Hilary Henderson vlasnica je CUT-a u Berverly Hillsu, jednog od najbolji američkih steak barova koji ima Michelinovu zvjezdicu. Restoran je zbog pandemije zatvoren, pa Henderson steakove priprema doma
SAVRŠENO SVAKI PUT
Poznata chefica otkrila je kako pripremiti savršeni odrezak
Nedostaju mi kuhinja i restoran jer to postane dio vas. Čudno je. Ponekad sanjam o radu u kuhinji - pojašnjava chefica Hilary Henderson za RobbReport.
POGLEDAJTE VIDEO: Kuhar otkriva kako ispeći savršeni burger
Pokretanje videa...
05:12
Zato je otkrila kako pripremiti savršeni steak kod kuće, od odabira namirnica do rezanja i serviranja mesa.
1. Kako odabrati govedinu
Osim kulinarske vještine kuhara, postoji razlog zašto steak ima bolji okus u restoranu nego kod kuće. Restorani, naime, usko surađuju sa proizvođačima mesa kako bi dobili komade vrhunske kvalitete. Istu tehniku možete iskoristiti kod svog mesara. Za početak razgovora Henderson sugerira da ga pitate što bi preporučio kupiti danas, što bi kupio za sebe ili kada im stiže nova pošiljka mesa.
- U tim razgovorima nikad ne ističete sebe nego gledate što oni misle. Netko tko je u toj profesiji mora biti strastven u poslu i znati puno informacija. Upoznajte ih - savjetuje ona.
Kaže kako prilikom odlaska u kupovinu posjećuje mesara čak i ako nema namjeru ništa kupiti kod njega samo kako bi provjerila je li možda dobio neku posebnu pošiljku. Ona najradije kupuje govedinu stoke koja je pasla travu na pašnjacima pa meso ima karakterističnu duboku crvenu boju.
- Najvažniji element je otkriti što volite kako biste odabrali ispravan komad mesa. A zatim morate pronaći onaj koji si možete priuštiti. Ne morate uvijek kupovati najskuplje - istaknula je.
Kaže i kako puno ovisi o načinu kuhanja.
- Vrlo je važna jako visoka temperatura. Ako imate kost u odresku, ona štiti dio mesa. Čak i ako ima malo masnoće, još ćete zadržati vlagu i na visokoj temperaturi te dobiti savršeno pečeno meso - pojašnjava.
2. Priprema mesa
Henderson kaže da meso kupuje za pripremu istog ili sljedećeg dana. Želi imati isključivo svježe meso. Prije pripreme meso će izvaditi iz hladnjaka, premazati ga maslinovim uljem i začiniti mješavinom začina koja se sastoji od soli, papra, granula luka i granula češnjaka. Granule će tijekom pečenja malčice pougljeniti, a to odresku daje hrskavu koricu.
Kad ste utrljali ulje i začine, meso ostavite odstajati.
- Što dulje stoji, prije će dospjeti do sobne temperature i prije će se ispeći. Ako pripremati cijeli ručak, izvucite i pripremite meso, ostavite ga dok ne završite ostalo pa ga pecite na kraju. Vrlo sam nestrpljiva kad kuham doma i samo želim što prije završiti, pa svoje meso ostavljam da odstoji najviše 10 minuta - kaže ona.
3. Zagrijavanje tave
Henderson preferira peći odrezak na grillu koji mu daje tamnu ugljenastu nijansu. No kad ga priprema kod kuće, posegnut će za tavom. Treba joj tava koja može postići vrlo visoku temperaturu zbog koje će meso lagano pougljeniti kao što bi bilo na grillu.
- Želim da mi tava postane vruća koliko je to najviše moguće. Uključim plin, stavim tavu na vatru i dodam malo maslinova ulja. Kad se ulje počne dimiti, a pritom mislim dimiti prije nego što se pretvori u vatrene jezike i zapali, tada na tavu stavim odrezak - kaže ona.
To uzrokuje pad temperature u tavi i zato se na koncu ulje ipak neće zapaliti.
4. Kako peći odrezak
Kad je odrezak u tavi, pustite ga na miru. Može biti primamljivo bockati ga, okretati ili provjeravati kako se peče, no treba ga samo ostaviti na miru. To omogućuje stvaranje tamne korice. Henderson pažljivo promatra što se događa na rubovima odreska. Nešto granula luka i češnjaka je otpalo s mesa i počelo gorjeti u ulju. Na dnu rubova meso je postalo tamnije. Tek tada ona će provjeriti odrezak. Ako boja nije ujednačena, prilagodit će tavu na vatri kako bi svi dijelovi bili jednako na toplini. Ako je odrezak spreman, okrenut će ga.
Vrijeme pečenja ovisi o debljini odreska i temperaturi pečenja. Za srednje pečeni odrezak pustite da potamni s jedne strane, potom ga okrenite i ostavite da dobije boju s druge strane prije nego što ga uklonite s vatre. Provjeravanje je li meso gotovo donekle je intuitivan posao. Ona će ga probosti, no za amatere koji kuhaju kod kuće savjetuje da koriste tester za torte.
- Ne morate točno znati kolika je temperatura mesa. Možete umetnuti tester za tortu u središte odreska, izvaditi ga i prisloniti uz vašu ruku. Ako je hladan, odrezak nije spreman,. Ako je topao, odrezak je srednje pečen, a ukoliko je vruć, onda imate dobro pečeni odrezak - savjetovala je.
Za dodatnu sočnost, tik pred kraj pečenja možete ukloniti tavu s vatre i na meso dodati komadić hladnog maslaca, svježi ružmarin ili timijan te narezani češnjak.
- To daje posebnu aromu. Kad se maslac otopi, sve zajedno još prelijete preko odreska. Ne zato da ga ispečete, nego da ga aromatizirate - kazala je ona dodajući kako taj postupak traje manje od jedne minute.
Zatim odrezak prebacite u tanjur i ostavite da se odmori. Odmaranje mesa omogućuje redistribuciju sokova.
- Kad se peče, sokovi se skupe u središtu mesa i zato dobijete savršeno srednje pečeni odrezak. No kad ga uklonite s vatre i ostavite stajati, meso će se opustiti i sokovi će poteći i u druge dijelove odreska. Ako to ne učinite, u trenutku kad ga zarežete gledat ćete kako iz srednje pečenog odrezak naočigled postaje jače pečen. Promijenit će se i tekstura, a meso će biti tvrđe jer su svi sokovi iscurili u tanjur. Ako ne ostavite meso da se odmori, sav trud oko izbora, kupnje i pripreme odreska bio je uzaludan - kazala je.
5. Serviranje
Henderson potom na odrezak doda malo krupnije soli koja će omogućiti poseban osjećaj hrskavosti, a zatim poslužuje cijeli odrezak. Meso se treba rezati oštrim nožem, a ona priznaje kako kod kuće koristi svoj nož iz restorana jer je podsjeća na posao.
- Osjećam se bolje kad imam ispriku za korištenje svog noža - zaključila je.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
