Uživam u kuhanju, ono me opušta i daje priliku za kreativnost. No, jednako tako jako volim posao koji radim u korporaciji, kaže Dijana Sušac koja u slobodno vrijeme vodi restoran August u Popovači
MALI RAJ U MOSLAVINI
'Radim u korporaciji, a kuhanje u restoranu mi smanjuje stres'
Uživam u kuhanju, ono me opušta i daje priliku za kreativnost. No, jednako tako jako volim posao koji radim u korporaciji, u kojem mogu napokon iskoristiti iskustvo i znanje koje sam skupljala godinama i ne bih se mogla odlučiti samo za jedno od to dvoje, kaže Dijana Sušac, preko voditeljica projekata na projektima digitalnih transformacija u Hrvatskom Telekomu, a vikendom kreativni 'direktor' i kuharica u obiteljskoj vinariji i restoranu 'August' u Popovači.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
05:31
U predivnom moslavačkom kraju, na brdašcu s kojeg se pruža predivan pogled, stara je drvena kućica koju su ona i suprug uredili u autohtonom stilu. Sad već pune tri godine otkad je August otvoren, Dijana svakog tjedna odradi u HT-u redovno radno vrijeme, no čak i dok je na poslu, tijekom pauze nerijetko surfa Internetom i istražuje recepte i ideje, pa neke od njih tijekom poslije podneva testira, dok ih ne usavrši. A vikendom kuha u restoranu.
Kuhati je počela nakon što je godinama radila po 10 ili 12 sati na dan i doživjela burn-out te počela tražiti nešto što će joj pomoći da se opusti. Iako ranije nije svakodnevno kuhala, niti ju je to zanimalo više od razine preživljavanja, danas uživa u tome.
- Počela sam slučajno, a onda osjetila da mi ono pomaže da smirim misli i dovedem ih u red. Inače nisam talent za sport, a ni u kuhinji nisam jako spretna, pa moram biti jako koncentrirana da se ne porežem ili ne opečem, možda je u tome tajna - kaže u šali Dijana. Gotovo svakodnevno nešto kuha poslije posla.
- Srećom, većinu posla uspijem odraditi u okviru radnog vremena, pa iza 18 sati već isprobavam razne recepte uz različite omjere namirnica ili začine, dok ne ispadne dobro. Tijekom tog procesa sve zapisujem, kako bih znala koji se omjer namirnica i začina pokazao najboljim. Nakon toga to jelo naša kuharica Anita Matić i ja pripremimo u restoranu, za probu, jer nije isto pripremiti nešto kod kuće i u profesionalnoj kuhinji - kaže Dijana te dodaje kako Anita pritom neke stvari doda ili oduzme, prema receptima i savjetima koje je usvojila od svoje bake i naučila u životu, jer i sama cijeli život kuha za obitelj.
Opet sve pomno zapisuju, dok ne dođu do najboljeg okusa. To kuhinji daje baš onakav pečat kakav u restoranu žele: kuhaju se tradicionalna jela, oduvijek poznata, s lokalnim namirnicama onako kako su se kuhala nekada, uz suvremena pomagala i profesionalne tehnike koje im daju poseban okus.
- Tek kad smo nas dvije zadovoljne okusom, to jelo ponudimo gostima i držimo se tog recepta, iako ponekad i u toj fazi sine neka ideja kako da obogatimo okus - priča Dijana. Neke je tajne, dodaje, još pred 20-ak godina posudila i od vrhunskih kuhara, pa tako u Augustu štrukle rade prema receptu Steve Karapanđe iz doba njegovog rada hotelu Esplanada, tako da ih zapeku sa slatkim, a ne kiselim vrhnjem. No, tajna kvalitete njihovog 'tanjura' je i u činjenici da je većina namirnica koje koriste domaće proizvodnje.
- Većina voća i povrća koje koristimo je s malih lokalnih OPG-ova od 500 metara do najviše 2,5 kilometra udaljenosti, poput ekskluzivnog maminog, koja proizvodi povrće samo za August. Također, kuhamo isključivo s namirnicama koje su u sezoni, pojašnjava. Na mesnom dijelu menija su uvijek po dva jela od peradi, junetine i svinjetine. Primjerice, aromatizirani picek, ili patka pečena potopljena u pačjoj masti, poslužena s mlincima, pačji ficleki ili pačji ragu. Od svinjetine su tu pajcek iz žbanjice, ili odojak kao domaća verzija porchette, a tu su uvijek i dva jela od junetine - – trenutno, teleća pečenka iz rola i juneća koljenica s belim žgancima.
Uz svako jelo ide i sezonsko povrće, ovisno o tome što Dijanini roditelji dan ranije uberu u vrtu. I strogo je zabranjeno korištenje pojačivača okusa, ili vrhnja za kuhanje.
- Uvijek kuhamo s domaćim vrhnjem. Koristimo i puno maslaca, pačju i svinjsku mast, maslinovo ulje, ili hladno prešano suncokretovo ulje te vlastite umake. Sami kuhamo koncentrat od rajčice, sami radimo i pastu od inćuna, koja daje posebnu notu nekim jelima, kao i temeljac od vrganja, onda kad ih moj tata i još neki lokalni berači s kojima surađujemo pronađu, priča Dijana.
Kako u Augustu radi mala ekipa – uz Dijanu i supruga Marka, koji vodi restoran, te Anitu, još je jedna profesionalna kuharica trenutno na porodiljnom, dok Anitina kći Martina poslužuje goste – tako je karta jela relativno mala, jer širu ponudu ne bi mogli kvalitetno odraditi. Kapacitet je restorana 50 do 60 gostiju, no vikendom ih u prosjeku bude po 30 do 40 po danu, s tim da je često riječ o grupnim proslavama rođendana i slično, koje su ranije najavljene.
-Iskustvo koje sam stekla radeći na pokretanju nekih projekata na RTL-u i Novoj TV, te posljednje 2,5 godine u HT-u, primjenjujem i u restoranu. Mi smo mali start up, koji svaki dio posla mora planirati i optimizirati sve procese da bismo bili uspješni. To, među ostalim, podrazumijeva i da imanje vodimo po 'zero waste' pravilima, da bismo optimizirali troškove, priča Dijana. Cilj je da imanje s vremenom postane potpuno biodinamičko, tako da sve što koriste dolazi s njihovog imanja. No, za to treba vremena i ulaganja, pa prema tom cilju putuju pomalo.
No, kad sve to stigne i ostaje li uz dva ozbiljna posla uopće vremena za išta drugo u životu, kad čovjek samo uzme u obzir količinu suđa koju treba oprati nakon kuhanja...
- Nema medalje bez naličja, pa u životu vjerojatno ne postoji aktivnost koja bi nas samo veselila. Tako je i s tim. Istina je da ponekad cijela kuhinja bude zatrpana posuđem. No, kad uspijem skuhati nešto jako fino i uživam u jelu, onda ni to nije teško - kaže Dijana.
Dodaje kako vjeruje da je dio njene tajne u poznatoj izreci: 'Pronađi što voliš raditi, pa niti jedan dan u životu nećeš raditi'.
- Suprug i ja nemamo djece, promatrajući kolegice koje su majke, zaključila sam da to ostavlja dosta vremena. I ima ga i za druge stvari. Kad nisam potrebna Aniti u kuhinji, obožavam raditi oko cvijeća u vrtu, i tu u Popovači, ali i u Zagrebu, gdje također imamo mali vrt. Često se dogodi da odradim što treba u restoranu, pa po povratku u Zagreb provedem poslije podne uređujući taj vrt. To me opušta, u tome uživam - kaže Dijana.
Vrlo je zanimljiv njezin dnevni ritam. Naime, već oko 21 sat obično je u krevetu.
- Stalno se nastojim educirati i usavršavati u poslu, pa u krevetu barem sat i pol obično čitam, ako suprug i ja ne započnemo s gledanjem neke serije. Bez problema zaspim oko 22:30 i budim se ujutro između 4:30 i 5. To je, opet, najbolje vrijeme za učenje, pa obično čitam ili pretražujem informacije na Internetu koje mi mogu pomoći u poslu - priča Dijana. Rad na usavršavanju joj je, kaže, uvijek bio vrlo važan, pa u 2,5 godine koliko je u HT-u, sad polazi već treći ciklus edukacije. I jako ju veseli što je dio malog projektnog tima koji radi na novim rješenjima za poboljšanje postojeće ponude klijentima te uvođenje novih proizvoda.
- To je kao i kod nas u kuhinji, kaže u šali: u velikim kompanijama sve više raste svijest o tome da ih veličina ponekad ograničava, jer je usporeno donošenje odluka, pa se sve češće radi u manjim timovima koji u punoj većoj mjeri omogućavaju kreativnost i povećavaju efikasnost - kaže.
Pašteta od pačjih i pilećih jetrica
Sastojci:
Za toplu obradu: 30 mililitara maslinovog ulja, 30 grama maslaca 4 komada inćuna 1 g mljevenih čili papričica 40 grama ljubičastog luka, sitno sjeckanog 15 grama češnjaka 120 grama jetrica očišćenih od svih žilica – 2/3 pilećih i 1/3 pačjih, 30 mililitara vinjaka – možete zamijeniti nekim drugim pićem visokog udjela alkohola, bogatog mirisom no ne slatkim likerom
Za hladno blendanje: 20 grama ukiseljenih kapara, 100 grama krem sira, 50 mililitara sjeckanog peršina, 5 mililitara limunove korice i 5 mililitara soka od limuna te dva grama soli
Postupak:
1) Pripremite sve sastojke odvagane prema receptu, nemojte nikada podcijeniti važnost dobre pripreme a osobito ako imate veću količinu sastojaka
2) Na maslacu i ulju popržite inćune i čili, tek toliko da otpuste arome.
3) Dodajte luk i češnjak i na niskoj vatri pržite dok lagano ne posmeđe (karameliziraju).
4) Dodajte sitno sjeckana jetrica i kratko popržite – tek toliko da nisu sirova, odnosno da se okom ne vidi krvavi dio. Prelijte vinjakom i pustite da ispari. Maknite s vatre, premjestite iz tavice i ohladite do mlakog.
5) Ohlađeno prebacite u blender, dodajte sve preostale sastojke i blendajte. Povjerite slanoću. Prelijte u posudice za posluživanje i ostavite u frižideru sat vremena.
U Augustu paštetu prelijemo pačjom masti budući da je uvijek imamo u izobilju. Ako nemate, prelijte otopljenim maslacem i vratite u frižider da se stisne. Poslužite s toplim tostiranim kruhom.
Šufundli s domaćim pestom od medvjeđeg luka
Sastojci za šufnudle:
750 grama pire krumpira, 1 gram glatkog brašna, 30 grama soli i 2 cijela jaja
Sastojci za pesto:
U blenderu promiksati 2 šake kratko blanširanih i u ledenoj vodi ohlađenih listova medvjeđeg luka, 2 žlice krupne morske soli, 2 žlice limunovog soka, 4 žlice oraha, 4 žlice svježe naribanog zrelog sira (u Augustu preferiramo ovčji) i 2 dcl maslinovog ulja. Odaberite ulje dobre kvalitete, no nije potrebno najbolje koje si možete priuštiti – jer što je ulje kvalitetnije ekstra djevičansko, veća je opasnost da brzina rezanja oštrica blendera izazove gorčinu ulja. Pesto spremite u staklenku i prelijte maslinovih uljem ako ćete ga iskoristiti u sljedećih nekoliko tjedana. Ako ga želite sačuvati dulje, prelijte pročišćenim maslacem koji će onemogućiti dopiranje zraka do pesta. No jednom kad pokrov načnete, pesto ćete opet trebati iskoristiti u najviše dva tjedana za optimalan okus. Posebno dobra kombinacija su šufnudli od buče – krumpir iz recepta zamijenite pasiranom pečenom tikvom (bundevom). Dobit ćete na vizualnom dojmu – šufnudli će biti intenzivno narančasti i krasno se slagati sa zelenim pestom, ali i na okusu jer će slatkoća bundeve pojačati okus medvjeđeg luka.
Postupak:
1) Pripremite sve sastojke, odvagane prema receptu.
2) Umijesite tijesto za njoke – šufnudli su po svom sastavu njoki a samo se oblikom od njih razlikuju. Tradicionalno se šufnudli valjaju rukama u dugoljaste na vrhu zašiljene valjuške. Mi ih u Augustu radimo znatno tanjima, također zašiljenima prema rubovima i koristimo pekarsku špahtlu. Primarno zbog količine koju radimo.
3) Šufnudli se kuhaju u kipućoj posoljenoj vodi, jako kratko – čim isplivaju prebacuju se u tavicu s umakom i dodaje se malo škrobne vode u kojoj su se kuhali.
4) U tavi u koju se dodaju prethodno se pripreme 2 žlice pesta, žlica maslaca, 2 vrhom pune žlice svježe naribanog zrelog sira – mi preferiramo ovčji. Maslac se ne grije na vatri, otopit će ga toplina tjestenine i miješanje.
5) Prije posluživanja, svaku tjesteninu treba odmoriti par minuta u toploj tavici. Potom servirati na tanjur, naribati po vrhu sir, u širokom luku politi s malo najfinijeg maslinovog ulja koje si možete priuštiti. I uživati u punini okusa i sreći koju daje tjestenina.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
00:31
GAZE DRUGE DA BI USPJELI: Ovo je najzločestiji horoskopski znak
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
