Kad ih kupujete uvijek pazite da su stabljike zelene i mekane treba da uspravno stoje. To je znak da je šparoga svježe ubrana. Kod pripreme se mogu dodati i desertima...
SEZONA JE DIVLJIH ŠPAROGA
Chef Željko Markus iz Kastva: Šparoga je kameleonka i slaže se sa svime, a bere se cijela...
Zazelenila je prekrasna Kastavska šuma, a mnoge dijelove prekrila je šparožina. Riječ je o bodljikavim grmlju koje je mnogim iskusnim poznavateljima šumskog blaga pokazatelj da su počele šparoge. Jedan od njih je i Chef Željko Markus, kreativni virtuoz koji već deset godina u svojoj kuhinji u podrumu Bistroa Oštarije Fortica priprema prava remek djela na tanjuru koristeći lokalne i sezonske namirnice. Za njega je vjesnik proljeća i početak kreativnog pripremanja hrane svakako početak sezone šparoga koja će trajati sve do polovine lipnja.
POGLEDAJTE VIDEO: Fritaja od šparoga
Pokretanje videa...
00:55
- Mi vam svaki dan idemo u šumu ovih dana i beremo šparoge - kaže nam Željko vodeći do mjesta gdje se skrivaju zelene stabljike ovog povrća dodajući kako je Kvarner odlično mjesto za rast šparoga.
- Ima uvijek dovoljno vlage jer na Kvarneru svaka tri dana pljusne kiša, ali i sunca, te se ovaj dio Hrvatske nalazi u zavjetrini. Iako je riječ o divljim šparogama, nježne su i traže određene uvjete kako bi obilno rodile - kaže Željko dodajući kad je za vrijeme sunčanih dana nevjerojatno vidjeti da ujutro i predvečer na istom mjestu možete naći šparogu, ali i da se kad je bura i mrvicu hladnije šparoge uvlače ispod zemlje čekajući toplije dane. Šparoga se uvijek bere cijela, a prilikom pripreme se koristi cijeli zeljasti dio stabljike. Kad ih kupujete uvijek pazite da su stabljike zelene i mekane treba da uspravno stoje. To je znak da je šparoga svježe ubrana.
Šparoge su ovih dana zvijezde ponude Bistroa Oštarije Fortica. U ponudi su klasična fritaja koja je sinonim ukusnog obroka u rano proljeće na Kvarneru, ali i puno domišljatija i kreativnija jela po kojima je ovaj chef poznat. Naime, kao školovani kuhar s dugogodišnjim iskustvom rada u Italiji i Sloveniji, ali i kreativac koji voli eksperimentirati namirnicama koje su sezonske, Željko se poput virtuoza igra u svojoj kuhinji. Šparoge tako sljubljuje sa skutom s Učke, školjkama i ribom, finim odrescima uz koje poslužuje mouse od šparoga kao prilog ili svježe u kombinaciji s čokoladnim mousseom u desertu s kojim ovih dana završavaju brojni ručkovi.
- Šparoga je za mene veliki izazov jer se lako sljubljuje sa svime. Fine su i izdašne u fritaji od domaćih jaja, dobro se slažu i s ribom, mogu u rižoto. Vjerovali ili ne, šparoge se slažu sa svime. Ona je gastro kameleonka što ja u Fortici koristim. Naime, igram se svaki dan s različitim sljubljivanjima šparoge s ostalim namirnicama - probao sam je povezati s jagodom u predjelu sa skutom, s tjesteninom sa svim mesima. Ma baš paše uz sve - kaže ovaj popularni chef zbog kojeg sve više kontinentalaca, ali i susjednih Slovenaca dolazi u Kastav kako bi uz prekrasan pogled na Kvarner uživali u prefinim delicijama.
- Budi se priroda i ja se najviše veselim te raznolikosti na tanjuru! Uz šparoge, sada mi je posebno zanimljivo i lisnato povrće - inspirativan mi je mladi radič od kojeg radim rižoto ili poham listove kao prilog, beremo i cijeli spektar gljiva, trubice, smrčak, vrganje, koje se odlično spajaju s morskom ribom. Od sredine proljeća pa sve do jeseni na našim se tanjurima sljubljuje more i gorje. Svaki dan imam neku novu ideju kako bih spremio ovo ili ono što su prepoznali mnogi zaljubljenici u naše menije pa stalno dolaze želeći vidjeti što sam novo pripremio” - dodaje Željko i na kraju, za sve one ljubitelje šparoga, daje tri jednostavna recepta kako ovo povrće ubaciti u nešto što se može pripremiti kod kuće. Naravno, uvijek je slađe na njegovoj terasi i uz njegov zarazan osmijeh kojeg ne skida dok kuha, ali i dok gostima servira nudeći uz šparoge na tanjuru i čašu fine istarske malvazije.
KRUH SA ŠPAROGAMA
Sastojci: 1 kg brašna 00, 14 grama suhog kvasca, žlica soli, 2 dl vode, 1 dl ulja, 200 g šparoga
Priprema: Zamijesite klasično kruh, na kraju u tijesto dodajte svježe šparoge, stavite u namašćeni protvan i pecite sat vremena na 180 stupnjeva.
TELEĆI OSSOBUCO SA ŠPAROGAMA NA KREMI OD CELERA I MASCARPONEA (za 4 osobe)
Sastojci: 1 kg teleće koljenice narezane, 250 g šparoga, 50 g mladog luka, 2 režnja češnjaka, temeljac od šparoga; krema: 1 kg očišćenog korijena celera, 100 grama mascarponea, sol, papar, žlica maslinovog ulja
Priprema: Kuhajte ossobuco na 72 stupnja 12 sati. Na zagrijanoj masnoći pržite šparoge, dodajte mladi luk, češnjak te sljubite sve pržene namirnice s kuhanim ossobucom. Očistite celer te ga prokuhate u slanoj vodi da se ne raskuha, ohladite. Miksajte mascarpone i celer u nježnu kremu, dodati sol i papar i maslinovo ulje te provucite kroz fino sito. Pjenicu poslužiti kao prilog.
PLJUKANCI SA ŠPAROGAMA I ŠKAMPIMA (4 osobe)
Sastojci: 600 g domaćih pljukanaca, 250 g domaćih šparoga, 8 komada škampi srednje veličine, 50 g mladog luka, dva režnja češnjaka sitno nasjeckati, temeljac od šparoga
Priprema: Na zagrijanoj tavi pržite škampe, izdvojite ih te u tu masnoću dodajte mladi luk, češnjak i šparoge pa zajedno pržite 20 sekundi lagano podlijevajući temeljcem. U to dodajte pljukance i kuhajte desetak minuta. Pri završetku pet minuta prije stavite pržene škampe da puste okus i povežu sve namirnice.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
