Podravkin chef otkriva najveće nedoumice u kuhanju kod kuće

Zašto i kad ste se poočeli baviti kulinarstvom?

Puno puta do sad sam pričao kako je sve krenulo sa Podravkinom emisijom Male tajne velikih majstora kuhinje. Sjećam se da se prikazivala četvrtkom u terminu kad je inače ostalim danima na tv bio prikazivan crtani film. Teško je danas nekome tko nije živio u tim vremenima dočarati koliko smo voljeli i gledali crtane filmove tada, ali ja sam još više čekao četvrtak i emisiju u kojoj je Stevo Karapandža kuhao, a Oliver Mlakar moderirao. Nisam se kao dijete nešto posebno gurao mami u kuhinju, ali nakon svega spomenutog kuhanje je bilo logičan slijed.

Od koga ste u svojoj karijeri naučili najviše o pozivu s kojim se bavite?

U ovom odgovoru ne mogu izdvojiti samo jednu osobu, radije bih to gledao kroz sustave u kojima sam radio. Naravno da sam prvo počeo učiti od svoje mame i njenog tradicionalnog načina kuhanja, kasnije je krenulo nadograđivanje na znanje stečeno kroz školu. Pet godina sam radio kao kuhar na brodovima trgovačke mornarice i tu sam od starijih kolega puno toga naučio kako u smislu kuhanja tako i organizacije rada u kuhinji. Nekako mi je taj dio ostao najviše u sjećanju jer kuhati na brodu u svakakvim vremenskim uvjetima je stvarno izazov. Restorani u kojima sam radio u Njemačkoj i u Hrvatskoj su svaki specifični na svoj način i zahtijevaju podjednako znanje i rutinu. Mislim da sam sve zaokružio na Fakultetu za turistički i hotelski menadžment gdje sam svoje praktično znanje povezao sa teoretskim dijelom i ništa manje važnom ekonomikom ugostiteljstva.

Koliko dnevno provedete u kuhinji?

Bolje bi pitanje bilo koliko vremena dnevno provedem za štednjakom. Dugo vremena sam već zaposlen u Podravki i svojim poslom vezan sam za svakodnevne obilaske i komunikaciju sa šefovima kuhinja tako da sam praktički u kuhinji stalno. Konkretno sad u vrijeme ovog „nevremena“ kada sam više kod kuće za kuhinjskim štednjakom provedem oko 3 sata dok skuham ručak i priloge.

Koja dva jela biste spremili svojim najdražim prijateljima kad dođu na večeru?

Ovisi koliko sam inspiriran. Svi vole dobar rižoto od pravog mesa jadranskih kozica tu nikad nisam pogriješio, a jelo je poprilično jednostavno. Dobar brudet ako ima friške ribe i isto tako jako je dobra opcija mesne ili pašticade od tune. U biti dosta toga ovisi i od prigode, mogu proći i odlični zapečeni sendviči sa kobasicom i mozzarellom, bitan je povod toga druženja pa se prema njemu i spremi jelo.

Traje Chill&Grill - recite nam tri savjeta za dobar roštilj

Dobra vatra, dobro pripremljeno meso i dobro društvo. Mislim da sve skupa ovisi o društvu i atmosferi jer ako je sve super onda će sve biti lakše i maksimalno će te se potruditi da i roštilj bude na visini očekivanja.

Koji je vaš omiljeni mesni recept s roštilja?

Za početak volim janjeću jetricu na naglo da mi popravi krvnu sliku. Onda za drugo predjelo malo pilećeg batka i zabatka rastvorenog ali neotkoštenog, a za glavno jelo janjeći kotleti i svinjski vrat. Kombiniram različite vrste mesa tako da se za svakoga nešto nađe. Sve skupa ne začinjavam previše koristim uglavnom Vegetu Natur grill clasic jer sve se nalazi u tom namjenskom začinu, a za one koji preferiraju meso prožeto raznim začinima koristim Vegeta BBQ marinadu. Pola sata meso odleži u marinadi i spremno je za grill.

Bez koja tri jela ne biste mogli preživjeti?

Bolje je pričati o namirnicama, a to su redom blitva, srdela i maslinovo ulje. To bih mogao jesti svaki dan do kraja života. Prvo i osnovno zdravo je i prepuno svega što nam treba za zdravi život. Na žalost nisu uvijek i svima dostupne ove namirnice ali meni više od ovoga ne treba za ručak. Sjećam se da se kao dijete nisam volio boriti sa čišćenjem ribe i ribljim kostima, a danas svježu srdelu očistim pofrigam ili bacim na gradele i cijelu pojedem. Ako mi ostane te plave ribe pripremim saur od ljubičastog luka, rajčice, peršina, češnjaka, vinskog octa, limuna i začina, ohladim sve pa prelijem srdelu i tako može ostati par dana u frižideru. I ovakva bude odlična.

Kojeg svjetskog kuhara smatrate uzorom u kuhanju?

Nemam neke posebne uzore, kao i svi volim pogledati kuharske emisije i mogu reći da mi se svojim kuhanjem najviše sviđa Gordon Ramsey. Volim njegov temperament i kako priprema ta tradicionalna jela, stvarno ih učini zanimljivima i daje vam ideje kako čim bolje iskoristiti namirnicu. Jednako tako dosta toga sam zadnjih godina počeo raditi i kuhati kako to radi moj sugrađanin Hrvoje Zirojević. Za mene svakako najbolji hrvatski kuhar koji može parirati svjetskim majstorima, nevjerojatno inovativan i ono šta se meni najviše sviđa stara jela kuha ukusnije nego li šta su to radile naše bake, a vizualni izgled istih je nevjerojatan.

Recept za BBQ umak koji najviše preferirate uz klasičan roštilj?

Za one koji vole malo eksperimentirati s okusima evo jedne ideje, u blenderu smiksajte smeđi šećer, ketchup, vinski ocat, malo vode, umak Worcester , Gold senf od Podravke, slatke mljevene paprike, papar i chilli &sol. Miksajte dok ne dobijete glatki gusti umak, s ovom kombinacijom doživjet ćete pravu eksploziju okusa.

Riješite nam najveće nedoumice svakodnevnog kuhanja: Soli li se odrezak prije ili poslije pečenja?

Odrezak se soli nakon pečenja, a na roštilj se stavlja nakon što je meso stajalo na sobnoj temperaturi oko pola sata.

Stavlja li se u carbonaru vrhnje za kuhanje?

Vrhnje nikada ne ide u carbonaru nego se u žumanjke umiješa ribani parmezan i po mogućnosti sir pecorino uz dodatak malo vode. Sve skupa se na kraju samo umiješa u špagete i servira. Naravno da se možete prilagoditi sa namirnicama koje imate ali to onda nije pravi recept za carbonaru.

Je li svježe zamrznuta riba zaista nužno zlo?

Riba je strašno zdrava namirnica i stvarno je šteta da je svi iz raznih razloga ne možemo više puta tjedno imati na jelovniku. Upravo radi svoje hranjivosti ja se držim onoga da je bolje jesti i svježe smrznutu ribu nego li nikakvu.

Peče li se riba u običnom ili maslinovom ulju?

Riba se pofriga u običnom ulju, a peče na maslinovom. Nakon pečenja po njoj ide isključivo maslinovo ulje. Friganje znači prženje..

Ovogodišnji Chill&Grill 2020. održava se u organizaciji 24sata i missGastro uz glavnog partnera Podravku. Partneri projekta su Grill Majstor, Vegeta, coolinarika.com, Mesna industrija Ravlić, KTC, Pevex i Karlovačko.