Josip iz Biograda miješa pića i hranu: Koktele radim čak i od pršuta, pancete, inćuna i gljiva

Biftek, pršut, dagnje, inćuni, gljive, alge, peršin, luk ili, pak, juha s kroasanima sastojci su koktela barmenskog inovatora Josipa Mikulića (29). Ovaj Biograđanin pionir je gastro miksologije u Hrvata, pravca u pripremi barskih mješavina za koje se koriste meso, riba, povrće, pa i slastice. Slijedom toga upotrebljava kuharske tehnike kako bi se u koktelima sparile namirnice s klasičnim sastojcima koktela jer moraju biti u tekućem stanje.

POGLEDAJTE VIDEO:

Pokretanje videa...

01:26

Kokteli | Video: 24sata/pixsell

Mikulić recepture razvija apotekarski precizno i pažljivo, eksperimentira i trudi se pronaći umami - onaj teško dokučivi peti element okusa. U formulama za koktele ubraja svoja znanja sa svjetskih edukacija i rijetko viđenu posvećenost barmenskom poslu, a namirnice, žestice, likere, sirupe i ostalo čime pravi koktele slaže u male konceptualne priče u čaši kako bi gostu priredio posebno iskustvo.

- S gastro miksologijom započeo sam prije četiri godine te sam se ubrzo pojavio i prezentirao svoj gastro koktel na jednom poznatom natjecanju u Zagrebu. Koktel je bio kombinacija ruma, sirupa dagnji, algi, maslinova ulja, soka od limuna i gorkog hrena. No suci jednostavno nisu znali kako to bodovati pa sam se s natjecanja vratio neocijenjen. Gastro miksologija je još, nažalost, nepoznanica, ne samo u barovima, nego i u restoranima kod nas - kaže začetnik ovoga pravca u Hrvatskoj.

Od kuharskih tehnika u koktelima su mu nezaobilazne kuharske tehnike poput sous vide (kuhanja u vakuumu), blanširanja, flambiranja, prženja i reduciranja. Pravi emulzije, pjenice, voćne, mesne i čokoladne juhe, a onda sastojke planski zamiješa u koktele koji tematski razvrsta i po imenima obroka, recimo, "doručak", "ručak", "desert"...

RECEPT DANA Jednostavno i fino: Čokoladni biskvit s whiskeyjem i kavom

Tako je na 9. Grand Gourmetu, međunarodnom festivalu i natjecanju barmena, barista, konobara i restorana u Splitu i Podstrani, Mikulić održao majstorsku radionicu "Dekonstrukcija koktela sa sastojcima iz kuhinje" kako bi pokazao proces od kuhanja do miksanja koktela.

Pripremao je kombinacije pršuta i viskija, pravio kremu od mascarpone sira, kuhane mrkve i agruma koju je stopio s ginom i vermutom, a kroasane od džema i čokolade rastvorio je u umaku od tamne čokolade i smeđeg šećera kako bi se zadržao okus te slastice, a dobila slatka juha koju je ukomponirao s dva ruma iz Venezuele.

- Najčešće koristim morske plodove, aktualne namirnice u pojedinoj sezoni, te suhomesnate i mesnate proizvode. Prilikom uparivanja koktela i slaganja okusa puno je koraka. Prvi je istraživanje alkoholne osnove - izvlačim podrijetlo, od kojih se sastojaka sadrži, a zatim gradimo priču. Primjerice, odlučim li se za piće koje dolazi iz Francuske, uzimam najpopularnije jelo iz iste države te ga pokušavam ukomponirati u koktel. Tako s kroasanima koristim rumove koji su odležavali u francuskom hrastu te imaju notu čokolade i vanilije u sebi, a na kraju dobijemo koktel koji je ujedno tekući doručak u čaši - dodao je Mikulić.

Kaže kako mnogi nemaju sous vide uređaj, pa se mogu poslužiti i običnim kućanskim posuđem. Bitno je namirnice za koktele zatvoriti u vakuumske vrećice te pustiti da odstoje na tamnome mjestu ili kuhati u loncu na niskim temperaturama.

- Želite li infuzirati viski s pršutom, možete ga malo zadimiti na tavi na visokoj temperaturi u koju ste stavili malo masti ili ulja kako bi postao hrskav. Nakon toga stavite 7-8 feta pršuta u 7 dl škotskog viskija i ostavite na 24 sata kako bi pustio svoje masnoće i aromu na tamnome mjestu. Također, može se vakuumska vrećica s viskijem i pršutom kratko prokuhati na temperaturi do 60ºC, samo pazite da ne proključa jer točka vrenja alkohola je 78ºC i tad počne isparavati - objasnio je Mikulić, koji je do sada osmislio osam signature gastro koktela.

Ističe da gost koji naruči gastro koktel traži potpuno drugačije iskustvo.

- Jako je teško opisati okuse, gotovo nemoguće, to se mora probati da biste osjetili takve aromatizacije. Mnogi su kad čuju da koktel sadrži biftek ili inćun skeptični, ali nakon što probaju budu zadovoljni, to je jedan 'experience' koji se daje u sam koktel - otkrio je ovaj biogradski gastro barmen sa šibenskom adresom.

Mikulić radi u caffe baru Ćakula, a vlasnik je beach bara Zvizda, koji su u Zatonu. Dopredsjednik agilne šibenske Udruge barmena Beli, koja se bavi edukacijama i organiziranjem natjecanja, a uz njega je osnivač udruge i iskusni barmen Tomislav Bilušić, koji i sam pravi koktele s namirnicama, ali pazi da se radi o autohtonim dalmatinskim narodnim specijalitetima kao što su sir iz mišine, kobasice ili, pak, varenik.

IZ DOMAĆIH KAFIĆA Top 10 recepata za tople napitke i koktele: U kavu ide i tekila

Nazovimo to etno miksologijom jer svoje koktele Biluš poslužuje u susku, staroj narodnoj posudi od drveta, a uz tradicionalnu slasticu od grožđa - ćupter.

- Turisti danas više nego ikad cijene domaće proizvode - rastući je trend u svijetu da posjetitelji na putovanjima žele što više kroz hranu i piće doživjeti destinaciju - rekao je Biluš, barmen i vlasnik šibenskog Vintage bara.

Na Grand Gourmetu pokazao je pripremu nagrađivanog koktela Roots s rumom, domaćom travaricom i varenikom, kao i koktel s viskijem infuziranim domaćom kobasicom i pancetom, a poslužen s pjenom od sira iz mišine.

ROOTS – koktel u susku (Tomislav Biluš)

Sastojci:

PRIPREMA: U mixing glass stavite rum, varenik, travaricu i led pa dobro ohladite. Bez leda ulijte sastojke u susak. Koktel će ostati dugo hladan jer drveni susak dobro drži temperaturu. K tome, kako je napravljen od smreke, daje dodatne mirise i aromu.

NOT ORDINARY - doručak od kroasana (Josip Mikulić)

Vrsta: Pick me up

Sastojci:

PRIPREMA: U posudu za kuhanje ulijte 7 decilitara vode. Kad se voda ugrije, ubacite 2 kroasana od čokolade, šećer, tamnu čokoladu, bademe, koru jednog limuna i naranče, jaffa kekse te kuhajte 20 minuta i ostavite da se hladi. Nakon što se sirup ohladi, procijedite ga preko sita, a zatim i gaze. Sve sastojke stavite u shaker te dobro protresite 15 sekundi i ulijte u čašu.

Koktel s kobasicama, pancetom i sirom iz mišine

Sastojci:

PRIPREMA: Grants whisky, pancetu i kobasicu stavite u sous vide (vakuumsku vrećicu) na temperaturu od 50°C i nek se infuzira 4 sata, zatim ohladite i procijedite. Nakon toga napravite rapid infusion na način da u sifon stavite rum i ljute papričice (biskupove kape) koje se razrežu kako bi nam i sjemenke došle u doticaj s rumom.

Stavite dvije bombice NO2 (ampule dušikova oksida za ugostiteljstvo) i ostavite jedan sat da se infuzira, nakon toga procijedite i iz sifona vratite u bocu. Za Falernum sirup sve sastojke skupa stavite u sous vide na 7 sati i 55° C, a nakon toga procijedite. Kako bi napravili pjenu od sira zakuhajte mlijeko, dodajte sir i miješajte dok se sir ne rastopi.

Zatim maknite s vatre i dodajte slatko vrhnje, a nakon toga izblendamo da ne ostane grudica mrvica. Kad ste izblendali, sve stavite u sifon te dodajte dvije bombice NO2, pa pustite da se ohladi.

ZA ČAŠU: U shaker ulijte 5 cl infuziranog viskija s kobasicom i pancetom, 1 cl ruma s papričicama ite 2 cl od sirupa od faleruma i dobro protresite. Ulijte u koktel čašu i na kraju dekorirajte sa sirom iz mišine i poslužite.