Antički ručak u 30 sljedova: U Splitu jedu kao stari Rimljani

Spominjao je garum u svom zapisu o hrani rimski sladokusac Marcus Gavius Apicius “De re coquinaria” (O kuhanju) napisanoj u 1. stoljeću za vladavine Tiberija, a i danas mnogi ga nastoje proizvesti u pokušajima da se reinterpretiraju jela Starog Rima, posebice jer teško je ili nemoguće pronaći svo bilje što mu se dodavalo, a i originalna receptura je poprilično upitna jer je rekonstruirana s ostataka pronađenima u amforama.

Pokretanje videa...

03:32

Video: pixell

Jednu od najposebnijih gastronomski priča inspiriranu ovim začinom i starim kuhinjama – od feničke do starorimske - u Split nedavno je donio Marko Đurašević, chef iz Podgorice, koju je preko 20 godina kuhao u vrhunskim restoranima Španjolske.

Njegov kulinarski rukopis temeljen i na izdašnom poznavanju povijesti gastronomije, prepoznala je splitska dijetetičarka i nutricionistkinja Olja Martinić te organizirala da se garum kako ga Đurašević radi, predstavi kroz sljedove jela koje objedinjuju nasljeđe Antike i suvremenu mediteransku gastronomiju u restoranu Portofino, gdje odnedavno vodi kuhinju.

- Povodom obilježavanja 40 godina zaštite Dioklecijanove palače od strane UNESCO-a osmišljen je Carski ručak 30 sljedova jela s garumom. Htjeli smo pokazati kako je to bilo u Starom Rimu, kako je to jesti satima, a opet željeti još zahvaljujući dobrim dijelom svojstvima garuma.

Naime, u Antici je imao dvije uloge, jednu da pospješuje probavu sa svojim mineralima i aminokiselinama, a s druge da zove na još umamijem, onim teško dokučivim okusom koji budi zaljubljenost u hranu i tjera vas da usprkos sitosti želite i dalje jesti. Umami ima uporište u kemijskom spoju - glutaminskoj kiselini vrlo važnoj za mozak, to je mononatrijev glutaminat koji stvara osjećaj ugode i ljepote i tjera vas da jedete siti - navela je Olja Martinić.

ROK TRAJANJA Evo koliko možete čuvati koje meso u hladnjaku i zamrzivaču

Na Carskom ručku poslužene su, između ostalog, čokoladne masline punjene sokom od grejpa, maslac od garuma s "De Vincijevim" s beskvasnim kruhom – svojevrsnim mlincima, sorbeti i "fosili" od mlači inćuna i srdela posluženi u razgradivim vrećicama od riže koje se mnogi teško odluče kušati jer sliče najlonskim, a razgrađuju se već u ustima.

Bile su tu i varijanta rimskih kobasica lucanica od tune, butarga - sušena dimljena ikra, kupušnjače umućene s tunom u kremu kojom se punio svitak od rižina brašna uvezan algom. Tim iz Portofina ispekao je prsa divljeg goluba u teksturi od cikle, lješnjaka, varenika te uz dodatak guščje jetre i datulja.

SPECIJALITET S PAGA Ovčetina u kobasici: Isprobavao je recepture tri godine i uspio

Poslužen je sladoled od dimljenog kozjeg mlijeka s bobičastim voćem, a sve su zaokružila dobra vina i medovina kako su je radili Stari Rimljani i obogaćena aromama jagode i limetom. Dakako, radi se o kompleksnim jelima koja se rade suvremenim tehnologijama i opremom, a za bazu imaju izvorne namirnice mediteranskog podneblja koje su koristili Stari Rimljani.

Jelovnik:

AKT 1. - mali zalogaji

- ''Black''masline od čoklade
- Fosil sardine i inćuna 
- Kiseli kupus, kelj i tuna 
- Dioklecijanova salata Ave Caesar
- Maslac garum i Da Vinci kruh/mlinci 

AKT 2. MARE NOSTRUM ADRIATICUM

- Musama: pršut od tune
- Lucanica: kobasica od tune 
- Butarga

AKT 3. - SEKVENCIJA INĆUNA 

- Biskvit od šafrana, marinirani inćuni i sladoled od inćuna
- Tri mariniranade; zelene masline, ukiseljeno povrće i garum

AKT 4. - FENIČANSKI UTJECAJI NA JADRANU

- Orzoto od ječma, dalmatinska šalša s  pikantnim notama, sashimi od pancete od tune i pjena od Pecorino Romano sira 

AKT 5.  TERRA 

- Suprema od divljeg goluba, teksture cikle, lješnjak, varenik, foie gras i datulje 

AKT 6. DOLCE MOMENTUM 

- COSMOPOLITAN: hidromed jagode s ''espumom'' od limete 
- VOĆNI KOKTEL: varijacije bobičastog voća, teksturizirana menta i sladoled od dimljenog kozjeg mlijeka 
- PETIT FOUR: oenogarum

JAVNOST OPET ŠOKIRANA: Kraljica ne dolazi na krštenje sina Meghan i Harryja?