Evo što se krije iza uspjeha splitskog restorana u kojem radi strogi član žirija 'Masterchefa'

U prvom redu do mora, uz predivan pogled na Split i s ponudom vrhunske tradicionalne kuhinje, Zrno soli mnogim je turistima, ali i domaćim ljudima, nezaobilazno mjesto u Dalmaciji. Restoran je danas poznat po kombiniranju autohtonih i tradicionalnih namirnica s modernom kuhinjom, koju vode spretne ruke glavnog chefa Stjepana Vukadina - poznatog člana žirija ovogodišnjeg "Masterchefa". 

Ivo Vrdoljak, ponosni vlasnik restorana Zrno soli, ima izražen poduzetnički duh, uz koji ne vidi granice u svojem poslovanju. Smatra da za je hrvatska gastronomija na izrazito visokoj razini, samo treba znati "upakirati svoj proizvod" i istaknuti njegove prednosti. Godinama se vodi krilaticom "ugoditi i ugostiti", a njegov radni dan sve je samo ne "pomalo". U razgovoru s Vrdoljakom otkrili smo kako je sve počelo i što se u njegovu slučaju pokazalo kao najvažnije za uspjeh u ugostiteljstvu.

Zrno soli otvorili ste 2011. godine. Jeste li tad mislili da za ćete postići uspjeh koji danas imate? 

Kod mene je od davnih dana postojala želja za realizacijom ovakvog projekta, što se kaže 'oduvijek' sam maštao o otvaranju, a poslije i vođenju nekog boljeg restorana. Paralelno sa svojim radom vrebao sam mogućnost ostvarenja ovog cilja i, kad se ona pružila, angažirao sam se te sam prije 10 i pol godina otvorio restoran Zrno soli. Najbliži kolege i ja napravili smo analizu trenutnog stanja u ugostiteljstvu i dogovorili se u kojem pravcu krenuti, što da za nam bude kostur, što koncept, kakva usluga i slično, te mogu reći da za smo vjerovali u ovaj uspjeh, odnosno sadašnju razinu kojoj pripadamo. 

Isto tako, time se ne zadovoljavamo nego svakim danom koračamo prema naprijed, a naposljetku želim istaknuti da za nije uspjeh samo ono što se vidi i doživljava izvana nego još i više ono zadovoljstvo koje se živi iznutra. Bez zadovoljstva svih unutarnjih čimbenika - djelatnika, ne može se uživati u zadovoljstvu koje doživljavamo od naših gostiju. 

Više ovakvog sadržaja pročitajte u specijalu Kvaka24.

S obzirom na dugogodišnje iskustvo, što biste rekli da za ste naučili o vođenju restorana? U čemu leži tajna vašeg uspjeha?

Čovjek koji želi može učiti svakog dana. Isto tako učimo i mi. Formula je jednostavna, sve je izmišljeno, treba samo gledati u postojeće, u najbolje primjere koje nam život nudi, što kvalitetnije i najbolje kopirati ih i onda još dodati ono najvažnije, a to je onaj unikatni dio sebe, 'ono nešto' što će nas učiniti drugačijim, prepoznatljivim i jedinstvenim. Treba znati izdvojiti se u moru sličnih i ponuditi cijeli doživljaj, a on je najvažniji u našoj priči - bez njega nema uspjeha, gost vas ne smije zaboraviti onog trenutka kad napusti restoran. 

Svaki gost, bio on domaći ili stranac, jednako je važan. Možemo reći da za nam ljeti dolaze i jedni i drugi, gledajući omjere svaki dan, to je otprilike na 50-50, a pravo je zadovoljstvo vidjeti naše domaće ljude, koji su s nama cijele godine. Zadovoljstvo je i kad vam gost odlazi govoreći kako se vraća prvom prilikom, onda znaš da za nešto dobro radiš. 

Ako ste poduzetnik, još konkretnih i edukativnih savjeta svakako ćete pronaći na biznis platformi za malo i srednje poduzetništvo Kvaka24.  

Po čemu ste danas jedinstveni u svojoj ponudi? 

Naša je ponuda od početka temeljena na lokalnim namirnicama i mediteranskoj prehrani, pa je takva ostala i danas jer želimo ponuditi gostu najbolje što ovo podneblje nudi. Izdvojio bih da za smo danas spojili tradiciju i modernu kuhinju s nekim novim dodacima i jelima, drugačijim pristupom namirnicama i njihovu serviranju te, osim kvaliteti, posebnu pozornost pridajemo prezentaciji jela i usluzi našeg osoblja.

Izuzev kuhinje, kao što rekoh, trudimo se posebnu pažnju pridavati gostima, za koje želimo da za se osjećaju kao da za su u svom dnevnom boravku, ali i da za dožive neku novu dimenziju gastronomije uz neizostavan pogled na središnji, stari dio Splita, katedralu sv. Duje, više od 300 jarbola u marini i plavetnilo ispred nas. Uistinu, to je već u startu poseban doživljaj i omogućava svima da za se u tim trenucima osjećaju posebno. 

S kojim se izazovima susrećete kroz godinu, a s kojima u ljetnoj sezoni? Kako prelazite preko njih? 

Izazov vam je sve, svakog dana nailazite na prepreke te se u ovom poslovanju ne smijete nikad opustiti jer svaki gost koji dođe, bilo kojeg dana, zaslužuje ono najbolje i onaj doživljaj koji ga neće tako lako napustiti. Ali kad govorimo o izazovima, dotaknut ću se dva koja su vrlo važna na nacionalnoj razini i na koje bi trebali obratiti posebnu pozornost, a to su nedostatak radne snage te manja dostupnost zdravih ekoloških namirnica. 

To što je nedostatak radne snage problem s kojim se susreću i druge zemlje, ne smije nas uspavati i ne smijemo doći do zaključka da za je to nešto normalno. U nastojanju da za postanemo vrhunska gastro destinacija, u ugostiteljstvu bi trebao prevladavati domaći kadar. Smatram da za nitko ne zna bolje od domaćeg čovjeka prezentirati gostu sve što se nudi da za bi on otišao zadovoljan. Naš čovjek ima u sebi onaj gen koji ga možda svrstava i u sam vrh na ljestvici najboljih domaćina.

Drugi izazov koji sam spomenuo pronalazak je najboljih namirnica, a to je nešto što ne bi smjelo biti teškoća nama koji smo u ovoj djelatnosti. To je, složit će se svi, vrlo problematična tema te moram reći, da za nije došao ovaj problem s Covid-19 prošle godine i da za glede vlastitog angažmana razni OPG-ovi nisu 'izronili' putem društvenih mreža, oni bi i dalje bili negdje u 'ćošku', nedostupni krajnjem gostu. 

Kako ste poslovali prošle sezone? Što je korona promijenila u vašem poslovanju? 

Iako je prošla godina bila teška i izazovna, okrenuli smo se tada dostavnim službama jer nikad ne smiješ stati i ne smiješ ni pomisliti prestati raditi. Naravno, bilo je onih što uz svu dobru volju nisu imali za koga raditi i njima treba odati posebno priznanje ako su u svemu ovome ostali 'živi i zdravi'. 

Ipak, volim isticati i pozitivnu stranu krize koja nas je zahvatila. Zahvaljujući koroni, došli smo do adresa nekih OPG-ova, pa smo sad nastavili s njima biti u kontaktu, što me iznimno veseli jer se kao restoran ponosimo upravo onim lokalnim u svojoj ponudi. 

Koje su vaše preporuke za sve restorane i ugostitelje - kako biti što uspješniji u turističkom sektoru? Na što treba posebno paziti, a što izbjegavati? 

Turistički sektor velik je pojam i sastoji se od mnogo točaka, ali općenito kao zemlja trebali bismo se truditi istaknuti se kao više nego poželjna gastronomska destinacija. Živimo na području na kojem se njeguje mediteranska prehrana, koja je i pod zaštitom UNESCO-a i cijenjena u mnogim zemljama, pa tako i u Hrvatskoj, a malo tko zna nešto o tome. To je već dovoljna nit koja nam omogućava da za privučemo mase  željne zdrave i maksimalno kvalitetne prehrane. Mi s takvim pristupom vrlo lako možemo postati elitna gastro destinacija, ali elitna glede svoje kvalitete i izvornosti. 

Smatram da za našu zemlju, malu ali prekrasnu, nikako nije rješenje masovni turizam nego visokokvalitetan turistički proizvod po kojem ćemo postati poznati i priznati u svijetu. Imamo dobre temelje za to jer se o našoj gastronomiji već piše zlatnim slovima. Ono što mi možemo ponuditi malo tko može i nema razloga da za ne krenemo tim putem. Hrvatska se mora 'raščlaniti' na nekoliko različitih gastro regija i kao takva našu ponudu dovesti do savršenstva. Rekao sam već, sve je izmišljeno, samo treba najbolje znati i htjeti kopirati i uz to dodati 'ono nešto svoje'.