Obavijesti

Lifestyle

Komentari 33

Hrvat radi čuda od ostataka hrane - od riblje kože do čipsa

Hrvat radi čuda od ostataka hrane - od riblje kože do čipsa
1

Od viška riba i morskih plodova splitski chef Hrvoje Zirojević radi brašno, čips ili žele čime je osvojio i Beyonce. Što su drugima ostaci, njemu su dijelovi gastronomskih slagalica

Malotko se na domaćoj gastronomskoj sceni može pohvaliti da je osmislio desetke ili stotine novih jela i kombinacija kao splitski chef Hrvoje Zirojević (46), a među njima i mala gastronomska čuda od naizgled neiskoristivih sastojaka. Što su drugima ostaci, njemu znaju biti dijelovi gastronomskih slagalica, prepunih mediteranskih okusa i mirisa, kojima je osvajao američke glazbene zvijezde Beyonce i Jay Z-ja, nogometnu legendu Andrija Ševčenka, prinčeve Jordana i Saudijske Arabije za posjeta restoranu Laganini na hvarskom otočiću Palmižani, gdje Zirojević ljeti vodi kuhinju. 

Tako će od oklopa kozica i škampi napraviti umak za tjesteninu, kosti trlje pretvoriti u čips koji se s užitkom gricka uz pivo. Od mora iz kamenica, nekoliko listova algi i riblje mlađi taj chef složit će ukusan morski žele, a od komadića mesa tune koji ostanu pri filetiranju - riblji tatar začinjen i ukrašen “pepelom” maslina ili boba. Otkoštene crne masline stavlja u pećnicu zagrijanu na 110°C na tri sata. Masline su gotove kad se počnu mrviti pod prstima. Mahunarke također dehidrira u pećnici kako bi napravio “pepeo” koji zatim koristi kao dodatak rižotima, tjesteninama ili salatama. 

Hrvoje Zirojevic

- Moja je filozofija iskoristiti što više od kvalitetnih svježih namirnica, a često i od dijelova koje ljudi bacaju. Tako možete glavom trlje aromatizirati maslinovo ulje, a od drače te ribe napraviti jako ukusan čips. Osim toga, takav pristup namirnicama nije niti financijski zanemariv. Naime, i od glava i škampi mogu se napraviti jako dobri temeljci, a recimo ljuske repa možete peći na 130-150 stupnjeva u pećnici dva sata da se dobro isuše pa ih samljeti u prah i tako dobiti brašno od pečenog škampa kojim ćete obogatiti morske tjestenine i rižote fantastičnom aromom. Strani gosti vole filete od riba, poput komarče, švoja (lista), brancina, ali izbjegavaju kožu. Tu kožu ne morate baciti već je dehridirati u pećnici ili prepržiti kao čips, te vam može poslužiti kao dekoracija jelima ili je samostalno servirati kao snack. Dovoljno ju je posoliti i popapriti. Kod grdobine mnogi kuhari bacaju želudac i jetru, a od jetre se mogu napraviti fantastična predjela, kao i tripice od želuca grdobine - otkrio nam je Zirojević neke od tajni dalmatinske kuhinje.

Zirojevićeva jela dobrano se oslanjaju na drevne, ponekad i izumrle dalmatinske recepture, a uvijek na sezonske svježe namirnice. Morsku vodu zna iskoristiti za kuhanje ribe kao što su radili stari ribari, a onu iz školjaka i u svojim modernim kreacijama.

  • Začin od boba Mahune u kojima je bio bob, operite i narežite. Sušite ih u pećnici na 120°C oko dva, dva i pol sata. Kad se mahune isuše, ubacite ih u blender i usitnine pa potom dobro prosijte u prah te začinite tjestenine i salate. 
  • Okusi mora Dok sam istraživao stare recepte naišao sam na otočnu praksu kuhanja ribe na niskim temperaturama u kombinaciji mora i maslinova ulja. Na taj način volim skuhati cipla ili divljeg lubina, otkriva kreativni kuhar, Hrvoje Zirojević.  
Hrvoje Zirojevic

Žele od mora

Sastojci: 0,3 dl mora iz kamenica, 0,3 dl vode, 20 g riblje mlađi, 10 g morskih algi, 10 g agar-agara, rep škampa, 8 crnih maslina, 0,2 dl soka od naranče, limuna i maslinova ulja za emulziju, žlica oštrog brašna, 10 dag ikre od sipe

Priprema: Četiri kamenice otvorite i sačuvajte more iz njih u čaši. U more od kamenica dodajte pržene morske alge i riblju mlađ, agar-agar i vodu. Morske alge možete nabavit u trgovinama specijaliziranima za ribu ili sami ubrati u moru. Agar-agar, zgušnjivač bez glutena nabavite u dućanima sa zdravom hranom. Alge popržite u miješanom vrućem ulju i lagano pobrašne oštrim brašnom.

More, alge i mlađ želirajte tako da sve sastojke promiješate i pustite da se ohlade. Servirajte sa sirovim repom škampa na vrhu posude i pospite rep pepelom crnih maslina i ikrom sipe, a možete dodati u epruveticu ermulziju od maslinovog ulja, soka od naranče i limuna. Pepeo od maslina: Otkoštene crne masline stavite u pećniu zagrijanu na 110°C na tri sata. Masline su gotove kad vam se počnu  mrviti pod prstima.

Igre na sreću mogu izazvati ovisnost. 18+.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Komentari 33
Dnevni horoskop za subotu 2. studenog: Rak se mora paziti jedne stvari, Ribu čeka ljubav
ŠTO DONOSI POČETAK VIKENDA?

Dnevni horoskop za subotu 2. studenog: Rak se mora paziti jedne stvari, Ribu čeka ljubav

Pročitajte dnevni horoskop za subotu 2. studenog i saznajte koga očekuje uspjeh na poslu ili u financijama, kakva je situacija na ljubavnom planu, ali i tko mora pripaziti na zdravlje
Svi sveti i Dušni dan: Znate li razliku i zašto je za te blagdane pogrešno reći Dan mrtvih?
SVECI I VJERA U ZAGROBNI ŽIVOT

Svi sveti i Dušni dan: Znate li razliku i zašto je za te blagdane pogrešno reći Dan mrtvih?

Naši preci su velikim slavljem obilježavali blagdan Svih svetih, zbog čega je dobio naziv 'Mali Božić'. Uoči blagdana se postilo, na dan je bila gozba, a na groblje se išlo u sumrak