Poznati splitski chef Martin Grubiš od malena boluje od celijakije, a danas za svoje goste sprema izvanredna jela bez glutena te ona namjenjena drugim režimima prehrane
'OKO RECEPATA MI POMAŽE I MAMA'
Chef Grubiša otkriva recepte za jela bez glutena: Ferrero torta i brancin s kremastom palentom
Martin Grubiša (33) šef je kuhinje restorana Da'Mar, prvog splitskog zdravstvenog hotela Marvie Hotel & Health, a njegova specijalnost su posebni režimi prehrane kao što su dijabetski, redukcijske dijete, vegetarijanski i bezglutenski. Kako mu je u trećoj godini života dijagnosticirana celijakija, posebno se usmjerio na bezglutenska jela u kojima ne smije biti proteina ili bjelančevina pšenice, zobi, ječma raži te njihovih botaničkih srodnika. Kuhinja mu je izniman spoj tradicionalnog s modernim trendovima, pa svojim kreacijama oduševljava goste s posebnim prehrambenim režimima.
POGLEDAJTE VIDEO Bezglutenska pekarnica u Zagrebu:
Pokretanje videa...
VIDEO
Grubiša vodi i edukacije o kuhanju bez glutena te kako ga izbjeći u namirnicama i jelima gdje ih ne očekujete kao što su razni umaci i temeljci, slastice te dodaci prehrani.
- Gluten nažalost možete pronaći u većini namirnica, posebice ako nije proizvedena i pakirana u kontroliranim pravilima. Jako je bitno da se pažljivo pročita deklaracija. Ljudi koji imaju celijakiju ili su samo intolerantni na gluten trebaju pomno paziti na to da koriste namirnice koje na sebi imaju oznaku "gluten free", kao i da na mjestu na kojem se pripremaju jela nema ništa glutensko što bi ga moglo kontaminirati - naveo je Grubiša.
Za peciva zna koristiti brašno tapioke koje se dobiva iz korijena tropske biljke manioke i ne sadrži gluten. Kvinoja je česta u njegovoj kuhinji. Ta visokoprobavljiva namirnica sadrži više kalcija od mlijeka, a proteina od mesa, te je, uz kukuruz, bila jedna od dviju osnovnih prehrambenih namirnica Inka. I bademovo brašno koristi umjesto bijelog pšeničnog, a ono sadrži malo ugljikohidrata te puno nutrijenata. Njoke, pak, pravi od batata, iznimne zdrave namirnice koja se može kuhati, pržiti i peći te se izvrsno slaže s povrćem, ribom i mesom.
- Mojim roditeljima bilo je puno teže kad su krenuli s kontroliranom prehranom za mene nabaviti namirnice koje ne sadrže gluten, a bio je i rat. Danas je to puno jednostavnije, skoro pa svaki dućan ima takve namirnice, a kroz godine našao sam izvrsne zamjene za kruh, tjestenine, kolače i torte. No, namirnice za bezglutensku kuhinju znaju biti skuplje i do 10 puta. Najviše koristim Schar brašno jer ga dobivam na recept svaki mjesec, a i s njim sam se već dobrano ispraksirao. Sastav tog brašna su leća, riža i krumpir, a koristim li kukuruzno brašno obavezno pazim da ima gluten free oznaku. Puno toga sam naučio od majke koja se zapravo 20 godina brinula o mom načinu prehrane i koja ima puno recepata te ideja kako skuhati nešto ukusno, a da nije s glutenom. Može se puno toga spremiti, potrebno je samo malo volje i mašte - dodao je Grubiša.
Ferrero torta chefa Martina Grubiše
SASTOJCI:
Podloga:
- 250 g mljevenog Schär digestive keksa
- 50 g mljevenih tostiranih lješnjaka
- 100 g rastopljenog maslaca
- 100 ml mlijeka
Krema:
- 500 g mascarponea
- 500 g čokoladnog namaza s lješnjakom
- 50 g tostiranih lješnjaka
Čokoladna glazura:
- 100 g tamne čokolade Callebaut
- 50 g ulja
PRIPREMA:
Podloga: Promiješajte mljeveni keks i lješnjake, pa dodajte prethodno rastopljeni maslac. Sve dobro promiješajte i na kraju ulijte mlijeko. Smjesu dobro utisnute u kalup (22 cm), te odložiti u frižideru dok se napravi fila.
Krema: Kratko umutite mascarpone sir, zatim dodajte čokoladni namaz, tostirane lješnjake i umutite u glatku kremu. Raspodijelite je po podlozi i odložite u frižideru najmanje 2 sata, a idealno bi bilo preko noći. Kad se torta stisne, prelijte je čokoladnom glazurom.
Gluten free lubin s palentom i mini rajčicama
SASTOJCI ZA 4 OSOBE:
- 8 komada fileta lubina (brancina)
Za umak:
- 0,5 kg mini rajčica
- 2 komada luka srebrenca
- pola glavice češnjaka
- 0,1 l bijelog vina
- pola vezice peršina
- maslinovo ulje
- žlica vinskog octa
- kapari
- crne masline
- lovorov list
- sol
- papar
Za palentu:
- 0,15 kg gluten free palente
- 0,6 l mlijeka
- 0,15 kg mascarponea
- parmezan
- sol
- papar
PRIPREMA:
Na zagrijano maslinovo ulje staviti filete lubina, a prvo ide dio s kožom. Grilajte ga sa svake strane nekoliko 2-3 minuta.
Priprema umaka: Na maslinovom ulju zažutite luk isječen na kockice i posolite. Zatim dodajte narezani češnjak, peršin, lovorov list, pa pustiti da kuha na laganoj vatri 5-10 minuta. Potom ulijte bijelo vino i ostale sastojke, začinite i kuhajte 10 minuta. Pred sam kraj kuhanja dodajte žlicu vinskog octa, pa probajte treba li pojačati začine.
Priprema palente: U posudi zakuhajte mlijeko, pa postupno usipajte gluten free palentu da ne nastanu grudice. Miješajte na laganoj vatri dok palenta ne postane mekana (8- 10 minuta). Kako bi palenta bila kremaste strukture pred sam kraj kuhanja dodajte mascarpone i naribani parmezan, pa začinite solju i paprom.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
