10 bakinih recepata za slasni uskrsni post na moderan način

Proljeće je za one koji žive uz i od mora tradicionalno vrijeme za komarče i sipe. Počinje berba šparoga i kuke, a na trpezama dalmatinskog zaleđa spremaju se po starinski i puževi vinogradari. 

Kako su to nekad radili stari dobro zna Jadran Grančić, imotska kuharska zvijezda koji je prije četiri mjeseca pozvan za šefa kuhinje splitskog hotela Park s 5 zvjezdica, otvorenog 1921..

- Morske jelovnike u Dalmaciji u ovo vrijeme obilježava stara izreka: ‘U po marča, sipa i komarča’, jer s početkom proljeća ide vrijeme sipa i dagnji, komarče (orade) i mladih lubina (brancina). Negdje istodobno u zaleđu počinju nicati kuke (bljušt) i divlje šparoge. Kuka mi je draža u fritajama i salatama od šparoga jer se u njoj krije zanimljiv gorak okus našeg zaleđa - rekao je Grančić.

Kuke, iako zdrave i ukusne dok pupaju, treba izbjegavati kad se rastvore u crvene bobice jer time prestaju biti jestive. Do tada im se jede vrh koji podsjeća na šparoge. Slično se i spremaju pa se znaju natrgane na komadiće kuhati u slanoj vodi te poslužiti u salati s tvrdo kuhanim jajima ili ljutikom. Puževi su također proljetna delicija Grančićeva kraja.

- Puževe vinogradare skuplja se od davnina i po običajima iznad imotskih jezera, a pojave se nakon prvih proljetnih kiša. Kod nas se tradicionalno spremaju s ljutikom i dodatkom mente - priča.

Iako zaljubljenik u tradicionalnu kuhinju, Jadran u restoranima njeguje moderne i inovativne načine pripreme po svjetskim uzusima koji su vezani uz namirnice lokalnih proizvođača.

- Naša kuhinja diše s gradom i obližnjim pazarom gdje se uvijek mogu naći dobre sezonske namirnice. Gosti za koje spremamo jela često traže internacionalno i prepoznatljivo, a meni je poseban gušt kad dođe netko iz mog kraja i dobijem odriješene ruke da mu na tanjuru poslužimo zaboravljene okuse kakvi su se nekad spremali u njihovim obiteljima uz, dakako, modernije serviranje i izvedbu. Kako bismo se malo zaigrali, u proljetne jelovnike uvodimo cvjetove bazge i bagrema u kombinaciji s maslinovim uljem koje ćemo koristiti za deserte. Za proljetne tanjure preporučujem jela kao što su filet komarče sa sotiranim koromačem i kremom od celera ili ceviche od te ribe. Ostaci komarče, poput kostiju, repa, glave i obrazina, uvijek se mogu iskoristiti za riblju juhu, no treba baciti škrge jer daju gorčinu juhama - savjetuje nagrađivani chef.

Sipa je, dodaje, tek 40 posto iskoristiva, jer ostatak čine kost i utroba, a često joj tijekom pripreme uklanja kožu jer daje gorčinu, osim kad radi crni rižot. Za proljeće, a prikladno i za posne jelovnike, preporučuje i kiselo-slatku salatu od sipe s mladim izdancima salata začinjenima majčinom dušicom ili špagete sa sipom, sušenom rajčicom i bobom.

Čari Istre

Post na Veliki petak u Istri podrazumijeva nemasna jela, ribu i plodove mora, a u restoranu Peteani u Labinu, prateći tradiciju, naveliko se pripremaju za nadolazeći Uskrs. 

- Osim tradicionalnog bakalara na bijelo, fritula bez jaja, pinca i morskih delicija, u Istri se u posne dane pred Uskrs jede i broskva - vrsta kelja koji ne stvara glavice. Dobar je za kuhanje, jako zdrav, a priprema se tako da se nakon kuhanja, oko 40 sekundi, kratko poprži na maslinovu ulju i češnjaku. Tako pripremljen može se kombinirati s primjerice tjesteninom (pasuticama). To je tradicija koja se kod nas nikako ne smije zaboraviti - kažu nam vlasnici restorana, obitelj Peteani. 

Post ne može proći ni bez jadranskih lignji na salatu s hrskavim povrćem, fritula bez jaja na kremi od jabuka i đumbira te grdobine na posteljici od mladoga graška. 

Grdobinu je najbolje očistiti od kože, i to pomoću krpe, od glave prema repu. 

- Ta riba se uglavnom u ribarnicama i kupuje bez glave i kože. U slučaju da je cijela, glavu treba skinuti, a kožu oguliti i potom izrezati na medaljone - otkrio je Denis Rubinić, chef restorana.  

Iz Slavonije sa srcem

Pravu gozbu svake godine prije Uskrsa prirede snaše, čuvarice starih običaja iz sela Semeljaca nedaleko od Đakova, kad ugoste kulturno-umjetnička društva iz okolice na manifestaciji zvanoj “Što su jeli naši stari u korizmi i za Uskrs”. 

Čim otkriju svoje urešene košare u koje su spremile specijalitete iz požutjelih “teka” svojih baka, sve zamiriši zaboravljenim mirisima. Kako je Slavonija po blagodatima najbogatije gastronomsko podneblje Hrvatske, jer često je u svoje tanjure stoljećima pretakala okuse onih koji su kroz nju jahali, nešto od Mađara, nešto od Vojvođana, pa malo od Turaka, ipak je na kraju ostala prepoznatljivo svoja.

Lišena nutricionističkih trendova, primjereno nezdrava i s izrazitim pretjerivanjem u energetskoj vrijednosti obroka zbog teškog težačkog rada, uvijek je završavala u vrhu najukusnije i najbogatije kuhinje svijeta.

Jesu li to znale slavonske snaše, kad su u korizmi i za Uskrs pripremale paprikaš sa suhim mesom, buncek s kupusom, sulc od svinjskih nožica i kožica, temfani grah s kobasicom, pite s kupusom, sirom ili bučom, knedle sa šljivama, zapečene palačinke s pekmezom ili sirom, supitu, fiš paprikaš s domaćim rezancima, pečenu ribu s krumpir-salatom i poderane gaće, teško je reći, no nekad se doista dobro jelo. 

Običaje se poštovalo i čuvalo. U korizmeno vrijeme znalo se što se i kad jede, kad se ide u crkvu i kako odjeven. 

- Spremalo se u rubine bijele, čiste, bez veza šarenog, za svaku nedilju kroz korizmu, tek se na Uskrsni ponedjeljak, kad se išlo čestitati rodbini, svečanije spremalo u svilu i vez - kažu semeljačke snaše.