Oni koji se razumiju u spravljanje jela s tripicama kažu kako za ona najbolja jela fileki moraju odstajati u ledu 24 sata. Nakon toga ostavite ih da se lagano odmrzavaju, a pripremite ih treći dan
OD PITE DO LAZANJA
Recepti kralja iznutrica: Fileki kakve još nikada niste probali
Na festivalu fileka u zagrebačkom restoranu Bicko u petak je gostovao talijanski majstor Gregorio Manucci, čija su specijalnost iznutrice, a na meniju su se našli specijaliteti poput fileka u štrudli s porilukom i lazanja od tripica.
- Fileki se mogu napraviti na sto načina, u mnogim jelima mogu se koristiti umjesto mesa i pripremati na sličan način - rekao nam je Manucci, koji je spremao jela od janjećih iznutrica, iako to mogu biti i goveđe. Od prošle godine Bicko je napustio koncept gableca i pripremaju jela à la carte, a jela “na žlicu” još su dio ponude.
Njeguju ljubav prema tim jednostavnim domaćim jelima, pa su filekima posvetili čak tri godišnja festivala, tijekom kojih kuhaču preuzimaju gosti, vrhunski svjetski kuhari. Iskoristili smo priliku da od Ivice Kovačevića, vlasnika restorana, koji uči od velikih majstora kuhinje, 'ispipamo' tajne o tripicama.
- Prva i najvažnija tajna je pronaći dobrog mesara, jer su fileki na tržištu često tretirani ‘svime i svačime’, što im može promijeniti okus - kaže Kovačević.
Kad ih nabavite, treba ih očistiti i blanširati i prije pripreme obavezno zalediti, slično kao hobotnicu ili lignje. Fileki moraju odstajati u ledu najmanje 24 sata. Kad ih drugi dan izvadite, treba ih ostaviti da se lagano odmrzavaju i pripremati tek treći dan, slažu se majstori Kovačević i Manucci. Dodaju da ih kod klasične pripreme špek fileka treba rezati otprilike na debljinu malog prsta, otprilike na dužinu od 6 do 8 centimetara.
Dobro je narezati ih različito kako biste dobili komade koji su se skuhali do različite mekoće. Za neka jela prethodno ih treba skuhati, najbolje s puno povrća, kao da kuhate juhu, s tim da se obavezno kuhaju al dente jer ćete u kasnijoj doradi postići odgovarajuću mekoću.
Od začina fileki najviše 'vole' crvenu papriku i čili, za one koji vole ljuće. Za fileke 'na žlicu' uvijek je bolje koristiti pravi parmezan, koji ćete sami naribati, umjesto već ribanog sira, u koji može biti pomiješano više vrsta sira, manje snažnog okusa.
Tripice se cijene diljem Europe
Talijani – ‘trippa’ - imaju uzrečicu 'sabato trippa' - subota je dan za tripice
Francuzi - ‘Tripes à la mode de Caen’ – najcjenjenije su normandijske tripice, s jabukovačom
Nijemci – ‘Flecken’ – iz njemačke riječi Fleck nastala je naša riječ fileki, a od Wampe vampi
Turci – ‘işkembe’ - jušni fileki, otud i balkanski naziv škembići
Škoti – ‘haggis’ – specijalitet im je ovčji želudac punjen ovčjim iznutricama
Talijanski majstor kuhinje Gregorio Manucci, čija su specijalnost iznutrice, u restoranu Bicko osobno je pripremao lampredotto– nešto slično hamburgeru od fileka, što gostima u Firenci nude kao posebnu poslasticu i možete ih kupiti u uličnim kioscima.
Fileke skuhajte u vodi s povrćem do željene mekoće (pazite da se ne raskuhaju), ohladite i narežite. Napunite pecivo za sendvič filekima i prilozima po želji.
Špek fileki iz Bicka
Sastojci:
• 5 kilograma fileka
• 400 – 500 grama mesnate dimljene slanine • 1,5 kilograma crvenog luka • 1 vrhom puna jušna žlica svinjske masti • povrće za juhu (mrkva i celer) • 3 vrhom pune jušne žlice slatke crvene paprike • 3 do 4 litre goveđeg temeljca • 4 ljuta feferona (ili manje, po želji) • 4 lista lovora • 1 jušna žlica koncentrata od rajčice • 1,5 limuna • 150 grama jušnih mrvica • 2 decilitra vina • prstohvat parmezana • šaka nasjeckanog peršina
Priprema:
1. Sitno nasjeckajte luk. Slaninu narežite na trakice. Fileke koje ste odmrznuli (bez kuhanja) nasjeckajte na trakice širine i dužine otprilike kao mali upaljač. Mrkvu i celer narežite na trakice, pa na sitno.
2. U vrući lonac stavite mast pa prepržite slaninu tako da pusti mast i dobije boju. Potom dodajte luk i pirjajte dok ne postane staklast. Dodajte povrće i kratko propirjajte pa dodajte fileke i zalijte s goveđim temeljcem, tako da pokrije sastojke u loncu. Dobro promiješajte. Dodajte lovor i feferone po želji te limun koji ste samo prerezali na tri dijela (s korom). Pustite da uzavre i smanjite vatru pa kuhajte na laganoj vatri oko sat vremena, uz povremeno miješanje.
3. Provjerite tvrdoću fileka, za završnu fazu trebaju biti kuhani al dente. Izvadite limun pa pojačajte vatru. Dodajte vino i koncentrat od rajčice te dobro promiješajte. Izvadite malo temeljca i pomiješajte ga s krušnim mrvicama, pa umiješajte u lonac i ostavite da lagano kuha još 15-ak minuta. Pred kraj pospite sa svježim peršinom.
Fileki s grahom i kobasicama
Sastojci (na 5 kg fileka):
• oko 2 kilograma svježih kobasica, češnjovki ili krašićke kobasice • 400 grama suhoga graha (najbolje bijeli tetovac)
Priprema: Prije nego što kuhate fileke, skuhajte grah dok ne postane mekan. Dok se fileki kuhaju, pripremite kobasicu. Prvo je kratko prokuhajte pa izvadite kobasice i kuhajte vodu u kojoj su se kuhale dok je ne reducirate do toga da postane gušća. U međuvremenu narežite kobasicu na kolutiće pa poslažite na dno široke tavice i pecite kobasicu uz lagano zalijevanje s malo preostale vode u kojoj su se kuhale. Dok su fileki još al dente (dakle, prije 3. koraka), prebacite kobasice u lonac zajedno s njihovom mašću i dodajte grah, pa dovršite fileke.
Štrudla od fileka, s vrganjima i porilukom
Sastojci (za 10 ljudi):
• 2,5 kilograma fileka • 1,5 kilogram poriluka • 2 crvena luka • 400 grama vrganja• svinjska mast • svježi peršinov list • kore • sol i papar • kore za štrudlu • vrhnje za premazivanje kora
Priprema
1. Prokuhajte fileke koje ste prethodno narezali dok ne postanu al dente, s tim da treba sačuvati vodu u kojoj su se kuhali. U međuvremenu na sitno nasjeckajte luk i narežite poriluk na kolutiće.
2. Zagrijte lonac na vatri, dodajte mast, pa kad se zagrije, prodinstajte dvije trećine luka dok ne postane staklast. Dodajte fileke i dinstajte ih uz podlijevanje vodom u kojoj su se kuhali. Otprilike 15 minuta pred kraj dodajte poriluk i dinstajte miješajući.
3. U međuvremenu u tavici zagrijte malo masti, dodajte preostali luk i vrganje, pa ih prodinstajte. Kad su fileki gotovi, dodajte u smjesu i dobro promiješajte.
4. Raširite kore za štrudlu, malo premažite uljem i raširite dio smjese po korama, pa zarolajte u štrudlu. Ponovite dok ne iskoristite sve kore i smjesu te posložite u lim za pečenje, koji ste prethodno lagano premazali uljem ili s malo svinjske masti. Zalijte štrudlu s vrhnjem i pecite 20 minuta do pola sata na 160°C. Poslužite sa žlicom kiselog vrhnja, savjetuje Ivica Kovačević, vlasnik restorana Bicko.
Lazanje od fileka
1. Pripremaju se jednako kao i lazanje s mesom, osim što umjesto mesa stavljamo fileke. Fileke prethodno skuhajte s puno povrća, kao da kuhate juhu, dok ne postanu al dente.
2. Dok se fileki kuhaju, pripremite šalšu. Nasjeckajte luk i prepržite ga na malo ulja. Rajčice pofurite i ogulite im kožu pa ih stavite na luk i pirjajte dok ne dobijete šalšu. Dodajte pola žličice šećera, sol, papar i bosiljak.
3. Kuhane fileke malo ohladite i narežite na sitne kockice. Pomiješajte sa šalšom i dobro promiješajte.
4. U većem loncu zakuhajte vodu koju ste malo posolili pa ubacite listove lazanja na jednu minutu, da omekšaju. Vatrostalnu posudu premažite s malo ulja pa stavite tijesto na dno. Na to rasporedite nekoliko žlica šalše s filekima, pospite s malo parmezana i malo bosiljka, pospite s malo bešamel umaka i stavite novi list tijesta, pa ponovite cijeli postupak. Na kraju zalijte lazanje s preostalim bešamel umakom i pecite oko pola sata na 160 stupnjeva.
Pohani fileki
Skuhajte fileke s povrćem, kao da kuhate juhu, dok ne budu al dente. Narežite ih na širinu i dužinu malog upaljača pa ohladite i klasično panirajte. Namočite ih prvo u brašno, zatim u tučeno jaje, pa u krušne mrvice, koje možete pomiješati s malo parmezana. U mrvice za pohanje fileka možete dodati i malo chillija u prahu ili malo ljute paprike. Pecite u fritezi. Poslužite s tartar umakom.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
