Jela iz davnina: Gastro blaga Hvara su gregada, pašticada...

Gregada je jedino jelo po kojem je Hvar poznat na cijelom srednjem Jadranu i u svijesti otočana ima posebno mjesto, objasnio je Radovan Marčić na prvom Etno Hvar Festivalu. 

Redatelj, pisac o moru i gastronomiji te član žirija serijala “MasterChef Hrvatska” u Humcu je pripremao polpete od hobotnice, ali nas i naučio ponešto o tradicionalnim običajima i ključnim jelima kulinarske baštine otoka kao što su humačka panada, grabljanska pašticada te staro otočno jelo pećica na tećicu (desert od mladoga kozjeg sira sa šećerom ili medom).

- Gregada je blagdansko jelo, ali i jelo svakodnevice. Može biti raskošno sa skupom, dakle, bijelom ili oboritom ribom, uz dodatak jastoga i školjaka, ali i od manje cijenjene ribe uz dodatak kosmeča ili kojega drugog raka koji je u originalnom receptu obvezan. U davnini se pripremao bez krumpira, a otkad se gaji u europskoj, pa i hrvatskoj zemlji, obvezan je sastojak - objasnio je Marčić. 

Boris Ščitar/Pixsell

Kako je na Hvaru, kao i u ostatku Dalmacije, jedno od najcjenjenijih mesnih jela pašticada, Marčić nas je uputio u recept iz sela Velo Grablje. Na Hvaru, kaže Marčić, u prošlosti se pripremala od goveda koje nije bilo više za rad. 

- Pašticadu smatraju ‘svojom’ baš svuda u Dalmaciji. To je jedno od jela po kojemu je poznata i kuća. ‘Ovdje se kuha najbolja pašticada’ govori se za kuću gdje je to tako ili se navodi ime žene, odnosno kuharice koja je najbolje priprema. ‘Marijina pašticada ili Vjekina pašticada’. A koliko je tih Marija, Vjeka, Tonka ili Cvita, toliko je i pašticada jer će svaka reći da je njezina najbolja jer ima tajni dodatak ili neki omjer u začinima - kaže Marčić. 

Kako je riječ o staroj životinji žilava mesa, pašticadu je trebalo dugo kuhati, pa čak i stavljati u marinadu (pajc) dan prije. Danas toga nema, a priprema je jednostavnija. 

- Priprema se isključivo od tvrde strana frikandoa - napominje Radovan. 

Ističe kako je na Hvaru sveprisutna panada, jelo od mješavine staroga kruha, vode u kojem se omekšao, začinjene maslinovim uljem i solju, te uz dodatak kuhane riže i šalše od rajčica. 

- Kako se kruh pekao u krušnoj peći samo jedanput na tjedan, velika pogača šesti bi već dan bila suha. Zato se zalijevao vrućom vodom pa prelijevao maslinovim uljem, negdje uz dodatak divljeg ili uzgajanog češnjaka. Sve bi se zagrijalo i poslužilo preliveno maslinovim uljem - objašnjava Radovan Marčić. 

Radovan Marčić

Gregada obitelj Bracanović iz Luvija

Sastojci: 

oko 1,5 kg ribe (može i koji rak), kg krumpira, 2 veće glavice luka srebrenca, 0,5 dl maslinova ulja, sol, papar u zrnu

Priprema: 

Količine ovise o veličini posude, ali svakako stavite krumpira i luka da prekriju dno posude, a krumpir ribu. Na tanke ploške narežite luk. Narežite i krumpir. Veću ribu narežite na komade. Nauljite posudu, stavite luk, krumpir i ribu te nalijte vode tek da prekrije sastojke. Začinite samo solju, eventualno i paprom u zrnu. 

Gregadu kuhajte na jakom plamenu dok se krumpir ne skuha. Najcjenjeniji način kuhanja gregade je na otvorenoj vatri, odnosno na drvima koja gore pod posudom (tečom), a još je bolje pod bronzinom. Tako ćete najlakše postići naglu i visoku temperaturu kuhanja. Svetogrđem se smatra bilo kakvo miješanje gregade tijekom kuhanja.

Pašticada obitelji Zaninović iz Velog Grablja

Sastojci: 

frikando oko 1,5 kg, 10 dag suhe slanine, 80 dag crvenog luka, 6-8 režnjeva češnjaka, 500 ml bijelog vina, 6-10 klinčića, sol i papar po ukusu, dl ulja, 20 dag celerova korijena, žlica brašna, 0,5 dl prošeka; za juhu: kg kosti i mulama (krto meso), dvije mrkve, luk, celer, pola vezice peršina, sol, crni papar u zrnu

Priprema: 

Goveđi but (tvrda strana frikandoa) nabodite komadićima češnjaka i pancete. Skuhajte goveđu juhu od kostiju i mesa mulama, s time ih nakon temeljita pranja stavite u hladnu vodu dok ne zakipi. Povrće za juhu očistite, operite i dodajte juhi koja kuha. Začine dodajte nakon što povrće malo omekša. 

Iz juhe poslije odvadite višak masnoće, a njime ćete prelijevati pašticadu tijekom kuhanja. Na maslinovu ulju goveđi but zapecite sa svake strane da uhvati koricu. Meso izvadite, a u istoj posudi propirjajte luk i češnjak. Dodajte klinčić i papar u zrnu, pa vratite meso. 

Prelijevajte ga bijelim vinom i goveđom juhom. Kad iz mesa više ne izlazi krv, u sve dodajte malo prošeka. Meso izvadite i narežite na odreske debljine prsta. Izvadite iz posude sve što se u njoj kuhalo pa to propasirajte. Zatim sve opet pomiješajte. U umak položite meso, začinite pa kuhajte uz dodavanje juhe dok meso ne omekša.