Rogač je postao dio novih slanih i slatkih jela splitskih chefova

Gastroadvent u Splitu manifestacija je kojom se već 14. godina godine tijekom četiri nedjelje uoči došašća, promovira mediteranska prehrana i umijeće splitskih ugostitelja u pripremanju tradicionalnih i modernih jela, a novinari pale svijeće oko adventskog vijenca. Autorski je to projekt nutricionistice i dijetetičarke Olje Marinić, osmišljen kao fuzija nutricionizma, gastronomije i turizma.

Svake godine s pripremaju se slane i slatke delicije s drugom tematskom namirnicom koja je kroz stoljeća obilježavala Dalmaciju, a ovaj put je to rogač. Nakon već uobičajenih namaza, slastica i sastojka koktela, mahune ove drevne, iznimno zdrave, a u gastronomiji dobrano zanemarene biljke, postale su i dio novih slanih, slatkih i posve originalnih jela koji splitski chefovi i slastičari posljednje tri nedjelje kreiraju za projekt.

Tako je na trećem paljenju adventske svijeće ekipa splitskog restorana Mandrach koju predvodi chef Matko Kujundžić, rogač ukomponirala u rižot  s gljivama te tjesteninu s kozicama. Janjeće kotleti su posluženi u umaku od te mahunarke,  a piletina je rolana u brašnu rogača. Bili su na bogatoj adventskoj trpezi Mandracha, između ostalog, batak i zabatak s pireom od rogača i batata, miješana salata te izvrsna reinterpretacija Wellington odreska gdje je Kujundžić umjesto govedine koristio tunu, a okuse ugodio, dakako, rogačem.

- Wellington tuna je moja ideja, nije klasično rađena kao Beef Wellington, nego sam gljive popržio rogačem, pa umotao u pršut s tunom, te ispekao u lisnatom tijestu kako se i radi na klasičan način. Neke je stvari ukomponirati s rogačem i nije bilo lako, no kako volim eksperimentirati, spajati naizgled nespojivo, o ovo je bila idealna prilika za istražiti kreativnost. Kasnije su se ideje krenule redati, bila je i prilika neka klasična jela spojiti s rogačem, a to su recimo fuži s gljivama gdje sam tartufe zamijenio rogačem. Slično smo napravili i za klasičnu za klasičnu piletinu koja se radi u umaku od vrhnja. Naime, umjesto vrhnja stavili smo suhe smokve, bijeli aceto balsamico, pileći temeljac i rogač, pa poslužili kao umak uz pire krumpirom u kojom je opet dodan rogač - objasnio je Kujundžić.

Ovaj 32-godišnji chef kuhao je u kuhinjama Radisson Blu i hotela Salona Palace, kao i u  NoStressu, Olive Treeu i Diocletian Wine Houseu, restoranima koji su posljednjih godina bili dio splitskog gastronomskog uzleta. Kujundžić se specijalizirao za mediteransku kuhinju, iako se ne libi posegnuti za japanskim utjecajima, pa recimo kozice pripremati u tempuri i tunu pripremati kao sashimi.

Za slastice u Mandrachu pobrinula se pastry chefica Dragana Juričko spojivši tamnu čokolade, naranču i rogač u mousse i monoprocije, a vina predstavila je pelješka vinarija Skaramuča koja je za ovu prigodu gostima manifestacije točila nagrađeni dingač i svoju bijelu Ariu.

- Rogač je mediteranska biljka iz familije leguminoza koja potiče s Bliskog istoka i oduševljava  utjecajima na organizam. Bogat je selenom neophodnim sastojkom enzima i proteina, i to selenoproteina koji sudjeluju u reproduktivnom procesu i reguliraju metabolizam štitnjače. Rogač djeluje protuupalno, antidijabetski, antioksidativno, kardioprotektivno, hepatoprotektivno, renoprotektivno  i vrlo neuroprotektivno, te je među vodećim namirnicama u dijetoterapiji burnouta, posljedica konstantnog stresa kojeg vi novinari dobro poznajete. Taj se problem sam od sebe ne rješava. No, aktivna tvar koja se nalazi u rogaču, pomaže kod burnouta jer smanjuje inzulinsku rezistenciju i lovi toksine - istaknula je Olja Martinić,autorica Gastroadventa u Splitu.

Gosti manifestacije u Mandrachu bili su i stručnjaci koji istražuju, educiraju i promoviraju mediteranski način prehrane Hrvatska udruga za medicinu životnog stila (HUMŽiS). Ta neprofitna organizacija osnovana 2021. godine okuplja profesionalce iz područja medicine, nutricionizma, kineziologije i psihologije oko rastućeg globalnog pokreta i nove grane medicine - medicine životnog stila (eng. lifestyle medicine). Osim što djeluje u Hrvatskoj, HUMŽiS je i dio Lifestyle.