Turska kuhinja: Svi neodoljivi okusi Orijenta u srcu Zagreba

Pravi turski kebab je šiš-kebab i radi se od komada specijalno mariniranog janjećeg i junećeg mesa s malo masnoće, pripravljenog na štapićima (kao ražnjići) koje se onda skida i time se, zajedno s povrćem, pommes fritesom i umacima nadjeva autentičan lavaš (tanki kruh nalik tortilji), objašnjava nam Ali Ihsan Tanindi (34) koji je Zagrepčanima napokon omogućio guštanje u originalnom kebabu i izvornim okusima Orijenta. 

Doner kebab, kakav se poznaje na našim ulicama, kaže, nije turski kebab, i tamo ne bi opstao ni dva dana. Ali je prije godinu dana otvorio tradicionalni turski restoran brze hrane Lokma, čiji mirisi mame sve prolaznike Tkalčićeve ulice. U rodnom Istanbulu zanat je ispekao vodeći restoran svojih roditelja od šesnaeste godine... Kada je dovoljno zaradio, odlučio je promijeniti lokaciju. U Hrvatsku je došao prije četiri godine. 

- Proputovao sam cijelu zemlju, od Osijeka do Dubrovnika. Došao sam samo s dva kovčega, unajmio automobil i godinu dana istraživao Hrvatsku i susjedne zemlje, Crnu Goru, Srbiju... Tri sam puta dolazio i napokon odlučio ovdje investirati. Zagreb je miran, za razliku od Istanbula koji je težak grad za živjeti. Taj grad ima mnoge prednosti, ali osim toga ima mnogo nedostataka jer vas život tamo brzo umara, zbog velikog prometa, gužve. Zagreb je poput malog Istanbula, odnosno jedne njegove četvrti, ljudi su pristojni, grad je lijep i zelen  i zato sam izabrao ostati ovdje. Kad sam došao, nisam poznavao ni grad, ni ulice, ni jezik, nisam imao prijatelja, dom. Ipak, želja za novim početkom bila je jača. 

- Volim Istanbul, svoju obitelj, prijatelje, jako dobru hranu, zabavu, ukratko cijeli je moj život tamo. Ali došao sam u određene godine kada sam prikupio dovoljno energije i volje za novo putovanje u svom životu i odlučio sam se preseliti u Hrvatsku. 

Danas živi u Šestinama sa psom Mrkvicom, ali ipak većinu vremena provodi u svom restoranu jer obožava posao koji radi.

- Ne jedem kebab svaki dan jer bih bio predebeo. Kuham kod kuće za sebe barem tri puta na tjedan. Obožavam morske specijalitete i često mi je na jelovniku riba jer je jako zdrava, a pripremam i buzaru. Slab sam na slatko. Volim baklave i jedem ih svaki dan. Čak mi i zaposlenici priječe da se toliko sladim - smije se Ali i dodaje da se u Turskoj voli dobro jesti, a doručak, ručak i posebno večera neizostavni su rituali kad se okuplja cijela obitelj i tada se o svemu raspravlja.

- Primijetio sam da ovdje ljudi sve više žele samo pojesti nešto na brzinu, što me rastužuje. Dugo je istraživao kakvi su ljudi, mentalitet, kako ovdje osjećaju hranu, ali kaže da se nije pripremao na ono što ga je čekalo - za borbu s birokracijom... Dok je pribavio dozvole za rad i ostale papire prošlo je više od godinu dana...

- Za širenje trenutačno nemam snage jer mi je sve uzelo previše energije. U Turskoj država potiče investiranje. Tamo dobiješ papire za dva mjeseca, a ovdje te traže ovaj, pa onaj papir, i imaš hrpu nepotrebnih poslova. Užas, birokracija i čekanje te stvarno mogu izmoriti - kaže Ali koji je završio organizacijski menadžment, ali mu je kulinarstvo oduvijek bilo prva ljubav. U svom restoranu gotovo je cijeli dan, prema potrebi radi i u kuhinji, ali ima i zaposlenike kojima je omogućio da uče od najboljih turskih kuhara tradicionalnih delicija. 

Trenutačno ima sedam zaposlenih. Za specijalitete poput durumlera (kebaba), punjenog krumpira sa sirom i borega (bureka) namirnice nabavlja na Dolcu, ali i u velikim trgovačkim lancima, ali prije svega najvažnije je da je sve svježe. Osim toga, važna je i kvaliteta hrane i mesa, higijena, i posebno, dobra povezanost s gostima... Sva se jela svježe pripravljaju pred njima, od tankog kruha u koji se “mota” kebab, do rolica sa sirom i pečenog krumpira. U tom jedinstvenom restoranu može se popiti i originalna turska kava koja se služi u fildžanima i najfinija osvježavajuća limunada.

-Uspjeh? Pa ne bih otvaranje jednog restorana nazvao uspjehom, ja samo radim svoj posao. U budućnosti bih želio proširiti svoj brend na ostale balkanske zemlje, ali zasad živim u stvarnosti - govori skroman Ali i iskreno nam priznaje da mu nedostaju obitelj i prijatelji.

- Sretni su zbog mene što sam postigao veliku stvar u stranoj zemlji - govori Ali. U Istanbulu mu žive roditelji i mlađi brat Poyraz koji još ide u školu, a kaže da je s obitelji jako povezan. 

- Nikad me ne ostavljaju na miru. Svake godine dolaze po 4, 5 puta u posjet. U našoj su kulturi važni obiteljski odnosi - govori Ali kojeg je u ovim krajevima oduševio  gemišt. 

- Najviše volim obalu, Plitvička jezera i Varaždin. U Đakovu sam proveo šest dana. Išao sam na svadbu i probao najbolju janjetinu. Obožavam to što je obala blizu i svaki slobodan trenutak koristim da odem na more. Najčešće skoknem do Zadra i onda nekoliko dana uživam u morskim delicijama i dobrom vinu – priznaje Ali. 

Hrana za istinske gurmane 

U tradicionalnom restoranu turske kuhinje Lokma možete uživati u odličnoj baklavi s pistacijom za koju, oni koji su je degustirali, kažu da je vrhunska i nikako preslatka. Tu je i krumpir punjen sa sirom i povrćem te originalna turska kava koja se poslužuje u  fildžanima.

Istanbul je lijep grad, ali život tamo brzo umara

U rodnom Istanbulu zanat je ispekao vodeći restoran svojih roditelja od šesnaeste godine. Kada je dovoljno zaradio, odlučio je promijeniti lokaciju. U Hrvatsku je došao prije četiri godine. Proputovao je cijelu zemlju od Osijeka do Dubrovnika. 

- Zagreb je miran, za razliku od Istanbula koji je težak grad za živjeti - objasnio je Ali svoju odluku. 

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake srijede besplatno ekskluzivno uz 24sata!