. Posolite i popaprite pa napunite palačinke, savjetovao je Sanjin za gastro.hr.

6. Svitak od ribe Hrvoja Zirojevića

SASTOJCI: 150 G FILETA (MOŽE BAKALARA, ORADE, LUBINA ILI CIPLA,) 2 DAG MRKVE, 1 DAG PORILUKA, 1 DAG PAPRIKE, 1 DAG KORIJENA CELERA, 2 DAG TIKVICA, 1 DAG KORIJENA KOROMAČA, 1 DAG BROKULE ILI KARFIOLA, 2 LISTA KORE ZA SAVIJAČU, SOL, PAPAR, 0,04 L MASLINOVA ULJA

PRIPREMA: Meso ribe isfiletirajte, očistite od košćica, a potom filete malo posolite i popaprite. Povrće isijecite na žilijen način (tanke rezance) i također ga malo posolite. Uzmite kore od savijače, preklopite ih na pola, pa pri dnu tijesta položite začinjeno izrezano povrće. Potom na njega složite filete ribe, koje ste poprskali maslinovim uljem, te sve smotajte u rolu. U odgovarajuću posudu položite svitak, lagano ga premažite maslinovim uljem ili maslacem, po želji, te stavite peći 15 minuta u pećnicu ugrijanu na 180°C. Uz svitke možete servirati hladnu šalšu od rajčica.

7. Crvena riža s kaneštrelama Ivana Pažanina i Brace Sanjina

SASTOJCI: 8 DAG CRVENE RIŽE, 6 DAG KANEŠTRELA (ŠKOLJAKA), 3 DAG KOZICA, RIBLJI TEMELJAC, 3 DAG MLADE KAPULE, 3 DAG KORIJENA CELERA, 2 DAG MRKVE, 2 DAG SVJEŽE PAPRIKE, 2 DAG TIKVICE, 1 DAG MASLACA, 1 DAG GRANA PADANO, REŽANJ ČEŠNJAKA, 1 DL BIJELOG VINA, SVJEŽI PERŠIN, SOL I PAPAR

PRIPREMA: Na maslinovu ulju popirjajte nasjeckano povrće (osim češnjaka i peršina) te rižu. Podlijevajte s ribljim temeljcem, a kad je riža na pola gotova, dodajte vino, školjke i kozice. Pri samom kraju dodajte sjeckani češnjak i peršin, kockicu maslaca i grana padano. Posolite i popaprite prema želji. Crvena riža je riža koju su zadnjih 15-ak godina farmaceutske kuće počele koristiti pri izradi kapsula protiv kolesterola. Ako je nemate, možete je zamijeniti i drugom vrstom riže. Kaneštrele su školjke koje kuhari interno nazivaju i ‘baby kapesante’ zbog izrazito nježnog okusa i bijelog mesa, no možete ih zamijeniti i drugim školjkama po želji.