Stari mještani lavandu nisu stavljali u jelo, ali u konobi Zbondini odučili su je dodati desertima i piću. Vlasnici Cvjetko i Marija kažu da su često dobivali upite rade li jela s lavandom
SVE MIRIŠE...
Hit! Lavanda cheesecake dolazi iz hvarskog mjesta Velo Grablje
Lavanda je još prije 2500 godina bila poznata po ljekovitim i kozmetičkim benefitima, kroz povijest nalazila je svoje mjesto kao dodatak slanim i slatkim jelima mediteranske kuhinje, a spominje se i u starorimskoj Apicijevoj kuharici "De re coquinaria" iz 1. stoljeća kao jedan od začina za Conditum Paradoxum, vino kuhano s medom, datuljama i smolom drveta pistacija. Ova biljka zbog svoje cvjetne i slatkaste arome danas se koristiti kao sastojak koktela, likera, sokova, salata te posebice slastica. Lavandin list i cvijet, bilo svježi ili sušeni, dodatak su sladoledima, kolačima, čokoladi, creme bruléeu, sorbetima, a smatra se da je lavanda bila i u izvornom receptu Pavlinske torte uz med od kadulje, suhe smokve i orahe iz 15. stoljeća, slastice svećeničkog reda (bijeli fratri) koji je djelovao do 1786. godine na području Crikvenice.
Lavanda se stavlja i u neke od varijanti Provansalske trave (Herbes de Provence) uz bosiljak, majčinu dušicu, mažuran i primorski vrisak, a ta mješavina začina dio je mnogih receptura za pečene ribu i meso, juhe od povrća te se zna dodati i sirevima. Cvjetovi lavande se daju ušećeriti, a stavite li ih na krumpir u pećnici dobiti ćete potpuno neočekivanu i bogatu aromu. Lavandin med smatra se jednim od najkvalitetnijih vrsta. Opušta tijelo i smiruje grčeve, pomaže kod problema s probavom, upale gornjih dišnih puteva i pospješuje mokrenje.
Prijestolnica lavande i prvo mjesto gdje se ova biljka počela sustavno proizvoditi kod nas bilo je Velo Grablje, mjesto desetak kilometara od Hvara,. Krenuo ju je saditi 1928. godine mještanin Bartul Tomičić nakon što je vinograde poharala filoksera, pa postao i predmetom sprdnje sumještana dok nije zaradio prve novce prodajom litre lavandinog ulja u vrijednosti 250 kilograma brašna, nakon čega su se i drugi Grabljani požurili uhvatiti uzgoja i došli do dobrih zarada.
No, do kraja 1960-ih proizvodnja lavande je u Velom Grablju jenjala, neki kažu uslijed pritiska ondašnjih vlasti zbog velikih zarada uzgajivača, a drugi ističu da je došlo do smanjenja potreba kozmetičke industrije koja je sve više posezala za umjetnim sastojcima umjesto uroda mještana, a posebice zbog požara koji su u nekoliko navrata poharali polja. Stanovništvo Velog Grablja se u međuvremenu raselilo te s 500 stanovnika spalo na jedva 15-ak.
U spomen na zlatna vremena lavande tamošnja Udruga za obnovu i revitalizaciju Pjover posljednjih jedanaest godina uz berbu ove biljke krajem lipnja organizira "Festival lavande" time nastojeći udahnuti i život opustjelom selu. Oživljavanju Velog Grablja doprinijeli su i hvarski ugostitelji Đorđe i Danica Tudor (vlasnici restorana Đorđota vartal u Hvaru) koju su prije četiri godine odlučili otvoriti jedinu konobu u mjestu, a posao prepustili najstarijoj kćeri Mariji i njezinom suprugu Cvjetku Tresiću.
Mladi je par okusima i mirisima domaćih namirnica uz prstohvat lavande stvorio zanimljivu gastronomsku priču koja goste privlači ovom selu. Domaćini će za dobrodošlicu ponuditi goste domaćim rakijama u starinskim bićerinima, na stolu će se naći njihovo maslinovo ulje i aromatizirana kvasina s ružmarinom te svježi domaći kruh. Sami rade razne voćne marmelade i džemove od plodova iz mjesta i prikupljaju začinsko bilje za svoja jela koje raste po okolici.
- Kroz jelovnik se proteže priča o prošlosti Velog Grablja; tu su naša težačka jela kao slana riba, "maništra u suho" ili "maništra i kompiri", kao i jela koja su se spremala za svečane prigode poput grabljanske pašticade s njokima. Spremamo i jela koja su nekad bila na trpezama imućnijih obitelji kao što su gregada ili janjeća i teleća peka - poslužujemo na raznovrsnom posuđu koje vraća u prošlost. Jelovnik nam je tradicionalni dalmatinski, hvarski, grobajski. Radimo i razne domaće likere i rakije - od nešpula, oraha, rogača, višnje, naranača. travaricu, a od starinske ruže, one s malim cvijetom, ali jako intenzivnog mirisa, pravimo likere i ekstrakt arome koji koristimo za suhe kolače, a poznat je i kao jedan od sastojaka dubrovačke rožate - kažu vlasnici.
Konoba je dobila ime po obiteljskom nadimku Tudorovih – Zbondini, što na dijalektu znači "sa strane", obzirom na položaj kuće u odnosu na seosku crkvu koja se smatra središtem mjesta.
Iako stari Grabljani nikako nisu smatrali da je lavandu za jelo, u udruzi Pjover i ovoj konobi odlučili su se to promijeniti. Tako se za Festival lavande služi sladoled i štrudel s jabukama začinjeni ovom biljkom, a Tresići su pored tradicionalnih jela u jelovnike uveli deserte i pića s lavandom.
- Bila nam je u početku nepojmljiva u kombinaciji s hranom, ali s raznim promjenama u kulinarstvu, proširenim vidicima, odlučili smo se i na taj pothvat. Velo Grablje je poznato kao selo lavande, a kako se naša konoba tamo nalazi, bio je logičan slijed da je uvedemo u kuhinju. Također, i prije nego smo počeli eksperimentirati često smo znali dobiti upite od gostiju imamo li nešto s ovom biljkom. U mojoj obitelji su se bavili lavandom dosta dugo. Ona je bila hraniteljica mnogih u selu jer nakon što su bolesti poharale lozu to je bilo jedino što je brzo davalo urod, a moglo je uspjeti u našoj škrtoj zemlji, punoj kamena. Nakon tri požara, a zadnji i najgori je bio 2003. godine, moja obitelj nije više imala lavande, sve do prije 10-ak godina kad je stric s obitelji obnovio polja, tako da su jedni od rijetkih iz sela koji se i dalje time bave. Danas u ponudi imamo cheesecake s lavandom koji je Cvjetko osmislio kako gastro poveznicu Velog Grablja s kolačem poznatog cijelom svijetu koja nosi njegov kulinarski potpis, a za tu slasticu koristimo sirup od svježeg cvijeta lavande. On nije preintenzivan i cheesecakeu daje jednu notu svježine te punoće okusa - kaže Marija.
Osmislili su i grobajski suhi kolač, roladu s prhkim tijestom punjenu džemom od smokve i bademima. Ujedno su tražili način kako predstaviti Grablje kroz plodove koje je svaka obitelj imala u vrtu ili polju.
- Trudimo se prezentirati autentičnu domaću dalmatinsku kuhinju i ta jela ne želimo mijenjati. Služimo ih i pripremamo upravo onakva kakva ona jesu. Peka, pašticada, bakalar, tripice, teleći rižot, domaći kruh svakodnevno se pripremaju...ali imamo i jela u kojima želimo istaknuti svoju osobnost, širinu pogleda na gastronomiju. Jela služimo na starinskom porculanskom posuđu, a i samo uređenje konobe je prepuno detalja. U središtu je komin kako svakoj tradicionalnoj konobi i priliči. Kako je naša obiteljska kuća na suprotnoj strani od ostatka sela, kao što i naše ime kaže, mi nemamo pogled na more. Ali zato jedini imamo pogled na cijelo naše selo! - smiju se Tresići.
Poznavali je Egipćani i Grci
Poznato je da je lavanda u starom Egiptu služila za mumificiranje, dok su je antički Rimljani koristili u mirisnim kupkama i za losione, a Grci kao laksativ i pomoć kod problema s disanjem.
Niz požara krajem 20. stoljeća
Hvar je nekad držao 10 posto svjetske proizvodnje lavande. Krajem 60-ih godina se počelo gubiti tržište, a Hvarani su se okrenuli turizmu. Krajem 19. stoljeće u Grablju je osnovana Ružmarinska zadruga, a 1902. godine je podigla zgradu za destilaciju ružmarinovog, a kasnije i lavandinog ulja. Grobaljska lavanda se po dobroj cijeni prodavala posebice nakon Drugog svjetskog rata, a cijene su, navodi dipl.ing.arh Latica Tomašić u svom Konzervatorskom elaboratu naselja Velo Grablje, počele padati već 1956. godine, a s njima i proizvodnja, koja je postojala sve dok nasadi lavande nisu stradali u nizu velikih požara krajem 20. i početkom 21. stoljeća. Ostalo je zabilježeno, navodi Ivanišević, da je najveći pojedinačni proizvođač lavande bio Lorenco Tudor, koji je proizvodio 500 kg ulja iz po 50.000 busena.
Od grožđa do lavande
Grablje je u drugoj polovini 19. stoljeća doživjelo uzlet vinogradarstva nakon što su francuske i talijanske vinograde poharale filoksera i pepelnica. Strelovit uzlet je trajao do 1891. kad je Austro-Ugarska Monarhija dozvolila uvoz talijanskih vina uz minimalnu carinsku pristojbu, a vinogradarstvo je u Velom Grablju napose uništila filoksera 1914. godine kao i ratne prilike.
RECEPTI iz konobe Zbondini (Velo Grablje):
Grobajski suhi koloč
Tijesto: 60 dag brašna, 20 dag maslaca, 25 dag šećera, 2 jaja, 4 žlice mlijeka, vanilin šećer, prašak za pecivo, korica limuna i naranče; za nadjev: 2 žlice džema od smokve, 18 dag sitno rezanih badema
Priprema: Pomiješajte i umijesite sve sastojke za tijesto u kompaktnu cjelinu. Podijeliti u 6 dijelova (od smjese ispadne 6 rolada). Razvaljajte na tanko, namažite ih džemom, pospite bademima i zarolajte. Rolada se pecite 12 minuta u zagrijanoj pećnici na 200 stupnjeva. Kada se ohladi pospite je šećerom u prahu
Sirup od lavande i limuna
Sastojci: 3 litre vode,1,5 kg šećera, 3 domaća limuna, vanilin šećer, 20 g limunske kiseline, 20 svježih cvjetova lavande
Priprema: U vodu dodajte obični i vanilijin šećer, na komade narezane limune i kuhajte dok se šećer ne otopi i voda počni vriti. Dodajte limunsku kiselinu i oprane cvjetove lavande. Nakon 15 minuta procijedite i napuniti u boce. Sirup čuvajte u hladnjaku.
Sladoled od lavande i meda
Sastojci: 450 ml vrhnja za šlag, 250 ml punomasnog mlijeka, 3 žumanjka, 2 žličice suhog cvijeta lavande, 120 g meda, prstohvat soli, žličica arome vanilije
Priprema: Vrhnje za šlag, mlijeko, cvjetove lavande i med stavite kuhati na srednje jakoj vatri. Kad se sastojci povežu, a med otopi, skinite s vatre i odložite sa strane da se ohladi 10-ak minuta. Zatim smjesu procijedite. Žumanjcima dodajte prstohvat soli i žličicu vanilije te izmiješajte. Pola procijeđene smjese od vrhnja, mlijeka, lavande i meda uspite u jaja i nastavite miješati dok se sve ne poveže. Takvu smjesu prebacite nazad u posudu s vrhnjem i mlijekom te vratite kuhati na umjerenoj vatri. Sve skupa miješajte 3-4 minute dok se smjesa ne zgusne. Sladoled stavite u zamrzivač na najmanje 3 sata. Prije posluživanja ga izvadite 15 minuta i pustite da se malo odmrzne.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
