Dalmatinski kolači: Starinski recepti za paprenjake i rafiole

Od davnina bademi, orasi, suhi smokve i suvice ključni su sastojci slastica na dalmatinskim trpezama uoči božićnih blagdana, bez njih nezamislivi su drevni otočki paprenjaci, viški hib, imotski i trogirski rafioli, kao i slatki kruhovi kojima su se dočekivali gosti.

BLAGDANSKI UKRASI Božićni cupcakesi: Iznenadite djecu snjegovićem, Rudolfom...

U većini starih splitskih obitelji bi se od početka Došašća pekli domaći kolači koji bi se mogu duže održati kao što su medenjaci, mandulat ili bajamovac, mendule pečene u soli, kuglice od suhog voća, voće u rakiji ili rumu, pa tako je na sličan način nastala i splitska torta koja u svojoj recepturi objedinjuje ono što je nekad na stolove stizalo sa splitskih polja koja su nestala pod gradom od 60-ih godina prošlog stoljeća. U Kaštelima na blagdanskim stolovima nezaobilazne su bili pored suhog voća, kuglof, bruštulane mendule (ušećereni bademi), kao i sitni kolačići s bademima te kotonjata, slatko od dunja koje se sušilo na lovorovim listovima kako bi poprimilo mirise te biljke. Starogrojski paprenjak je tradicijska adventska slastica s medom dalmatinskog priobalja i otoka koja se danas priprema po stoljetnim recepturama u Starom Gradu na otoku Hvaru. Ovaj paprenjak je još u 16. stoljeću opisao Petar Hektorović u svom djelu „Ribanje i ribarsko prigovaranje“, a od 2008. godine uvršten je u nematerijalno kulturno blago Republike Hrvatske.

10 IDEJA ZA DEKORACIJU Genijalan trik kako zamotati poklon brzo, a da izgleda super

- Starogrojski paprenjak zaštitni je znak Staroga Grada, a zapisano je da se od 16. stoljeća pravio i na Korčuli, te da je tada bio poznat i u Splitu. Na Hvaru zadržao se običaj je da se paprenjaci rade za krštenja, pričesti, krizme, svadbe i Božić. Hvaranke su tradicionalno pravile paprenjake svojim muževima i sinovima pomorcima za duga putovanja, jer te slastice mogu se dugo održati. Poznato je da ovaj paprenjak starim otočanima naviještao kakvo im dolazi vrijeme, naime, omekšao bi u susret jugu i kiši, a otvrdnuo za buru - ispričao nam je splitski chef Petar Vlak (28), koji je godinama kuhinju i stare recepte prikupljao s legendom splitske gastronomije Mirom Bogdanovićem.

Jedna od starih slastica je i patišpanj kojom su se dočekivali gosti uz "bičerin". Ima svoje inačice u cijeloj regiji, a kod nas se ponajviše veže uz dubrovačko područje.

- Negdje ovaj kolač zovu i pandišpanj ili pandešpanj, a suhi je kolač od brašna, šećera, jaja i oraha. Ta danas pomalo zapostavljena dubrovačka poslastica svojevremeno se bila proširila svim našim krajevima, a po nekim zapisima u Dubrovnik je recept stigao s pomorcima i nosio je izvorno ime - Pan di Spagna (Španjolski kruh). Vrlo je jednostavan kolač kojeg možete napraviti u nepunih sat vremena zajedno s pečenjem, a obogatiti ga komadićima voća, preliti čokoladom, kao i mnogo čime drugim po svom nahođenju i ukusu - dodao je Vlak.

Nema svečanosti i blagdana u Dalmaciji niti bez rafiola, bilo imotskih ili trogirskih koji se tek neznatno razlikuju u recepturi, a Višani tradicionalno za blagdane prave hib, kolač od suhih smokava začinjen korijandrom koji sprema se od Antike.

STAROGOJSKI PAPRENJAK

Sastojci (oko 50 komada): 500 g meda, 200 ml prošeka, 200 ml maslinova ulja, 1 žličica šafrana, 1 žličica cimeta, 1 žličica mljevenog klinčića, 1 žličica oraščića, 1 žličica soda bikarbone, 1 kg brašna, 100 ml bijele kreme od šećera

Priprema: U prošeku i ulju uzavrite med, pa dodajte sve začine i brašno te umijesite u glatko gusto tijesto. Tijesto razvaljajte na dasci pa kalupima izrežite paprenjake u raznim oblicima. Položite na namašćeni lim za pečenje i pecite u pećnici oko 20 minuta. Kada su paprenjaci pečeni, ukrasite ih kremom od rastopljena šećera i pustite da se osuše. Paprenjaci mogu odstajati i nekoliko dana.

PATIŠPANJ

Sastojci: (8 osoba) 10 jaja, 10 žlica šećera, 10 žlica brašna, korica od jednog limuna, korica od jedne naranče

Priprema: U dubokoj posudi umutite sastojke te naribajte korice agruma. Tijesto umijesite, a gotovo je kad se u njega može uglaviti kutlača i ravno stajati. Za tijesto trebati će vam nekih 10-15 minuta. Izlijte tijesto u kalupe koje imate kući, u ovom slučaju poželjno je da imaju oblik kruha. Pecite tijesto na 180 minuta 30 minuta, pa ga pobodite čačkalicom. Kolač je gotov kad na čačkalici kad je izvučete ne bude dijelova kolača.

RAFIOLI TROGIRSKI

po receptu Radice Dike Marjanović

Sastojci: 1500 g brašna, 220 g rastopljene svinjske masti/maslaca, 300 g šećera, 10 žumanjaka, 5 vanilija šećera, malo soli, 1 izribana limunova korica, 1 izribana korica naranče, sok od jedne i pol naranče, vode/mlijeka koliko popije tijesto; nadjev: 1000 g badema 300 g blanširanih, 700 g tostiranih, 1000 g šećera, 10 bjelanjaka, 6 vanilija šećera, 1 jaje, 1 naranča, 1 limun, 50 g čokolade, 100 g maslaca, 100 g ruma, ekstrakt ruže, maraskino liker

Priprema:

Za tijesto: 10 žumanjaka istucite sa šećerom i vanilijinim šećerom. U zdjelu stavite brašno,sol, izribane korice limuna i naranče, sok naranče i vodu ili mlijeko te sve izmiješajte. Dodajte otopljenu i ohlađenu mast i vodu,t e sve dobro izmiješajte rukom, a tijesto ne smije biti tvrdo. Ostavite ga da malo odstoji.

Nadjev: Bademe sameljite, dodajte šećer, vanilijin šećer, cijelo jaje, koru naranče i limuna, otopljenog 100 g maslaca i sok od dvije naranče, 50 g naribane čokolade, rum, ekstrakte. Na kraju dodajte tvrdog tučenog bjelanjka koliko smjesa popije

Završno: Tvrdu površinu posuti brašnom i razvaljajte tijesto što tanje, na oko 2 mm. Napraviti krugove promjera 10 cm, a na sredinu svakog “kruga” stavite nadjev,preklopite na pola, te rubove premažite bjelanjkom i pritisnite vilicom. Pecite na 100-150°C, oko 20 min. Kad se kolači ohlade, premažite ih vodom pomoću kista, te uvaljajte u šećer.