Koja je najbolja? Napravili smo veliko testiranje šunki i otkrili

Teško se može od oka ocijeniti koja se šunka dobra, ali zato treba čitati deklaracije i tražiti koliko je u šunkama bjelančevina. 
Bjelančevine ili proteini, najbolji su i najkvalitetniji sastojak mesa, a što ih je više, to je šunka bolja. I ove godine smo odabrali nekoliko šunki u vakuumiranom pakiranju te smo naručili analizu njihovih sastojaka u ovlaštenom laboratoriju Croatiakontrole u Zagrebu.

Od četiri šunke koje smo odabrali, šunka proizvođača Ravlić imala je najviše bjelančevina, čak više nego je pisalo na njenoj deklaraciji. Također, kako bi vidjeli kakva je razlika između polutrajnih i trajnih šunki, na analizu smo dali i jednu sušenu dalmatinsku šunku u kojoj smo pokazali da sušenjem mesa voda gubi, a udio bjelačevina raste. 

Nutricionistica Leta Pilić kaže da se šunke moraju raditi iz jednog komada mesa, a sve šunke koje smo odabrale bile su upravo takve.

- Što je više mesa u njima, a manje dodataka, to su šunke kvalitetnije. To možemo ocijeniti i prema količinama bjelančevina u njima, kao i prema količini kolagena, odnosno vezivnog tkiva u njima - kaže nutricionistica Pilić. 

Više proteina u sušenom mesu

Kolagen je, laički rečeno, ono što iz šunke ‘izađe’ kada se ona kuha pa ispliva na površini vode. Ako je suditi prema bjelančevinama, najviše ih, pokazala je analiza Croatiakontrole, u Ravlićevoj Zlatnoj šunki (21,54 posto), potom u Medvenovoj Dimljenoj rolanoj šunki (18,98 posto), u Gavrilovićevoj Rolanoj šunki u mrežici (15,68 posto), a najmanje bjelančevina je u PPK dimljenoj šunki (14,48 posto). 

I lani smo radili analize šunki u akreditiranom laboratoriju Nastavnog zavoda dr. Andrija Štampar, čiji su stručnjaci rekli kako prosječan komad buta, od kojeg se rade šunke, ima između 17 i 20 posto bjelančevina, odnosno proteina. Ako komad mesa na sebi nema ni masi niti kožu, tada je udio bjelančevina između 20 i 23 posto. Ovaj put smo uz četiri polutrajne šunke analizirali i jednu trajnu, odnosno sušenu šunku. Sušenjem se voda gubi pa se udio bjelančevina povećava, što je dokazala i naša analiza. U Lidlovoj Dalmatinskoj šunki proizvođača Mesna industrija braća Pivac bilo je najviše  bjelančevina - 32,55 posto. 

U meso dodaju vodu

Nutricionistica Leta Pilić napominje da su šunke s više vezivnog tkiva (kolagena) i više zgušnjivača manje kvalitetnije. K tome se u tehnološkom procesu proizvodnje šunkama dodaje voda pa je ona sočnija (ali i teža). No ako se doda više od pet posto vode, to se na šunkama mora i deklarirati. U analizama šunki 24sata ranijih godina, dokazivali smo kako u ovakve proizvode dodaju vodu. A kako ona naprosto ne bi ‘iscurila’, u šunku se dodaju i emulgatori koji vežu vodu na sebe. Tako voda ostaje ‘zarobljena’ u mesu i ne iscuri van. 

Stručnjak za sigurnost i kvalitetu hrane Marijan Katalenić s dugogodišnjim iskustvom analize prehrambenih proizvoda kaže kako dodana voda nije problem u takvom mesu jer je ona dio tehnološkog procesa. 

- Zapravo se u šunke dodaje led, a ne voda koji čini homogenu masu pa je proizvod sočniji. Uz vidu se mogu dodati polifosfati, koji s vodom rade emulziju između proteina mesa i vode - pojašnjava Katalenić.

Polifosfati 'navlače' vodu

Prošlogodišnja analiza 24sata dokazala je kako je u lanjskim šunkama bilo previše spomenutih polifosfata koji su odgovorni za ‘navlačenje’ vode na meso. A oni mogu biti problematični za trudnice i starije jer sprečavaju apsorpciju kalcija. Dugoročno, to može dovesti do osteoporoze stoga s vakuumiranim mesnim proizvodima treba biti umjeren. Meso samo po sebi ima u sebi polifosfate pa sa suhomesnatim proizvodima, kažu naši sugovornici, treba biti umjeren kako ne bi pretjerali u količinama. 

Ako šunka nema kožu niti masti, tada je više mesa

Prosjačni komad buta od kojeg se rade šunke u sebi ima između 17 i 20 posto bjelančevina, odnosno proteina. Ako je komad mesa bez masti i bez kože, tada je udio proteina od 20 do 23 posto. 

U laboratorijskoj analizi šunki pokazalo se da su polutrajne šunke imaju između 15 i 21 posto proteina. Stručnjak za hranu Marijan Katalenić kaže da prema važećim pravilnicima, u mesnim proizvodima mora biti najmanje 13 posto bjelančevina koje potječu od mesa. Otkriva kako se u proizvodnji mesa nekad koriste i sojini proteini koji dižu ukupnu vrijednost proteina. Ako se ne rade ciljane analize, ne može se reći koji je izvor proteina u proizvodu - meso ili dodani proteini soje.

ČUVANJE OSTATAKA Šunka u komadu i jaja u ljusci u hladnjaku traju cijeli tjedan

- Udio od 18 posto bjelančevina u šunkama bio bi znak da se radi o kvalitetnom i dobrom mesu. Sve manje od toga ukazuje na manju kvalitetu. Ako gledamo masnoće, tada bi 11 posto masnoća u šunki bi bilo primjereno. Šunka s manje masnoće bila bi manje podana - kaže Katalenić. 

Na masti bi trebali paziti oni koji imaju problema s kardiovaskularnim sustavom i s pretilošću. Zato je dobro deklariranje proizvoda važno za kupce koji paze na prehranu. 

Analiza 24sata

Zlatna šunka  mesne industrije Ravlić - 47,89 kn/kg 

Od svih polutrajnih vakuumiranih šunki, ova šunka je imala najviše bjelančevina. Iako je na deklaraciji napisano da ima 15,8 posto, analiza je pokazala da je udio bjelančevina respektabilnih 21,54 posto. 

Masti je manje (deset posto), nego je deklarirano (15,8 posto). Katalenić da je ovo proizvod za preporučiti s obzirom na količine bjelančevina. 

Dimljena rolana šunka proizvođača Medven - 49,99 kn/kg 

Na deklaraciji piše da se radi o svinjskom butu bez kosti (90%) i od svih ostalih, tu ima najviše dodanog svinjskog buta bez kosti. 

Laboratorijska analiza pokazala je kako deklaracija dobro napisana. Katalenić ocjenjuje da se radi o dobrom i ujednačenom proizvodu i savjetuje: “na deklaraciji  treba tražiti koliko je svinjskog buta i što ga ima više - to je proizvod bolji”.

Gavrilovićeva Rolana šunka u mrežici - vakuumirana - 42,99 kn/kg

Na deklaraciji polutrajne suhomesnate pasterizirane dimljena šunke piše da je napravljena od buta s kožom. Analiza je pokazala da ima manje masti (6,6 posto) nego je deklarirano (12 posto). Bjelančevina ima 15,86%, a toliko je i deklarirano. Manje masti u njoj je prednost, navodi stručnjak Marijan Katalenić, a ne mana. Navodi se kako je u šunku dodana voda, a to se mora napisati ako je ima više od 5%.

ČITATI SITNA SLOVA Uskrsni stol: Šunka je bolja od vratine, u njoj ima manje vode

Dimljena šunka Karlovačke mesne industrije - 39,99 kn/kg

Prema deklaraciji, napravljena je od svinjskog buta bez kosti i s kožom (86%). Deklarirali su da ima i vodu, što je pokazatelj da je ona dodana više od  5%. Proizvod odgovara pravilima koje propisuje Pravilnik o mesnim proizvodila, ali analiza je pokazala da u tom komadu ima manje bjelančevina (14,48 posto) nego što piše na deklaraciji (18 posto), te da je više masti (19,1%) od deklariranih (16%).

Suha šunka (dalmatinska) robne marke Okusi zavičaja - 79,99 kn/kg

Ovu smo šunku odabrali u Lidlu i jedina je trajni proizvod, odnosno radi se o sušenoj šunki. Zato su i rezultati analize nešto bolji jer ima više bjelančevina nego polutrajne šunke. Ima manje masti (14,4 posto) nego je na deklaraciji (20,6%). Ima i nešto manje bjelančevina (32,55%) nego je na deklaraciji (35,8%) što je dozvoljeno u okviru tehnološke greške i nikako nije zakidanje kupaca, kaže Katalenić.

VELIKI TEST ŠUNKI I LOPATICA Delikatesna šunka Ravlić ima najviše proteina, najmanje PPK

SKANDAL U KRALJEVSKOJ OBITELJI: Princeza Diana odglumila pokušaj samoubojstva tijekom trudnoće?