Drugi dan natjecanja Grand Gourmet obilježile su tehnike priprema ribe i raznih slastica

Natjecanjem barista i konobara nastavio se Grand Gourmet, međunarodno natjecanja konobara, barista u Splitu kojeg po 7. put u organiziraju Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija. Baristi su se drugog dana festivala okušali u izradi napitka na bazi espressa, signature drinka s kavom i latte artu, vještini crtanja oblika u šalici. Konobari su se, pak, nadmetali u pripremi i posluživanju tartar bifteka za dvije osobe uz crno vino, te u posluživanju ribe u soli uz bijelo vino.

POGLEDAJTE VIDEO: Kuharski Boot Camp

Jutarnje edukacije za ugostitelje i chefove započeo je master chef Željko Neven Bremec pokazavši francuske i skandinavske tehnike filetiranja bijele ribe, a potom je filete poslužio u carpacciu s mandarinom i limunom.

- Carpaccio se smatra da je smislio 1951. godine u Veneciji Giuseppe Cipriani, osnivač poznatog Harry’s Bara, kao jelo od tanko rezane i sirove govedine, a ime je nastalo inspirirano bojama slavnog slikara Vittoria Carpaccia. Danas je moderno da se puno toga zove carpacciom. Mi smo u Hrvatskoj imali tehnike pripreme sirove ribe na Hvaru još prije pet stoljeća. Radilo se o 'ribi pod limunom koji su osmisli ribari' - naveo je chef Bremec.

Pravio je Bremec gregadu od romba i kokota, pržene filete mola (oslića) uz wasabi majonezu i kreme od jeruzalemske čičoke i mrkve kao opciju za mediteranski jelovnik u sezoni.

Stevo Karapandža, koji se pridružio Bremecu na radionici, preporučio je ugostiteljima na edukaciji da što više koriste brački varenik jer je poprilično zanemaren, te da su taj drevni dalmatinski začin od vinskog mošta prigrlili Makedonci i izvrsno ga pripremaju.

 - Iako smo imali bogatu prošlu sezonu, žao mi je što nam tako kratko traju. Za njezinu uspješnost po meni su najvažniji kadrovi, kvalitetne namirnice, pa i kontrola usluga. Naš je premijer u Ukrajini, spominje se kako će se 10.000 radnika dovesti iz te zemlje za rad u turizmu. Preporučio bih da ih se educira o specifičnostima i potrebama našeg ugostiteljstva te im se osigura adekvatne ugovore i smještaj. Treba im organizirati dobre kuharske treninge; da znaju što je dobar škamp, prepoznati ribu i lokalne namirnice. Osim toga, imamo i nedostatak kabineta u ugostiteljskim školama, pa je poruka Vladi i lokalnoj samoupravi da se osigura što više kabineta u sustavu obrazovanja kako bi učenici zaista imali gdje i kako naučiti se za kvalitetno obavljanje posla - naveo je Karapandža na okruglom stolu 'Uspješna sezona nije slučajna' koji je održan istog dana.

Drugog dana Grand Gourmeta održana je i radionica sljubljivanje slatkih kapljica i slastica splitske pastry chefice Ivane Bradarić, voditeljice Akademije Slastica ŠKMER-a. Predstavio ih je vrsni splitski chef Petar Vlak, a kušali su se čokoladni truffle s tonka zrnom, lagani limun biskvit s lemon curdom, orašasti suhi kolač s marelicom, panakota od bijele čokolade, maslinovim ulje te marmeladom od agruma, kao i tiramisu, jedna od najomiljenijih slastica u domaćem ugostiteljstvu.

Pića je odabrao vinski edukator Damir Zrno, a u središtu su bili boutique merloti, Badelova inačica Brandyja koja do 15 godina odležava u bačvama slavonskog hrasta koja je poslužena uz orašasti kolač s marelicom, varijantu londonera.

Uz biskvit od limuna pila se berba baranjske graševine vinarije Svijetli dvori iz 2017., a panakota je uparena s tramincem izborne berbe vinarije Kalazić. Bila je tu i ledena berba frankovke iz 2016.godine Feravina uz baklave, a u jednom slijedu našao se i Hajdukov prošek Pelješkog vinograda koji je, dakako, oduševio većinu Splićana na manifestaciji.

Na Grand Gourmetu drugog dana bilo je natjecanje u kategoriji Priprema i posluživanje tatar bifteka za 2 osobe i Posluživanje crnog vina. Najboljim konobarom Grand Gourmeta 2021 proglašena je Martina Ptujec iz Zaboka.

Na natjecanju barista u kategoriji signature drinka od kave prvo je mjesto osvojila Slovenka Tea Leščanec, inače pobjednica Grand Gourmeta 2019. godine, a u Latte artu (vještini crtanja oblika na kavi) i Espresso /capuccino kategoriji, prvi je bio Sanin Kadić (30), koji je ujedno postao i pobjednik manifestacije kao najbolji barista.

- Falilo je događanja u zadnje dvije godine, a evo uspjeli smo skupiti da održimo natjecanje, podružimo se i podijelimo iskustva. Nakon drugog vremena sam osjetio malo stresa, a prijavio sam se u sve tri kategorije barista, jer mi je falilo borbenosti, a riječ je o nadmetanju gdje jedan do dva boda igraju veliku ulogu. Kao ozbiljnu konkurenciju izdvojio bih Teu Leščanec iz Ljubljane koja je bila drugoplasirana – naveo je Kadić, inače barista u zagrebačkom caffe baru Stribor.