Iako je sir delicija koju bi mnogi voljeli zamrznuti i sačuvati za poslije, taj postupak prije svega ovisi o vrsti sira, načinu na koji ga pripremate za zamrzavanje i što planirate učiniti s njim poslije
VRIJEDNI SAVJETI
Evo koji sir možete zamrznuti te kako da ne izgubi na kvaliteti
Postoji mnogo različitih načina za čuvanje sira u hladnjaku. Neki ljudi će ga staviti u plastičnu vrećicu, dok drugi radije koriste masni papir za umatanje sira ili ga pak spremaju u zgodne drvene kutije. No što ako želite sir zamrznuti za kasniju kanzumaciju?
POGLEDAJTE VIDEO: Sir sa sardinije najopasniji je na svijetu
Pokretanje videa...
01:20
Možda je bila velika rasprodaja omiljenog sira u supermarketu i odlučili ste napraviti zalihe. Ili ste malo pretjerali kupujući na pultu sa sirom i ne želite pojesti taj svježi chèvre. Ili poslužujete svoj poznati recept za makarone sa sirom i nadate se da ćete prethodno narezani cheddar i parmezan spremiti za sljedeću priliku.
No je li dobra ideja staviti bilo što od navedenog, pa i komadić dimljene Goude ili kolut briea u zamrzivač? Stručnjaci su za Epicoriuous objasnili kada je u redu zamrzavati sir, koje su vrste sira najbolje za zamrzavanje i kako osigurati da bude što ukusniji nakon što ga odmrznete.
Što se događa kada zamrznete sir?
- Kada nešto zamrznete, razbijate njegovu staničnu strukturu - kaže Ali Rosen, autorica kuharice Modern Freezer Meals.
Prije smrzavanja, vlaga u siru ravnomjerno se raspoređuje po unutrašnjosti, zajedno s masnoćom, bjelančevinama i mineralima. Smrzavanje pretvara tu vlagu u kristale leda, što oštećuje strukturu sira i može utjecati na to hoće li njegova tekstura biti mrvičasta ili savitljiva, čvrsta ili druge teksture nakon odmrzavanja.
Brzina smrzavanja sira određuje veličinu tih kristala. Brže zamrzavanje znači manje kristale leda, koji će imati manji utjecaj na teksturu sira nakon što se odmrzne. Komadići sira s manjom površinom, poput komadića ili malih blokova, zamrznut će se brže od velikih blokova.
Zamrzavanje također može utjecati na okus sira. Enzimi i žive kulture u siru koji s vremenom razvijaju okus deaktiviraju se smrzavanjem i nikakvo pažljivo odmrzavanje to neće promijeniti.
- Uvijek preporučujemo da ne zamrzavamo cheddar jer će to zaustaviti proces zrenja - kaže Jill Allen, direktorica izvrsnosti proizvoda u Tillamook County Creamery Association.
Je li važno koji sir zamrzavate?
- Sadržaj soli, sadržaj vlage, pH razina, metoda zrenja i tekstura mogu utjecati na to koliko će se određeni sir dobro držati u zamrzivaču - kaže Allen.
Općenito, polutvrdi i čvrsti sirevi s relativno niskim udjelom vlage kao što su colby, provolone, mozzarella s niskim udjelom vlage i tvrdi talijanski sirevi poput parmezana i pecorina romana, svi se dobro smrzavaju.
- Što manje vlage imate u nečemu, manje se oštećuju stanice - kaže Rosen.
Kako ćete ga koristiti nakon odmrzavanja?
Uz odgovarajuće pakiranje i pažljivo odmrzavanje, međutim, zamrzavanje ne bi trebalo previše utjecati na učinkovitost, osobito ako planirate kuhati ili peći koristeći takve sireve.
- Imajte na umu kako ćete ga kasnije koristiti. Većinu sireva jedem bez zamrzavanja jer čak i najtvrđi sir još sadrži priličnu količinu vlage - kaže Rosen.
Sirevi koji će se u receptu rastopiti trebali bi biti u redu, ali ako se nadate da ćete sačuvati krišku manchega da biste ga kasnije koristili za salatu, možda ćete otkriti da je manje ukusan nego inače ili da je mrvičast i zrnat, a ne podatan i gladak.
Koje vrste sireva nikako ne smijete zamrzavati?
Izložite zreli, jastučasti camembert ili pikantnu krišku Bayley Hazen Blue temperaturama ispod nule i više ih nećete željeti ni blizu plate sa sirom nakon što se odmrznu. Zamrzavanje delikatnih specijalnih sireva poput ovih može značajno utjecati na njihovu teksturu i okus.
- U svijetu finog sira svi polude čim se govori o zamrzavanju sira - kaže Erin Harris, stručnjakinja za sireve. Ipak, priznaje praktične razloge za zamrzavanje, poput izbjegavanja bacanja hrane.
- Morate krenuti u to svjesni da možda štedite taj proizvod, ali u postupku možete izgubiti nešto kvalitete - kaže Harris.
Harris nudi jedno pravilo: što je sir prerađeniji, veća je vjerojatnost da će se dobro zamrznuti. U ovom slučaju, obrada bi mogla značiti dodane stabilizatore u receptu kao i dodatne korake kroz koje mlijeko može proći tijekom procesa proizvodnje sira, poput standardizacije (uravnoteženje sadržaja proteina i masti) i pasterizacije. S druge strane, kaže Harris, u većini ručno rađenih sireva najbolje je uživati što prije nakon što ih donesete kući.
Vrijedno je napomenuti da od svakog pravila postoje iznimke. Neki smatraju svetogrđem zamrzavati meko zrele sireve, s njihovom cvjetnom korom i nježnom teksturom, no Harris ističe da ipak postoje oni koji dobro podnose zamrzavanje.
Kada je zamrzavanje sira dobra ideja?
Čak i ako postoji mnogo razloga da ne zamrznete sir, postoje neki dobri razlozi da to učinite - poput sprječavanja kvarenja, sprječavanja otpada i uštede novca. Neki obrtnici sirari otkrili su prednost u zamrzavanju vlastitih proizvoda.
- Zamrzavanje sira je nešto što je proizašlo iz nužde - kaže Rachael Taylor-Tuller, suvlasnica Lost Peacock Creamery.
Kako bi uravnotežili potražnju gostiju restorana za njihovim chèvreom i izvan sezone, par je pokušao zamrznuti i odmrznuti kace svježeg kozjeg sira. Nakon odmrzavanja u hladnjaku preko noći, proizvod je bio jednako dobrog okusa i performansi kao prije.
- Sada je zamrzavanje veliki dio našeg modela poslovanja. Omogućuje nam da budemo sigurni da će svaki gram sira iz svake pojedine serije biti prodan - kaže Rachel.
Allen ponavlja ideju da je zamrzavanje sira isplativo ako je alternativa bacanje sira u otpad.
- Ljudi mrze bacati hranu, a sir može biti vrlo skup. Ako imate tvrdi sir koji niste stigli potrošiti, razmislite o tome u koji biste ga recept mogli staviti ako ga nasjeckate ili naribate i zamrznete - savjetuje Harris.
Kako zamrznuti sir bez žrtvovanja kvalitete?
Osim razbijanja većih blokova na manje komade koji se brže hlade, postoji još nekoliko najboljih praksi za zamrzavanje sira. Među njima je korištenje visokokvalitetne hermetičke ambalaže za smanjenje izloženosti zraku.
- Zrak uzrokuje oštećenja hrane u zamrzivaču. Mislim da su vakuumski zatvoreni spremnici najbolja opcija - kaže Rosen savjetujući da nabavite one koji se mogu višekratno upotrijebiti, a preporučuje pakiranje sira u manje porcije koje možete odmrznuti prema potrebi.
Također možete vakuumski zatvoriti dijelove sira u plastične vrećice prije zamrzavanja ili zamotati komade u čvrste slojeve čvrste plastične folije nakon čega slijedi sloj aluminijske folije. Allen preporučuje označavanje i datiranje predmeta prije zamrzavanja na tri do šest mjeseci.
Na kraju, kada budete spremni iskoristiti sir koji ste spremili u zamrzivač, pobrinite se da se dobro otopi. Sporo, postupno podizanje od ispod nule do temperature hlađenja omogućit će vlazi da se ravnomjerno preraspodijeli po siru.
- Želite da se proizvod vrati na temperaturu u hladnjaku, da se svaki od tih kristala otopi i da se vlaga rasporedi u proizvodu tako da ne bude mokar ili gnjecav - kaže Allen.
Nakon odmrzavanja neki sirevi mogu u hladnjaku stajati do tjedan dana prije korištenja, iako bi bi bilo najbolje što prije ih dodati u jelo.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
