'Ako ste inače hedonist, bit će vam lakše birati vino uz hranu'

Još je jedna Gastroakademija za kandidatima. Marko Raić izjavio je da zna da Gastroakademija ima svoju teorijsku ulogu, ali misli da bi bilo bolje da ima i praktičnog dijela. U današnjoj Gastroakademiji sudjelovala je gošća enologinja Ivanka Rosati, zaposlena dugi niz godina u Istravinu. U svojoj biografiji se ima koječime pohvaliti: dopredsjednica je Hrvatskog društva enologa, članica povjerenstva za organoleptičko ocjenjivanje vina i drugih proizvoda od vina, sudjeluje u radu međunarodnih ocjenjivačkih komisija za ocjenjivanje vina. Časlava je današnja

Gastroakademija vezana za somelijerstvo i enologiju razveselila je Časlava. On osobno voli crna vina iz južne Dalmacije, s Pelješca. Marko Palfi volio bi da je Gastroakademija svaki dan. Ivona Kristina smatra da je pogoditi vino uz jelo jako važno jer pogrešno odabrano vino može pokvariti jelo.

Kuhanje 'za vino', a ne obratno

Danas su kandidati naučili kako se pojedina vrsta vina sljubljuje s jelom nakon što su Mate i Dino skuhali nekoliko jela. Dino je objasnio da se donedavno smatralo da je sommelier taj koji će odabrati vino, ali je puno lakše za vino spremiti jelo. A da bi kuhar znao spremiti jelo uz vino, mora ih dobro upoznati. Mate kaže da je imao mnogo puta priliku kuhati 'za vino' i da je to dosta zahtjevan zadatak, ali ulazi u posao kuhara.

Gošća Ivanka Rosati je za početak objasnila razliku između sommeliera i enologa: sommelier je stručna osoba kojoj je zadatak da sljubi vino, a enolog je osoba koja to vino kreira, odredi njegov stil i stvara to vino. Napomenula je da je enogastronomija nova znanstvena disciplina, ali i dio umjetnosti. 

- Vi ste tu da iskažete svoju kreativnost. Zato trebate znati nešto o vinu. Nema dobrog kuhara ako ne zna osnove o vinu - obratila se kandidatima.

'Puno toga treba znati o vinu, a ovo su samo osnove'

Skrenula je pozornost na hrvatske autohtone sorte vinove loze: graševinu koja zauzima 30% vinogradskih površina, malvaziju koja zauzima 10% manje i plavac mali kojem 'priprada' 19%. Dodala je da je vino prehrambeni proizvod koji nastaje vrenjem ili fermentacijom. Postoje sorte grožđa od kojih nije dozvoljeno pravljenje vina. Po količini šećera vina se klasificiraju na suha, polusuha, poluslatka i slatka. Kvaliteta grožđa i postupak obrade određuje je li vino stolno, kvalitetno ili vrhunsko.

Kanididatima je objasnila o normama koje vino mora zadovoljavati, kakva su to arhivska i vina s predikatom te kakvi načini vrenja postoje kod pjenušavih vina.

Dino i Mate u današnjoj Gastroakademiji imali su zadatak kuhati za četiri vina: Malvaziju, Postup, bijeli Sauvignon i Frankovku. Tako su danas 'na meniju' bila dva riblja i dva mesna jela. Mate je pripremao hamu sa svojom verzijom 'Bloody Maryja' i saraga s povrćem, korabom i mrkvom. Dino je pripremao mesni dio: ramsteak na posteljici od mahuna i janjetinu s artičokama.

Nakon kuhanja i predavanja slijedi sljubljivanje

Gošća Ivanka Rosati je naglasila da je kod sljubljivanja vina i hrane bitna tekstura. Nakon prvog zalogaja hamu je uparila s Malvazijom iz 2011.. 

- Ako niste znalac vina, nećete pogriješiti s Malvazijom - rekla je. Sarag s povrćem, korabom i mrkvom bi se, po njoj, trebao poslužiti s bijelim Sauvignonom iz 2010. Sauvignon je aromatična sorta grožđa te dominiraju sekundarne arome. Ramstaeku na posteljici od mahuna odgovara Frankovka jer je puno, čvrsto jelo. Takva mesa traže jače vino. 

- To nije jedini odabir, ali mi se činilo zgodno - kazala je gošća. Uz Dinovu janjetinu se može poslužiti Postup iz 2007., budući da janjetina nije obrađena na uobičajen način jer bi inače uz nju išla Frankovka. Ovaj Postup ima zrele, zaokružene i podatne tanine.

Kike uz pomoć enologa slagala svoje desertno vino

Časlav voli vina i ima prilično znanja o njima. Ispričao je zanimljivu priču. Jednom prilikom je bio u pokrajini Champagne gdje su ga uputili u Dom Perignon s crkvicom u kojoj je sahranjen. Dom Perignon je liker spojio s vinom te zaboravio na to što je napravio par godina. Kad su to otvorili, eksplodiralo je i tako je započela priča o pjenušavim vinima. 

Otac Ivone Kristine ima vinograde u Sloveniji koje je naslijedio od svog oca. Uz pomoć enologa je jednom složila svoje desertno vino što joj je bilo zabavno. Danas ju je najviše oduševila Matina priprema hame s Bloody Maryjem. 

- Gospođi uopće nije bilo lako danas probati dobra jela i vina - kazala je u šali.

- Za mene moj posao čini veliki užitak - rekla je Ivanka Rosati.  Marko Palfi se ne slaže s izborom vina uz jelo gospođe Rosati.

- Radije bih uz pečenu ribu dao Sauvignon, a uz kuhanje na pari laganu Malvaziju - rekao je Marko. Petra Gerić je počela piti vina tek prije par godina jer joj tata ima vinograd. Dino je danas držao predavanje o artičoki koju ona nije najbolje spremila u Testu kreativnosti. 

- Kad sam vidjela artičoke znala sam da je to radi mene jednim dijelom - rekla je. Artičoke i janjetinu smatra sjajnom kombinacijom.

Gošći Ivanka nada se da će današnja Gastroakademija potaknuti kandidate. Njezin savjet za pravilan odabir vina i hrane su osnovna pravila, a sve ostalo je iskustvo. Dio je božji dar u koji treba ulagati. 

- Ako ste inače u životu hedonist, bit će vam lakše - zaključila je.