Dvadesetak godina Veljko Lipšanović gradi svoju kulinarsku karijeru, a na njegovu meniju najčešće se mogu naći dalmatinska jela. Kaže kako je u ringu jednostavnije nego u kuhinji
BIVŠI BOKSAČ LIPŠANOVIĆ
Boksačke rukavice zamijenio je kuhačom: Moja dalmatinska jela obožava i Pierce Brosnan
Boksačke rukavice i kuhače, vreće za udaranje i tave, medalje i odličja na sportskim turnirima i kulinarskim natjecanjima, naizgled nespojivo, a ustvari neodvojivo kad želite opisati Veljka Lipšanovića (43), jednog od vrhunskih dalmatinskih kuhara.
Pogledajte video (Branko Ognjenović):
Pokretanje videa...
01:28
Doslovno je prešao iz ringa u kuhinju; pa je nekad juniorski i seniorski prvak Hrvatske postao tražen chef koji posljednjih 20-ak godina gradi svoju priču na novom valu dalmatinskoga kuharstva, koji su počeli Hrvoje Zirojević i pokojni Miro Bogdanović. Gastro slagalicama u kojima se prepliću tradicionalni okusi, posebice otočne Dalmacije, s originalnim kulinarskim rukopisom Lipšanović je osvojio i holivudsku legendu Piercea Brosnana. U Komiži, dok je ondje Veljko vodio kuhinju restorana Hum, slavni glumac sa suprugom Keely danima se namirivao Veljkovim delicijama u pauzama snimanja drugog dijela filma “Mamma Mia (Here We Go Again)”. Oduševio je Brosnana domaćom tjesteninom s mladim špinatom, kozicama i sirom.
- S boksom sam počeo u klubu Split kao 15-godišnjak, a prije sam probao mnoge borilačke sportove, no nijedan me nije tako privukao - počeo je svoju priču Veljko Lipšanović.
Nakon nekoliko mjeseci treniranja postao je juniorski prvak Hrvatske, ušao u juniorsku reprezentaciju te krenuo osvajati medalje i nizati dobre rezultate, što je poslije nastavio i kao senior.
- No životne prilike, a to je prije svega bilo da je trebalo zaraditi za obitelj, uvjetovale su da napustim aktivno bavljenje boksom jer u ona vremena u tome nije bilo novca nego samo ljubav prema sportu. Odlučio sam profesionalno se posvetiti kuharstvu, što sam, uostalom, i završio u srednjoj školi, a i privlačilo me od malih nogu - kaže.
Radio je s vrhunskim kuharima
Počeo je kao pomoćni kuhar u nekad kultnoj splitskoj konobi Pazi skalina!, a onda tvrdoglav i uporan odvažio se preuzeti kuhinju turističkog jedrenjaka i kuhati za 20 putnika, na koji je stigao s knjigom recepata prerano preminule dalmatinske kuharske legende Nikice Gamulina Game.
- Kad sam krenuo profesionalno, osvojila me i kreativna kuhinja Hrvoja Zirojevića, koju sam i učio od njega u udruzi Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija u Splitu, a nešto sam pokupio i od Brace Sanjina kratko radeći u restoranu Kadena, gdje je on šef kuhinje. To su ljudi koji neprestano istražuju i inspiriraju tako da i sam kreneš razvijati svoje ideje i tražiti neki svoj put. Moje kuhanje danas traži svježe domaće namirnice, pravilno doziranje začina, spajanje tradicionalnog s modernim, ali i veliku žlicu ljubavi - dodao je Lipšanović.
Ove vrlo neobične sezone Veljko je preuzeo kuhinju restorana hotela Olife u Milni na Braču. Hotel nudi visoku razinu gastronomije za zahtjevne goste, većinom iz inozemstva, koji puno putuju, naviknuli su se na luksuz i mogu ga priuštiti.
- Takvi gosti znaju vrlo dobro što je prava hrana i to nije lak zadatak. Naime, tad kuharstvo zna biti i stresnije od boksa. Recimo, u ringu je pred tobom jedan čovjek kojeg moraš ‘riješiti’, a u bašti se pojavi stotinu ljudi s kojima imaš ‘meč’ i trebaš ih opet dovesti za svoj stol. Vodilja mi je da gostima na tanjurima pružim ravnotežu mediteransko-dalmatinske tradicije s modernijom prezentacijom uz uvjet da okusi budu kakvi su bili u starim ribarskim i težačkim jelima - objasnio je.
Gregada
Sastojci: 2 veća luka, 3 češnja češnjaka, 2 krumpira, 0,5 dl maslinova ulja, manja vezica peršina, sol, papar po želji, 15 dag fileta lubina, 10 dag filea grdobine, 15 dag škampa, 10 dag kozica, riblji temeljac ili voda, ovisno o tome koliko kvalitetnu ribu imate na raspolaganju
Priprema: U posudi na maslinovo ulje dodajte krumpir i kapulu sječeno na ploške, dinstajte lagano pazeći da vam se krumpir ne zalijepi za dno posude. Zatim dodajte sitno kosani češnjak, zalijte temeljcem ili vodom pa kuhajte dok krumpir napola ne omekša. Zatim ubacite morske sastojke, začinite i pospite kosanim peršinom, pa dolijte vode ili temeljca da prekrije ribu. Tijekom kuhanja posudu protresite s vremena na vrijeme i nikako ne miješajte kuhačom. Kad krumpir omekša i skuha se riba, zalijte maslinovim uljem pa poslužite.
Domaća tjestenina s mladim špinatom, kozicama i sirom
Sastojci: 10 dag fettuccina, 1 dl ribljeg temeljca, 1 češanj češnjaka, 10 dag mladog špinata, 5 dag repova kozica, 5 dag dimljenog lososa, žlica Creme di Formaggio (otopljeni ementaler, grana padano, taleggio, fontina, gorgonzola), Pola žlice marscaponea, prstohvat praha dehidriranih maslina
Priprema: U tavu ulijte riblji temeljac, iskosani češnjak i mladi špinat. Kad zakuha, dodajte jušnu žlicu Creme di Formaggio i pola žlice mascarponea. Miješajte lagano dok se sir ne otopi, poveže i zgusne u umak pa dodaje tjesteninu koju ste prethodno skuhali, kozice i dimljeni losos. Posolite i popaprite po želji pa sve izmiješajte da se okusi povežu i poslužite, a prije toga pospite prahom dehidriranih crnih maslina. Ako vam se umak čini prerijedak, dodajte ribanog parmezana. U slučaju da je pregust, razrijedite ga vodom u kojoj ste kuhali tjesteninu.
Rižoto od mišance s kozicama, kurkumom i srdelom
Sastojci: 80 g riže carnaroli, 200 g mišance (dalmatinskog samoniklog bilja), 70 g kozica, 1 srdela, 0,5 g kurkume, 2 žlice maslinova ulja, 1 češanj češnjaka, 5 dag maslaca, oko pola litre povrtnog temeljca
Priprema: Na maslinovu ulju zažutite češnjak, dodajte rižu i podlijte je povrtnim temeljcem. Neprestano miješajte, a kad je riža gotova napola, dodajte blanširanu mišancu, posolite, popaprite te začinite kurkumom. Nastavite kuhati rižot uz stalno miješanje i podlijevajte temeljcem po potrebi. Nekoliko minuta pred kraj kuhanja dodajte kozice, promiješajte da se sastojci povežu pa pred sam kraj dodajte maslac i nekoliko kapi maslinova ulja. Srdelu odvojite glave, očistite je i izvadite joj kost. Raširite je u "leptir", pobrašnite, posolite i ispržite u ulju. Poslužite je na vrhu rižota i pospite prahom dehidriranih crnih maslina.
Sous vide hobotnica s romanesco brokulom i kremom od mrkve
Sastojci: 0,5 kg hobotnice, 0,03 dcl maslinova ulja, češanj češnjaka, grančica ružmarina, sol, 20 dag mrkve, 20 dag romanesco brokule (šenona), 5 dag maslaca, limunov sok, bijeli papar
Priprema: Hobotnicu stavite u vrećicu za vakuumiranje, dodajte soli po želji, par kapi maslinova ulja, češanj češnjaka, grančicu ružmarina i zatvorite. Kuhajte 4-5 sati na 74°C, no možete hobotnicu kuhati klasično u neslanoj vodi dok ne omekša. U međuvremenu skuhajte brokulu na pari, a skuhanu mrkvu posebno izblendajte uz dodatak maslaca, soli, papra i nekoliko kapi limunova soka dok ne dobijete finu kremu. Kad je hobotnica gotova, poslužite je uz romansku brokulu i kremu od mrke.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
