Super savjeti naših kuhara za ispeći steak i povrće na roštilju

Odrezak ne smije biti ljepljiv - to je znak da je bio zamrznut ili da je star

Dobar steak mora biti mekan, kaže Dario Andrić, vlasnik restorana Aerosteak na sportskom automotodromu na Grobniku blizu Rijeke.

- Tu pomaže i boja mesa - što je životinja starija to je boja mesa tamnija pa je tako svježa teletina uvijek svjetlija od govedine. Meso nikako ne smije biti sluzavo da se za njega lijepe prsti jer je to odraz starosti ili znak da je ono bilo smrznuto pa odleđeno. Kad izgubi sjaj, to je uglavnom znak da je došlo iz leda - objašnjava Andrić, čiji restoran ima pogled na male zrakoplove, a bifteci nose imena ikonografskih modela poput bombardera B-52 ili helikoptera Bell X-1.

- Na domaćem mesu vršimo tzv. suho i mokro zrenje. Radi se o odležavanju, odnosno zrenju mesa. Meso prvo odležava 7 - 15 dana, ovisno o starosti goveda, u kontroliranim uvjetima na temperaturi od 4°C. Mokro zrenje vrši se neposredno prije jela kada odrezak kratko vrijeme odstoji u ulju kako bi dobilo na sočnosti - objašnjava Andrić. Što se tiče pripreme, steakove ne preporučuje “ubijati” začinima.

- Junetina je npr. meso koje nije podložno bolestima i može se spremiti i sirovo, dok se svinjetina obavezno mora termički dobro obraditi i začiniti. Steakove treba staviti na najvišu temperaturu, no ne smiju biti reš pečeni. Bitno je i da prije pečenja neko vrijeme odstoje na sobnoj temperaturi. Kod roštilja je važna otvorena vatra, dakle da se meso ne peče na ploči. Grill mesu daje i aromu dima - zaključuje ugostitelj.

Biftek u umaku od šarenog papra s kroketima

Sastojci: 250 grama juneće pisanice, žlica šarenog papra, malo konjaka; 1/2 kg krumpira, 250 grama brašna, 2 jaja, sol, papar i muškatni oraščić, demi-glace umak

Priprema:
Popecite posoljeni biftek u tavi na malo ulja te dodajte žlicu šarenog papra. Flambirajte s malo konjaka te dodajte 1/2 dl crnog vina. Prebacite biftek na grill. Kad vino u tavi iskuha dodati dvije žlice umaka demi-glace i malo prokuhajte. (Demi-glace temeljac radi od kostiju - telećih, junećih, koje se prvo zapeku u pećnici na 300°C, a potom pirjaju s korjenastim povrćem - luk, mrkva, celer, peršin, najmanje tri sata). Kratko uvaljati pečeni biftek u umak. Za krokete skuhajte krumpir u ljusci te ga procijedite. Ogulite ga i naribajte. Dodajte brašno, jaja, sol, papar i prstohvat muškatnog oraščića. Mijesite tijesto dok se ne lijepi za stol. Razvaljajte i oblikujte u krokete te ispržite u dubokom ulju.

Toplo-hladna salata od bifteka

Sastojci: komad bifteka, tikvica, celer, mrkva, paprika, rikula, sol, papar i maslinovo ulje, ribani grana padano

Priprema:
Na jako ugrijanom ulju u wok tavi zapecite povrće da ostane hrskavo. Dodajte sol i papar te malo maslinovog ulja. Na grilu ispecite posoljeni steak na naglo (nekoliko minuta). Narežite ga na trakice te poslužite na postelji od rikule i pečenog povrća. Ukrasite listićima ribanog sira. 

Biftek na pireu od komorača s palentom 

Sastojci: 250 grama juneće pisanice, 200 grama komorača, 1/2 luka, 150 grama palente, 2 krumpira, sol, papar, maslinovo ulje, demi-glace umak

Priprema:
Na laganoj vatri skuhajte oguljeni, nasjeckani krumpir do pola te dodajte palentu i konstantno miješajte dok se krumpir ne raspadne. Zgnječite i odložite sa strane u tavu da se rashladi i stisne. U demi-glace umaku (iz recepta biftek Bell X1) popirjajte komorač i pola glavice luka dok se ne raskuha pa ga ispasirajte.

Posoljeni steak ispecite na roštilju do željenog stupnja pečenja. Na tanjuru kao podlogu poslužite pire od komorača te na njega položite steak. Sa strane poslužite palentu narezanu na kockice koju ste prethodno kratko zagrijali na tavi s malo bijelog vina, maslaca i maslinovog ulja.

Za super prilog povrće prvo ide u wok, a onda na grill

Idealno je marinirati meso dan prije roštiljanja, a sat i pol prije samog pečenja dobro ga je izvaditi na sobnu temperaturu kako ne bi bilo žilavo, kaže Ivan Đukić, višestruko nagrađivani kuhar kojeg je jedan uspjeh plasirao među top 15 majstora svijeta voditelj  kuhinje osječkog restorana Lipov hlad. Objasnio nam je kako napraviti roštilj za karakterističan za Slavoniju - marinirani vrat durok svinje s povrćem na žaru.

- Ako niste vješti u rezanju mesa, prepustite mesaru da ga nareže. Kad namastite ploču za roštilj, prebrišite ju da uklonite višak masti jer će masnoća izlaziti i iz mesa. Marinirate li meso kao u receptu za svinjski vrat, uklonite višak marinade rukom jer marinada ne ide na roštilj - savjetuje kuhar. Za prilog preporučuje zagrijati duboku wok tavu te u nju staviti ulja. Ulje bi trebalo biti na vatri dok ne bude kao voda te se nakon toga ubacuje sitno narezano povrće. U ovaj miks možete uključiti povrće poput tikvica, paprike i patlidžana idealno za grill. Nakon toga popržite povrće na zagrijanoj grill ploči.

- Povrće se prvo pirja u woku, a onda se stavlja na roštilj da se karamelizira - objasnio je. Pitali smo ga i za preporuku idealnoga pića koje bi se slagalo uz ovaj roštilj: - Craft pivo, tamnije. Bitno je uživati, pa ako netko voli piti sok, neka pije sok i uz to - smatra chef. Dodaje da su crna vina idealna kao dodatak težim jelima poput svinjetine, a bijela vina lakšim poput ribe i piletine. 

Marinirani svinjski vrat 

Sastojci: 1 kg svinjskog vrata durok svinje, maslinovo ulje, crveni luk, 1 češanj češnjaka, 2 dl crvenog vina, klekove bobice , 1 lovorov list, 1 žlica senfa, smeđi šećer, sol, papar

Priprema:
Narežite odreske na 1 cm debljine te posolite, popaprite i ostavite da malo odstoji. Luk i češnjak usitnite blenderu sa senfom i dodajte vino, maslinovo ulje, malo šećera i začine po želji. Dodajte ulje i izmiješajte. Ubacite meso u marinadu i ostavite da odleži preko noći. Prije pečenja ih izvadite na sobnu temperaturu da se izjednači. Uklonite višak marinade i ispecite.

Najbolji burgeri od batata ili graha stižu ravno s roštilja 

Burgeri su, bili mesni ili vegetarijanski, idealni za roštiljanje. Za smjesu je dovoljno pomiješati sastojke i oblikovati polpete ili pljeskavice. Najbolji su s roštilja, no možete ih ispeći i na tavi na ulju. Dok se meso priprema na roštilju desetak minuta, vege burgerima od graha ili batata dovoljno je svega nekoliko trenutaka, samo da se malo zapeku, rekli su nam u osječkoj pivnici Merlon, gdje možete probati sočne hamburgere kuhara Kristijana Bojničića i u vegetarijanskom obliku.

Mesni burger

Sastojci: 400 grama junećeg mljevenog mesa (od flama, lopatice i vrata), pomiješanog s lojem u omjeru 5:1, sol, mljeveni papar, češnjak u prahu

Priprema: Izradite rukom deblje burgere veličine dlana. Pecite ih na grillu, na srednjoj vatri, oko 10-tak min, da iznutra ostanu sočni i srednje pečeni. Poslužite ga u hamburger pecivu uz dodatak cheddara, zelene salate, rajčice, po želi luka te umak ‘aurora’ kojega u Merlonu rade od narezanih krastavaca, senfa, majoneze i kečapa.

Burger od batata i kukuruza 

Sastojci: 250 grama batata (skuhati, oguliti, zgnječiti u pire), 200 grama skuhanog kukuruza šećerca u zrnu, 1 žličica azijskih začina (kim, kurkuma, korijander, chilli), malo narezanog svježeg peršina, soli i papra po ukusu, 5 žlica krušnih mrvica

Priprema: Izmiješajte sve sastojke, rukama oblikujte burgere i uvaljati ih u malo mrvica. Kratko ispecite na roštilju. Poslužite na tostiranom pecivu s vege majonezom koja se pravi od sojinog mlijeka, ulja i američkog senfa.

Burger od graha

Sastojci: 1 mala konzerva graha ili 200 grama graha kojega ste sami skuhali (grah ispasirati ili izgnječiti), malo češnjaka u prahu, pola žlice maslinovog ulja, 1 žličica začina (kim, korijander, chili, kajenski papar), soli po ukusu

Priprema: Pomiješajte sastojke. Ako je smjesa rijetka dodajte malo sitnih zobenih pahuljica, oblikujte u deblji burger te grilajte na umjerenoj vatri nekoliko trenutaka. Poslužite na grilanom pecivu uz salatu, rajčicu i barbecue umak. 

Povrtne rolice i namaz od luka fantastičan su prilog uz meso

Nakon što ispečete meso na roštilju, kratko pecite na žaru i razne vrste povrća. Ploške tikvica, patlidžana i paprika možete slagati i na drvene štapiće za ražnjiće jer će ih tako biti lakše okretati. Pazite da povrće ne prepečete jer će postati gorko. Luk se savršeno sljubljuje s mesom s roštilja, a ako vam teško sjeda sirov, možete ga također grilati, ili popirjati i od njega napraviti umak. Grilati možete i kruh premazan maslinovim uljem. Za jači okus ulje možete začiniti češnjakom i dobit ćete hrskave bruschette.

Slasne umake napravite i na bazi majoneze, vrhnja ili grčkog jogurta, koje začinite omiljenim začinskim biljem. Za bogatu, a osvježavajuću salatu pomiješajte sjeckanu papriku, rajčicu, krastavac, luk, kukuruz i grah, dodajte im sira po želji i začinite maslinovim uljem, octom i začinima po želji. I od povrća i mesa s grilla možete složiti bogate salate za večeru. Dodajte im feta sira, svježe lisnate salate poput rikule i začinite maslinovim uljem, octom ili limunovim sokom. 

Marinirani šampinjoni

Sastojci: 500 grama šampinjona, 1/2 dl maslinovog ulja, sok pola limuna, žlica octa, češanj češnjaka, peršin, malo čilija, šećera, soli i papra

Priprema: Šampinjone očistite i operite, a ostale sastojke izmiksajte. Prelijte gljive i marinirajte 30-60 minuta. Ako su veće, gljive prepolovite i nanižite na štapiće za ražnjiće. Pecite ih na roštilju nekoliko minuta sa svake strane. 

Marmelada od luka

Sastojci: 8 glavica crvenog luka, 100 grama smeđeg šećera, 100 ml crnog vina, 50 ml vinskog octa, 50 ml aromatičnog octa, žlica maslaca, prstohvat muškatnog oraščića

Priprema: Luk očistite i narežite na kolutiće. Pirjajte ih na otopljenom maslacu dok ne postanu staklasti. Dodajte smeđi šećer i ostavite neka se karamelizira na vatri. Zalijte ga crnim vinom i octom, dodajte prstohvat muškatnog oraščića, te kuhajte na laganoj vatri oko 30 minuta dok marmelada od luka ne postane gusta.

Rolice od patlidžana

Sastojci: 2 patlidžana ili tikvica, 3 paprike, 20 g pinjola, 2 češnja češnjaka, žlica sjeckanog bosiljka, maslinovo ulje, sol, papar, ½ žlice vinskog octa

Priprema: Patlidžane operite i narežite po dužini na tanke ploške. Posolite i ostavite neko vrijeme, dok ne ispuste tekućinu i gorčinu. Paprike prepecite na roštilju ili u pećnici, dok im kora ne pocrni, pokrijte krpom i kad malo omekšaju ogulite. Očistite koštice i peteljku, te izrežite na deblje trake. Izmiješajte bosiljak, maslinovo ulje, sol, papar, sitno sjeckani češnjak i ocat, pa mješavinom premažite paprike. Posložite ih na ploške patlidžana, zamotajte i svaki savitak učvrstite čačkalicama. Prepecite na roštilju ili tavi.

Na grillu možete ispeći i voće, idealan je tvrđi ananas 

Odlučite li na grill baciti i voće za zdravi desert, odaberite ono koje još nije potpuno zrelo. Budući da je tvrđe, taman će omekšati na roštilju i neće se raspasti. Premekano voće postat će gnjecavo.  Važno je i paziti da voće nije previše vodenasto. Bobičasto voće nije za roštilj, dok su ananas, jabuke i kruške idealni.

Možete ih razrezati na kriške i ispeći na štapićima. Dovoljno je popržiti ih kratko, minutu-dvije sa svake strane. Grilati možete i bananu, samo je važno da je što tvrđa. Voće s roštilja možete poslužiti uz sladoled. Kiselije voće poput ananasa super se sljubljuje i s mesom, pa kockice ananasa možete nanizati uz povrće poput paprike i piletinu na ražnjiću.

Ploške voća s roštilja

Sastojci: tvrđe voće po izboru - ananas, jabuke, kruške, breskve, banane...

Priprema:
Voće narežite na ploške. Namastite ih maslacem, kokosovim ili bademovim uljem. Zapecite ih kratko na roštilju, minutu-dvije sa svake strane. Poslužite uz šlag, sladoled ili drugi dodatak po želji, a možete ga poslužiti i kao prilog za slatko-slanu kombinaciju. 

Voćni ražnjići

Sastojci: 1 ananas, 3 breskve, 4 jabuke, 4 kruške; med, šlag, sladoled ili cimet po želji

Priprema:
Narežite voće na komade i uronite ga u hladnu vodu na pola sata. Vodu možete aromatizirati primjerice cimetom. Nanižite ih na ražnjiće, zamotajte u namašćenu aluminijsku foliju, stavite na roštilj i pecite 15-ak minuta. Ražnjiće možete upotpuniti i medom, šlagom ili sladoledom, posuti cimetom...

POGLEDAJTE VIDEO #ZAJEDNO24SATA s Jelenom Rozgom:

Pokretanje videa...

00:31

Video: 24sata/pixsell