Sirevi se najčešće dijele prema vrsti upotrijebljenog mlijeka, tehnološkom procesu, udjelu mliječne masti i konzistenciji sira. Prema vrsti mlijeka možemo sireve podijeliti na kravlje, ovčje i kozje, a rjeđe na sireve od mlijeka bivolice ili mješavine različitih vrsta mlijeka, objašnjava doc.dr.sc. Marijana Blažić, prehrambena tehnologinja na Veleučilištu u Karlovcu.
POGLEDAJTE VIDEO: Kako naribati sir
Ističe kako se sirevi dijele na dvije skupne kada je riječ o načinima grušanja mlijeka.
- To su sirišni sirevi nastali upotrebom sirila te kiselinski sirevi nastali zakiseljavanjem mlijeka - nastavlja njezina kolegica mag.ing.agr. Dora Herljević.
Sireve se može dijeliti i prema konzistenciji, odnosno udjelu vode u bezmasnoj suhoj tvari, pa su nam tako dostupni ekstratvrdi sirevi koji imanje manje od 51 posto udjela vode, tvrdi koji imaju od 49 do 56 posto udjela vode, polutvrdi od 54 do 69 posto, meki sa 67 posto i više, te svježi sirevi koji imaju do 85 posto udjela vode.
- Sireve s obzirom na udio masti u suhoj tvari sira dijelimo na ekstramasne (≥60%), punomasne (≥45% i <60%), masne (≥25% i <45%), polumasne (≥10% i <25%) te posne (<10%), dodala je doc.dr.sc. Irena Barukčić iz Laboratorija za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda sa Prehrambeno biotehnološkog fakulteta u Zagrebu.
- Jedan od načina podjele sireva je prema zrenju pa tako razlikujemo sireve bez zrenja, sireve koji zriju uz pomoć bakterija te sireve koji zriju uz pomoć plijesni. Međutim, ponajprije treba pojasniti što znači pojam zrenje sira. Proizvodnja sireva se sastoji od nekoliko faza u koje se ubraja i faza zrenja ili dozrijevanja u kojoj prethodno oblikovan, posoljen i osušen sir poprima svoje konačne karakteristike. Zrenje sira se odvija u posebnim prostorijama – tzv. zrionicama ili zrionama, koje moraju imati povoljne klimatske uvjete (temperaturu, vlažnost i strujanje zraka) i odgovarajuću opremu - ističe doc. Blažić dodajući kako na taj način nastaju arome i karakteristični okusi sira, a vrijeme zrenja je od dva tjedna do nekoliko mjeseci ili čak godina.
Sirevi bez zrenja ne prolaze ovu fazu i može ih se konzumirati odmah, dok je moraju proći sirevi sa zrenjem uz bakterije i plijesni.
Čuvanje sireva i kad više nisu za konzmaciju
Sirevi su prirodni i živi proizvodi koji imaju svoju mikrobnu populaciju, dišu, dozrijevaju i stare. Sirevi koji prolaze fazu zrenja prilikom proizvodnje, nikad iz nje ne izađu, već se ono nastavlja dalje i tijekom skladištenja, distribucije te korištenja kod krajnjeg potrošača, kaže doc. Blažić ističući kako je zato vrlo važno znati kako pravilno rukovati tom osjetljivom namirnicom te da je valja čuvati na hladnom i vlažnom mjestu kako bi se izbjeglo isušivanje i stvaranje plijesni.
- U kućanstvu se preporučuje čuvati sireve na temperaturama između tri i devet stupnjeva Celzijevih, dok primjerice izloženost preniskim temperaturama, toplini ili svjetlosti narušavaju kvalitetu i okus. Također, ako je sir često bio izložen promjenama u ambijentalnoj temperaturi dolazi do stvaranja vlage na površini sira što može u konačnici rezultirati razvojem plijesni ili pojavom sluzavosti. Sir se preporučuje čuvati dobro zapakiran ili ispod zvona za sir jer apsorbira mirise druge hrane, ali i prenosi svoj miris na okolne namirnice, što je primjerice izrazito problematično kod jako zrelih sireva s plemenitim plijesnima čiji su miris i aroma jako izraženi te prosječnom potrošaču čak i odbojni, dok ih pravi znalci cijene, kazala je ona.
Dodaje kako meke ili svježe sireve valja čuvati u originalnim pakiranjima na način da je površina za rezanje okrenuta prema rubu kadice ili sličnog ambalažnog materijala, dok se sirevi s plemenitom plavom i zelenom plijesni čuvaju upakirani u aluminijskoj foliji.
- Polutvrde i tvrde sireve preporučuje se čuvati u prozirnim folijama namijenjenima za čuvanje hrane koje propuštaju zrak kako bi se spriječilo isušivanje, pojava neželjene vlage i plijesni.
Kod ispravnog se skladištenja na kraju deklariranog roka trajanja postiže vrhunac zrelosti sira. Međutim, sir se može konzumirati i nakon isteka deklariranog roka trajanja ako mu nisu promijenjena senzorska svojstva (izgled, okus, miris) te nema pojave plijesni, crvene pigmentacije, sluzi, nadutosti i sličnih pojava. Ukoliko je bilo što od prethodno navedenog zamjetno, pogotovo ako su prisutni gorčina, prekomjerna kiselost, užegao okus i miris, okus i miris po ribi, nadimanje ili sluzavost na površini, sir više nije pogodan za konzumaciju - upozorila je.
Kako kupovati sir
- Prilikom kupnje bi se pozornost trebala usmjeriti na izgled sira na kojem ne smije biti vlage, sluzi ili plijesni. Valja obratiti pažnju na debljinu kore koja ne smije biti predebela, izgled sirnog tijesta koje ne smije biti krto, drobljivo, žilavo, kao i izgled cijele police ili vitrine sira, te prodavača koja prezentira sir. Naravno, kao i kod drugih namirnica, važno je odabrati pakovinu koja nije oštećena te treba obratiti pozornost i na deklarirani rok trajanja - pojašnjava doc. Barukčić.
Vrste sireva
Naše sugovornice kažu kako u svijetu postoji više od 2200 različitih vrsta sireva, a za naše čitatelje pripremile su vodič kroz sireve dostupne na domaćem tržištu.
1. Ribanac je ekstra tvrdi sir čija se tehnologija proizvodnje temelji na glavnim parametrima proizvodnje talijanskih sireva poput sira Grana Padano i Parmigiano Reggiano koje odlikuje dug period zrenja (do dvije godine). Proizvodi se od pasteriziranog kravljeg mlijeka, ima glatku koru tamnožute boje, tijesto je kompaktno, zrnate strukture, lomljivo, bez sirnih očiju i raspuklina. Ima karakterističnu punu i slatkastu aromu. Može se konzumirati samostalno kao komponenta sirne plate u kombinaciji orašastih plodova te svježeg ili sušenog voća ili pak kao dodatak raznim jelima.
u 100 grama ima 426 kcal.
2. Ementalac predstavlja simbol švicarskog sirarstva gdje se tradicionalno proizvodi od sirovog kravljeg mlijeka, međutim, u mnogim drugim zemljama se ipak provodi toplinska obrada mlijeka za sirenje. Osim karakterističnih parametara proizvodnje tvrdih sireva, proizvodnju Ementalca karakterizira upotreba bakterijskih kultura koje svojom aktivnošću tijekom zrenja sira stvaraju velike količine plina koje uzrokuju nastanak velikih sirnih očiju karakterističnog oblika i rasporeda.
Može biti u obliku koluta ili pravokutnog oblika pakiranog u plastične folije u kojima i dozrijevaju. Kora sira je zlatnožute boje, glatke i elastične konzistencije tijesta. Aroma i okus sira su aromatični, blagi i slatkasti, a neki mu prepisuju i notu oraha. Ementalac ima dobro svojstvo topljivosti stoga se može koristiti u pripremi raznih jela, sendviča pa i kao fondue od sira, ali i poslužen na sirnoj plati s orašidima i sušenim voćem.
U 100 grama ima 386 kcal.
3. Trapist je polutvrdi sir nastao potkraj 19. stoljeća u trapističkom samostanu kod Banja Luke. Okruglog je oblika, srednje tvrde kore koja je zaštićena žutim premazom ili bez kore ukoliko je pakiran u vakuumiranu foliju. Sirno tijesto je slamnato žute boje, mekane, elastične i rezive konzistencije s ravnomjerno raspoređenim sirnim očima veličine zrna graška. Sir je čistog, ugodnog, blago kiselkastog i aromatičnog okusa i mirisa. Zbog svojih organoleptičkih karakteristika se uklapa u svakoj sirnoj plati, može se konzumirati uz masline, celer, grožđe, sušeno voće i orašaste plodove. Također, lako se topi pa se u naribanom obliku može koristiti u pripremi jela iz pećnice.
U 100 grama ima 351 kcal.
4. Gouda je još jedan kravlji polutvrdi sir porijeklom iz Nizozemske. Tradicionalno ima oblik koluta, kore žute boje zaštićene plastičnim premazom, uljem, parafinom ili voskom. Komercijalno se Gouda proizvodi u obliku bloka koji dozrijeva u vakuumiranoj termoplastičnoj vrećici nakon čega se reže, porcionira u manje segmente i pakira. Sirno tijesto je svijetložute boje s ravnomjerno pojedinačno raspoređenim okašcima veličine zrna graška. Konzistencija sira je elastična i reziva, miris i okus su blagi. Ovisno o stupnju zrelosti sira varira i njegova upotreba u kulinarstvu, mlada Gouda je idealna za sendviče, salate i male zalogaje, dok se zrelija i tvrđa Gouda poslužuje na sirnoj plati uz razna pića, te može biti dobar dodatak tjesteninama i zapečenim složencima.
U 100 grama ima 356,3 kcal
5. Edamac je polutvrdi kravlji sir, jednako kao i Gouda potječe iz Nizozemske gdje se proizvodi u obliku kugle sa zaštitnom prevlakom (vosak, parafin, ulje). Kod nas se proizvodi u obliku blokova koji zrije vakuumiran u termoplastičnoj vrećici. Upravo je polutvrdi sir Podravec nastao kombinacijom tehnologije i organoleptičkih svojstava sira Edamca i Trapista. Karakterizira ga svijetložuta boja tijesta na prerezu, konzistencija meka i podatna, tekstura je glatka s pojedinačnim okruglim ili ovalnim okašcima veličine zrna graška. Okus je blagi do lagano kiselkasti. Česti je sastojak sendviča i sirnih plata, ali zbog svoje fine arome može se koristiti u raznim sirnim umacima.
U 100 grama ima 356,6 kcal.
6. Tilzit se proizvodi od sirovog ili pasteriziranog mlijeka u obliku koluta, ali se može proizvoditi i u obliku cigle koji se nakon zrenja porcionira i pakira u manje segmente, listiće. Zreli Tilzit ima nježnu suhu koru zlatnožute boje ili je bez kore. Tijesto na prerezu je svijetložute boje sa sirnim očima veličine zrna ječma. Konzistencija sira je elastična i pogodna za rezanje, okus je lagano gorak do pikantan i blago kiseo. Jednako kao i svi polutvrdi sirevi, Tilzit se koristi za sve vrste brzih zalogaja, a naročito sendviča.
U 100 grama ima 339,9 kcal.
7. Camembert je predstavnik mekih sireva s površinskom bijelom plemenitom plijesni. Nekada se proizvodio od sirovog mlijeka, dok je danas ipak proizvodnja od pasteriziranog kravljeg mlijeka. Sir se proizvodi u obliku koluta malih promjera od 6 – 11 cm. Površina sira je obrasla debelim slojem bijele plemenite plijesni, a na prerezu je boja tijesta blijedo žućkasta. Tijesto je meko, zatvoreno s rijetkim šupljinicama, a s vremenom zrenja tijesto omekšava i poprima mazivu konzistenciju. Miris i okus sira je blago aromatičan, voćnih nota, lagano slan čiji intenzitet zrenjem postaje izrazitiji. Može se mazati na kruh, dobro mu odgovaraju šljive, jabuke, bobičasto voće te orašasti plodovi. Koristi se i u kulinarstvu kao dodatak jelima.
U 100 grama ima 299,5 kcal.
8. Feta je glavni predstavnik grčkog sirarstva. Originalno se sir proizvodi od ovčjeg mlijeka ili mješavine ovčjeg (70%) i kozjeg mlijeka (30%). Pripada skupini bijelih slanih sireva koji dozrijevaju i čuvaju se u salamuri što omogućuje veću trajnost. Proizvodnja Feti sličnog sira od kravljeg mlijeka je široko rasprostranjena po cijelome svijetu. Te meke, punomasne sireve odlikuje kockasti oblik, glatka površina sira, bijele boje i kremaste, ali čvrste konzistencije. Na prerezu sira su vidljive pojedinačne šupljine te se sir lagano lomi. Miris i okus su kiselkasto – slani te ima lagano pikantnu notu. Koristi se kao sastojak raznih jela, salata, pita te se od njega mogu napraviti razni namazi.
U 100 grama ima 263,6 kcal.
9. Mozzarella kao jedan od najpoznatijih talijanskih sireva pripada u skupinu mekih sireva parenog tijesta koji se tradicionalno proizvode od bivoljeg mlijeka, a čuvaju se u vlastitoj sirutki koja održava elastičnost i svježinu sira. U današnje se vrijeme zbog lakše dostupnosti upotrebljava kravlje mlijeko. Izrađuje se u obliku manjih kuglica ili jajolikih gruda, sirno tijesto je blijede boje, blagog do slatkastog mliječnog okusa s lagano kiselim notama. Mozzarella je svestran sir, koristi se u sendvičima, salatama, kao sastojak pizze, u složencima i zapečenim jelima. Zbog svog blagog okusa dobra je u kombinaciji s jagodama, lubenicom, dinjom, breskvom i citrusnom voću.
U 100 grama ima 280,1 kcal.
10. Paški sir je najpoznatiji hrvatski ovčji sir, pripada u skupinu tvrdih sireva sa zrenjem od 2 do 6 mjeseci. Okruglog je oblika promjera 18 – 22 cm, konzistencija sira je reziva i prikladna za ribanje, unutrašnjost sira je žute boje bez sirnih očiju. Karakterizira ga izražajno pikantan okus i topljivost u ustima. Najčešće se poslužuje samostalno, ali dobro se kombinira sa slanim komponentama poput pršuta i inćuna, ili pak voćem, medom ili maslinovim uljem. Neizostavan je dodatak jelima kao što su rižoto, tjestenine ili palente.
U 100 grama ima 442 kcal.
11. Škripavac se izvorno proizvodi od sirovog, tek pomuzenog kravljeg mlijeka, koje se još može kombinirati s ovčjim ili kozjim mlijekom. Pripada skupini polutvrdih polumasnih sireva, a proizvodi se u obliku koluta. Kora mladog sira je bijela koja zrenjem poprima žutu boju. Tijesto je žilavo i gumenasto što uzrokuje upravo tu „škripavost“ prilikom konzumacije, međutim, to svojstvo traje samo kratko vrijeme nakon proizvodnje (1-2 dana). Miris i okus sira je ugodno mliječan i slatkast. Škripavac se dobro kombinira s raznim voćem poput dinje ili lubenice, s maslinovim uljem, dobra je komponenta raznih salata i ostalih jela.
U 100 grama ima 327 kcal.
12. Gorgonzola je talijanski meki masni sir s plavom plemenitom plijesni proizveden od punomasnog kravljeg mlijeka. Tradicionalnu Gorgonzolu karakterizira suha tekstura sirnog tijesta i izraženija mreža plemenitih plijesni, dok komercijalna Gorgonzola ima slađi, delikatniji i manje intenzivniji okus, a tekstura je kremastija. Cilindričnog je oblika s grubom, tvrdom, kompaktnom i žućkastom korom, a presjek sira je bijele boje s vidljivim plavim ili zelenim plijesnima. Koristi se kao sastojak pizze, moguće je od njega napraviti razne umake kao dodatak mesnim jelima, salati ili tjesteninama. Može imati i funkciju deserta uz kruške, breskve, šljive, orahe i med.
U 100 grama ima 346 kcal.
13. Cheddar je popularni engleski sir proizveden od kravljeg mlijeka čiji okus, tekstura i boja variraju ovisno o dužini zrenja. Zrenjem dolazi do promjene okusa iz blagog u intenzivniji s naglašenijim aromama, boja sira iz bijele preko žute do narančaste, a tekstura prelazi iz kremaste u suhu i lomljivu. Upravo zbog svoje svestranosti je našao svoju primjenu u kulinarstvu. Može se konzumirati samostalno, ima dobru topljivost, može se dodati raznim jelima, od predjela pa do deserta.
U 100 grama ima 402,5 kcal.
14. Ricotta je vrsta svježeg sira koji se dobiva iz sirutke, nusproizvoda proizvodnje kravljih, ovčjih, kozjih i bivoljih sireva, ili njihovih mješavina. Ricotta je kremasto bijelog izgleda i blago slatkastog okusa. U talijanskoj kuhinji često se može naći kao sastojak u raznim jelima od tjestenine, može pomiješati sa šećerom, začinima i aromama te koristiti za torte i kolače. Ricotta može zamijeniti majonezu u sendvičima, te nalazi svoju primjenu u omletima i quicheu. Talijani često uživaju u namazu Ricotte na tostu s malo meda, a dobro se slaže sa svježim smokvama.
U 100 grama ima 174 kcal.
15. Domaći kuhani sir proizvodi se od kravljeg mlijeka, zbog jednostavnost njegove prerade se proizvodi u raznim domaćinstvima u kontinentalnom dijelu Hrvatske. Imamo dvije vrste kuhanog polutvrdog sira, dimljeni i nedimljeni, a upravo zbog svoje široke rasprostranjenosti postoje razne varijacije osnovne recepture. Dimljeni sirevi imaju koru tamnožute boje, dok je kod nedimljenih svijetložuta. Sir je oblikom koluta, tijesto je na prerezu povezano, bez okašaca, ali ponekad vidljivih malih šupljina nastalih kao posljedica nedovoljnog prešanja sira. Unutrašnjost sira je bijele do blijedožute boje, koja je izraženija kod dimljenog kuhanog sira. Sirevi imaju izražen ugodan slatkasti miris i okus kojeg nadopunjuje blago kiselkasta nijansa, a dimljeni sirevi imali su izražen miris i okus dima što ovisi o vrsti drva, načinu i dužini dimljenja. Neizostavan je sastojak sirnih plata, a dobro prianja uz kvalitetno bijelo suho vino.
U 100 grama ima 321 kcal.