10 recepata iz 1813. godine: Od juhe od piva do telećih knedli

Na početku ove kuharice piše da se može kupiti u Zagrebu 'kod Ferenza Rudolfa knjigoveže i trgovca'. Ova 'nova zajedno složena zagrebačka kuharska knjiga je sa njemačkog na hrvatski prevedena od jednog domovine prijatelja za kućnu upotrebu'.

Kuharsku knjigu kaptolskog kanonika Ivana Birlinga koja je izdana u Zagrebu davne 1813. godine i napisana starohrvatskim jezikom, današnjem je govoru prilagodio zagrebački ugostitelj Zlatko Puntijar, veliki zaljubljenik u povijest gastronomije naših krajeva i strastveni kolekcionar starih kuharica. Kroz ponovno izdanje i prilagodbu Kuharske knjige želio je dočarati ljepotu okusa kojima su se sladili naši preci. 

'Prva je to kuharica tiskana na hrvatskom jeziku, složena prema bečkoj kuhinji, ali i prema kuhinji kajkavske sjeverozapadne Hrvatske te donosi 554 recepta. Osim velikog značaja za povijest hrvatske gastronomije i ljubitelje kulinarstva, kuharica također ima veliku kulturološku i leksikološku važnost. Recepti su, prema riječima samog autora, namijenjeni za kućnu upotrebu što je bio jedan glavnih razloga reizdanja ove bogate, a opet jednostavne kuharice'.

JELA NAŠEG DJETINJSTVA 10 recepata iz 1952.: Sarma, paprikaš, fileki, krumpir, juhe...

- Oduvijek me zanimala povijest naše gastronomije. Nekada smo bili u Austro-Ugarskoj tako da je većina kuharica na njemačkoj gotici - rekao nam je Zlatko Puntijar jednom prilikom dok nam je pokazivao najmanju kuharicu na svijetu Wiener Kochbuch izdanu 1905. godine u Beču - dimenzije su joj 21x24 milimetra, a sadrži čak sto recepata.

U sklopu njegovog restorana Stari Puntijar nalazi se Muzej gastronomije gdje je izloženo preko 2000 originalnih starih kuharica, stari pribor za pripremu i posluživanje jela itd. Tamo se može vidjeti i najmanja kuharica na svijetu.

Izdvojili smo 10 recepata iz Kuharske knjige kaptolskog kanonika Ivana Birlinga iz 1813. godine - od juha, preko glavnih jela do deserta:

1. Juha od tučenih badema

Očišćene bademe stuci, sredinu žemlje prelij sa kipućim mlijekom, pomiješaj s tučenim bademima, protisni kroz cjedilo, te koliko ti je za juhu potrebno prelij s kipućim mlijekom i pusti kipjeti. Dodaj malo šećera i putra i prelij na izrezanu i preprženu žemlju.

2. Juha od piva

U lonac ulij pola polića (0,75 l) piva, šećera po želji, mirodija, limunove korice i pusti kipjeti. Na tavici u pol sajtleka (1,75 dl) vrhnja primiješaj šest žumanjaka i jako miješajući ulij u kipuće pivo. Posluži s preprženim kruhom.

3. Lažna goveđa juha

Štukinu glavu stavi u lonac, dodaj malo graha, prelij s vodom te jedan sat kuhaj. Dodaj celera, peršina, mrkve, muškata, klinčića, šafrana i pusti još kipjeti pa posluži.

'KAKVA KUĆA, TAKVO ZDRAVLJE' Trikovi za čišćenje doma iz 1952. - krumpiri za pranje prozora, a kiseli kupus za tepihe

4. Teleći knedli u juhi

Uzmi 280 g lijepe teletine i sitno isjeckaj, dodaj komadić mozga, jednu žemlju u mlijeku močenu i ocijeđenu, pa sve stavi u mužar i dobro istuci. Komadić putra zapjeni i dodaj 2 jaja i sve zajedno kao tijesto zamiješaj, ako je mekano dodaj malo mrvica, posoli i napravi male knedle, te ih stavi u kipuću vodu i kuhaj 1/4 sata i posluži.

5. Pastrve na tokajskom vinu

Pastrve očisti, hrbat nekoliko puta zarezati, ali ne duboko, posoliti pa dodati vina toliko da je riba prekrivena. Lovorov list, cijeli muškatni orah, šafrana, ružmarina, limunove korice, komadić putra u brašnu povaljanog dodati i ostaviti da kipi i više puta protresti. Ukoliko je vino preslatko iscijediti limun.

'UNIŠTI MU ŽELJU' Daj mu malo, rijetko i nevoljko: Seks savjeti za žene iz 1894.

6. Svinjski but kao divljač

But odreži sa kožom, nasoli i natrljaj borovnicom, dodaj lovora, ružmarina, bosiljka, timijana, 1/2 octa, 1/2 vina, cijelog papra, klinčiće i u tome nekoliko dana pacaj. Potom but izvadi i skuhaj u putru kojeg se mora procijediti.

Kad je but kuhan stavi ga u posudu te sa ovim umakom polij - poreži glavicu crvenog luka, dinstaj na masti, pobrašni, zarumeni, čašu crvenog vina i juhe nalij. Dodaj lovora, limunove korice i ocijeđeni limunov sok i pusti da zakipi, oberi mast i na but kroz sito procijedi.

7. Patka domaća ili divlja

Uzmi od patke jetra, malo slanine, mirisne trave sitno isjeckaj, tri žumanjka, krušne mrvice, sok od 1/2 limuna, pomiješaj, posoli, popapri i s tim nadjeni patku. Zatim stavi u posudu komadić slanine, crvenog luka, lovora, malo juhe, te u tome patku dinstaj. Kod pečenja više puta okreni, a kraju oberi mast, ocijedi limun i posluži.

SAVJETI ZA RAZNE SITUACIJE Bonton iz 1963. godine: 'Žene, ne hodajte po kući s viklerima na glavi, idite redovito frizeru'

8. Crna torta od kruha

Uzmi 280 g tučenih badema, 280 g šećera, 11 jaja, 12 žumanjaka i to jedno sa drugim zamiješaj. Zatim dodaj 210 g dobro prepečenih mrvica crnog kruha, 2 tablice čokolade, korice 1 limuna i 1 naranče, 9 g tučenih klinčića, 9 g cimeta, ocijedi naranču, sve dobro izmiješaj pa sve dobro poprskaj s vinom. Kada sve dobro izmiješaš, smjesu isipaju pleh te ispeci, a pečeno ukrasi s bombonima.

9. Nabujak od breskvi

Zrele breskve oguli, skuhaj pa protisni kroz cjedilo. Zatim uzmi 4-5 žlica ove kaše, 140 g oguljenih badema, 7 jaja, 12 žumanjaka, 420 g šećera, ribane limunove korice i sve zajedno miješaj 1 sat, pa na to iscijedi sok od 1 limuna. Posudu premaži putrom, izlij nabujak i peci.

10. Knedle od jabuka 

Oguli kisele jabuke, naribaj te ih na putru preprži, dodaj krušne mrvice, mljevenog šećera, cimeta, muškata, jaja, pa napravi tijesto, a od tijesta knedle te ih preprži na putru. Jednu do dvije jabuke posebno u vinu raskuhaj, malo putra, mirodija i šećera dodaj te time prelij knedle.