Smrznuto je jednako zdravo, baš kao svježe - iskoristite sve

Zamrzavanje je jedno od najstarijih i najraširenijih postupaka konzerviranja hrane, a omogućuje očuvanje okusa, teksture i nutritivnih vrijednosti hrane bolje od drugih metoda, poput sušenja, pasterizacije i sterilizacije. 

POGLEDAJTE VIDEO:

Pokretanje videa...

01:29

zamrzavanje hrane | Video: 24sata/pixsell

Zamrzavanjem namirnica, objašnjava nutricionistica Sara Sila, onemogućuje se rast mikroorganizama te se smanjuju enzimske reakcije koje se prirodno odvijaju u namirnici, a koje dovode do gubitka kvalitete, i tako se omogućava dulje očuvanje kvalitete. Ako su namirnice pravilno zamrznute u prva 24 sata nakon berbe sadrže više vrijednih hranjivih tvari od istih namirnica koje su 24 sata stajale na zraku. Brzo propadanje zbog enzimatskog i bakterijskog djelovanja zaustavljeno je i tako ostaje 2-3 mjeseca, ovisno o vrsti i temperaturi zamrzavanja.

- Ova metoda je posebice važna kad govorimo o konzerviranju sezonskih namirnica, koje su nam danas, s obzirom na moderne metode postupka zamrzavanja, dostupne tijekom cijele godine, a koje, osim toga, još imaju vrlo sličnu hranjivu vrijednost kao svježe namirnice. Postupak brzog zamrzavanja tekućim dušikom danas je široko primjenjivana metoda konzerviranja namirnica, kojom se omogućuje bolje očuvanje izvorne kvalitete namirnice u usporedbi s tradicionalnim načinom zamrzavanja, koje, osim boljeg očuvanja teksture namirnice, omogućuje i bolje očuvanje njezine hranjive vrijednosti - govori mag. nutr. Sara Sila iz Hrvatskog akademskog centra primijenjenog nutricionizma. 

Britanski znanstvenici s Instituta Leatherhead i Sveučilišta Chester otkrili su da zamrznuti špinat ima četiri puta više hranjivih tvari, vlakana, folne kiseline, željeza i kalcija. A zamrznuta mrkva sadrži trostruko više luteina i dvostruko više beta karotena, ali i više polifenola, nego svježa verzija.

Ukupno gledano, čak dvije trećine voća i povrća zdravije je jesti zamrznuto nego svježe, uz iznimke - limun, cvjetača i kukuruz. Još jedan razlog zbog kojeg je zamrznuto nekad bolja opcija je taj što se voće i povrće zamrzava odmah nakon ubiranja, a svježi plodovi mogu mjesecima stajati u supermarketima poprskani raznim kemikalijama kako bi zadržali svoj dobar izgled.

Svježa namirnica, s druge strane, u trenutku berbe ima višu koncentraciju hranjivih tvari od zamrznute namirnice, no njezina nutritivna vrijednost mijenja se s obzirom na način čuvanja nakon berbe, prijevoza do mjesta prodaje te konačno i načina pripreme, odnosno “posluživanja na stolu”. 

Transport i dugo čuvanje slabi namirnice, pa ih radije zamrznite

Dugo i neprikladno skladištenje i transport svježih namirnica može rezultirati čak i nižim koncentracijama hranjivih tvari od onih u zamrznutim proizvodima.

- To znači da ne bismo u potpunosti trebali izbjegavati zamrznuto već da imamo izbor te da, bez obzira na sezonu, imamo mogućnost uživati u okusu i blagodatima tijekom cijele godine - kaže sutricionistica Sara Sila.

Brokula kupljena izvan sezone ima manje vitamina C

Nedavna studija u Međunarodnom časopisu za prehrambene znanosti i prehranu uspoređivala je udjel vitamina C u brokuli izloženoj u supermarketu u svibnju (kad je u sezoni) i u brokuli iz supermarketa u jesen (uvezena iz neke druge zemlje). Zaključak - povrće izvan sezone ima samo pola vitamina C od “sezonaca”.

Stoji li grašak 24 sata, gubi 20 posto C vitamina

Svježe namirnice traže puno više vremena za pripremu i kulinarsku obradu. Svježi grah i mahune moraju se dugo kuhati i u pravilu se ne mogu pripremati na brz način, a to podrazumijeva puno veći utrošak energije. Prethodnom obradom svježih namirnica gubi se i do 30 posto težine, a pri zamrzavanju toga nema. 

Već prvog dana stajanja na povišenim temperaturama može se izgubiti i deset posto vitamina C. Primjerice, svježe ubrani grašak nakon 24 sata stajanja izgubi do 20 posto ukupnog sadržaja vitamina C. 

Manje ‘zaražene’ pesticidima

Zamrznute su namirnice često jeftinije od istih takvih svježih. A presudni čimbenik u korist zamrznutog povrća i voća je to da zamrznuti proizvodi imaju manje pesticida od svježih, koji se pesticidima tretiraju poslije branja i u prodavaonici. 

Oštećena samo stanična struktura

Prednost svježih namirnica je što zadržavaju oblik. Zamrzavanjem se oštećuje stanična struktura voća i povrća zbog kristala leda. Kad se hrana odmrzne kristalići se otope i voće se “smežura” te gubi oblik. Suha tvar pritom ostaje netaknuta, a ona se koristi kod izračuna preporučenih dnevnih količina.

Vitamin C kao indikator

 Voće i povrće nakon branja podliježu procesima kvarenja pod utjecajem mikroflore. U tom periodu, pod utjecajem visokih temperatura i vlage, količina vitamina C koji služi kao indikator svježine može biti reducirana za 25 posto.

Smrznuta brokula ima više C vitamina 

Istraživanja britanskog Instituta Leatherhead te Sveučilišta Chester, primjerice, pokazuju da se zamrzavanjem svježi plodovi nutricionistički obogaćuju, zbog čega postaju i zdraviji. Tako zamrznuta brokula u prosjeku sadrži veće razine vitamina C i luteina te čak četiri puta više beta karotena od svježe brokule.