Kuhar 'vatrenih' pričao nam je o meniju nogometaša i tajnama iz kuhinje: 'Jedno jelo im je hit...'

Da bi savršeni stroj savršeno radio potrebno mu je i odgovarajuće gorivo. Za nogometaše je to hrana, a oni koji su na vrijeme to shvatili, u svoje su stožere uključili i kuhare. Zadaća kuhara je nadgledati rad kuhinje, kuhati i brinuti da hrana bude što ukusnija i kvalitetnija, a sve to prema menijima koje slažu nutricionosti i/ili liječnici. Na igračima je, pak, izabrati što će pojesti, kao i optimalnu količinu koja im je potrebna u tom trenutku. To je posao kuhara Tomice Đukića, koji je već godinama član tima koji brine o našim reprezentativcima.

Ima jako puno iskustva, zna dobro svoj posao, koji se ne sastoji samo od kuhanja, odnosno nadgledanja procesa pripreme hrane, već i brige o nabavci namirnica te prilagodbe menija u dogovoru s liječnicima reprezentacije. 

- Drago mi je da sam ovdje jer sam osam godina već kuhar nogometne reprezentacije. Sportska kuhinja mora biti točna, nutritivno pokrivena, dati onima koji je jedu energiju, snagu i brzinu. Obrok prije utakmice mora zadovoljiti potrebu za ugljikohidratima te ih u obroku mora biti do 65%, zatim trebaju biti zastupljene masnoće i proteini. Tu spadaju bijelo meso, bijela riba, mediteranska kuhinja i nemasna teletina. Obrok ne smije teško pasti na želudac, odnosno nema umjetnih umaka, nema jakih začina, nema pretjerivanja - objasnio je Tomica u Masterchefu, a evo i što nam je pričao prošle godine za vrijeme Svjetskog prvenstva u nogometu.

Koliko ste za ovu prigodu nosili hrane iz Hrvatske i koristite li lokalnu hranu?

- Nismo ništa nosili, čak ni začine, a ovo natjecanje je specifično po tome što smo do 22. srpnja morali poslati popis svega što nam je potrebno pa je hotel u kojem smo smješteni sve naručio po količinama koje su propisane. Ništa nismo nosili, a ne koristimo ni domaću hranu, osim manjih količina ribe. Katarska proizvodnja hrane gotovo da i ne postoji, oni sve uvoze pa smo se tako oslonili i na uvoz onoga što je nama potrebno. Bio je to ozbiljan izazov, puno je reprezentacija i gostiju, i zbog toga smo sve morali naručiti mjesecima unaprijed.

Što dominira prehranom "vatrenih"?

- Prehrana sportaša je specifična, od mesa najviše teletina, puretina i piletina, od ribe losos, svježi bakalar..., dosta toga što oni nemaju u ponudi. Nemaju ni svoje banane, jabuke i naranče, da ne govorimo o malinama, kupinama, jagodama... Zbog toga smo odradili nekoliko sastanaka na kojima je sve specificirano. Ako znate da je nas u Dohi ukupno šezdesetak, da smo jako dugo tu, možete misliti kolika je to količina hrane i koliko je zahtjevno planirati i nabaviti sve unaprijed. Od naručenog je stiglo 90% onoga što smo tražili, ostalo ćemo nadomjestiti.

Je li bilo problema?

- Problema ima uvijek, ali oni se rješavaju u hodu. Ako ne možete nabaviti svježi bakalar uzmete losos, ako nema brancina ima zubatca... Ništa čudno, nema toga ni kod nas uvijek. Od lokalnih proizvoda koristimo samo datulje, imaju ih nekoliko različitih vrsta, ali to je mala količina.

Koristite li njihove začine?

- Ja u pravilu ne začinjavam hranu pretjerano, koristim maslinovo ulje, sol i papar, svježi timijan, bosiljak i ružmarin. Nema puno začina i marinada, ipak smo na turniru i svi moraju biti zdravi i čili. Zbog toga jedu dosta suhog voća i orašastih plodova, piju svježe cijeđene sokove, a sve što igrači jedu mora biti svježe i s deklaracijom. Svaki dan u kuhinju dolazi sanitarni inspektor koji uzima uzorke hrane za svaku slučaj. Uvijek se može dogoditi problem, ali stvoreni su svi preduvjeti da se takva mogućnost svede na minimum.

Tko kuha, vi ili...?

- Nemoguće je kuhati sam za toliko osoba. Kuham, ali bolje je reći da nadgledam kuhanje, da sam uključen u sve procese. To su ogromne hotelske kuhinje, kuharske brigade, imaju duge hodnike i ne možete biti u svako vrijeme na svakom mjestu. Malo nadgledate toplu kuhinju, pa malo hladnu, dogovorite što treba, odradite posao, odete u slastičarnicu... Gdje bih stigao da moram i kolače peći... Moj najvažniji dio posla je da jednom kad krene proces iznošenja hrane, da sve bude na vrijeme i na mjestu kako je to dogovoreno.

Koliko je ovo različito natjecanja u odnosu na Rusiju?

- Ovo je potpuno drugačije. U Rusiji smo boravili u kampu i putovali na utakmice, mijenjali gradove i hotele, ovdje smo stalno u istom hotelu, sve nam je poznato i to nam olakšava posao. Ima ljepote i u tome kad se selite i dolazite u novo okruženje, ali za moj posao je ovo kud i kamo lakše i sigurnije.  

Što jedu reprezentativci, je li to uobičajena hrana ili im ponekad pripremite i nešto lokalno?

- Uvijek smo spremni biti malo krteativni, ovisno o situaciji. Nije problem ni nešto lokalno ponuditi u normalnim parametrima, da nema ljutog curryja ili libanonskih šiš kebaba s puno jakih mirodija. Ovdje se recimo jako puno koristi sušeni limun i cimet, kurkuma i korijander, a mi te začine ne konzumiramo. Vidio sam dosta menija sportaša i uvijek je to prilagođeno podneblju i navikama iz kojih dolaze. Ne znam bi li netko od naših pojeo recimo fermentiranu ribu, a neki drugi to jedu najnormalnije jer su na to navikli.

Stignete li na utakmice?

- Stignem, naravno. Mi se za taj dan pripremimo, malo stisnemo, napravimo večeru do jedne faze i onda se ona dovršava u zadnji čas. Čim završi utakmica ja odlazim sa stadiona u hotel, čekam poziv team managerice Ive koja mi javi kad autobus s igračima kreće sa stadiona. Unaprijed znamo koliko im treba do hotela i u pravilu se hrana servira u trenutku kad igrači uđu u hotel. Sve ih čeka toplo i spremno...

Koliko imaju obroka?

- U normalnim okolnostima četiri obroka: doručak, ručak, užinu i večera. Doručak je serviran dva sata, svatko dolazi u različito vrijeme jer imaju i različite navike. Ne igraju svi u istim klubovima, ni u istim ligama, imaju različite bioritme pa neki dođu odmah ujutro, neki više vole spavati... Ručak je oko 13 sati, a užina zavisi o tome kad je trening ili utakmica, svakako tri sata prije. Kad se vrate u hotel, servira se večera.

Konzultirate li nutricioniste i liječnike pri izradi menija?

- Za menije je uvijek odgovorna liječnička služba reprezentacije, a to su ovdje dr. Saša Janković i dr. Eduard Rod. S time da vrijedi napomenuti da je u pripremi turnira tu pomogao i treći liječnik reprezentacije, dr. Tomislav Vlahović, a i da uvelike koristimo menije iz Rusije, kada ih je slagao dr. Zoran Bahtijarević - zašto mijenjati ono što se pokazalo dobrim. Ruska priča je trajala 38 dana i sada samo mijenjamo dane. Ako nema teletine ima goveđi brisket, ako nema brancina ima zubatca... Rješenja nalazimo u hodu, ne smije se dogoditi da igrači ostanu gladni.

Ima li posebnih zahtjeva, ima li neki reprezentativac neko omiljeno jelo koje mu servirate?

- Nemaju oni nikakvih zahtjeva, razlikuju se po navikama u koje vrijeme jedu i koje količine, netko malo više voli ovo ili ono, neki rižot, pastu, ali s njima nikad nema problema oko hrane. Jedino što sam primijetio da jako vole rižu na mlijeku, to je sada hit, svi to obožavaju i redovito jedu na snacku. Rižu kuhamo na bademovom mlijeku, dodaje se malo meda i cimeta, dobro je i zdravo, a svi to vole. Igrači su inače jako disciplinirani što se tiče hrane, znaju oni što je dobro za njih, ne jedu puno što se i vidi na njima. Jedu dosta salate, dosta piletine, pečene ili kuhane, vole povrće, grilano ili kuhano...

Vole li više štrukle ili rožadu?

- Ne spremamo ni štrukle ni rožadu, štrukle su dosta zasitne i teške, a rožada bi mogla proći u mini porcijama, uz kavicu... Ali deserti koje im dajemo su uglavnom suhi kolači od zobenih pahuljica, prhko tijesto, biskviti s orašastim plodovima, suhim i svježim voćem, štrudlice... Ako napravimo neki kolač onda pojedu mali komad, recimo tri puta po jedna centimetar, ne pojedu oni puno toga.

Je li im hrana servirana ili je sami uzimaju?

- Uvijek je to švedski stol, dosta je velik jer nas ima puno. A hranu bira svatko sam za sebe, iskombinira što najviše voli i to je to. Ako uzmete par vrsta mesa i par vrsta ribe, desetak vrsta salata, onda imate bezbroj kombinacija svaki dan, pa što volite to i izaberete... Recimo neka juha, pa rižot ili tjestenina, za glavno jelo komad ribe ili mesa, povrće, salata s maslinovim ili bučinim uljem, kolač... I to je to...

Jest li zadovoljni prostorom u kojem se jede?

- Savršeno je, nije pretjerano vruće, dobra je klimatizacija, ne hladimo je jako nego je to ugodna sobna temperatura. Da igračima bude ugodno dok jedu. Nama su ovdje uvjeti što se tiče klime gotovo savršeni, igralo se i po daleko većim vrućinama nego su u Dohi.

Čuli smo od igrača i da se stalno potrudite napraviti im nešto zanimljivo, neku prezentaciju.

- Ma da, nastojimo im malo razbiti monotoniju. Recimo, kad je na meniju losos, ja ga ispečem cijeloga, pa ga ispred njih filetiram pod lampama, uvijek to bude neki zabavan element, bude i smijeha, komentara... Dečki su sjajni, neke zanima i kuhanje, pitaju za neke stvari, ali to ćemo ostaviti u našem malom krugu, to nije za javnost. Kao ni fotografije zajedničkih prostora u kojima borave...