Salame, paštete i hrenovke: Znamo pravu istinu o aditivima

Polifosfati u mesnim pripravcima vežu vodu i mast, a u našem organizmu ometaju apsorpciju kalcija, što smanjuje koštanu masu, a to dugoročno može dovesti i do osteoporoze. Polifosfati su dopušteni aditivi, no treba ih dodavati u umjerenim količinama. Ukupna količina polifosfata ne smije prelaziti 5000 miligrama po kilogramu prerađevina. Mi smo u jednom proizvodu našli ukupno gotovo 9000 miligrama.

Paštete, hrenovke, kuhane šunke i ostale mesne pripravke prati loš glas proizvoda natrpanih opasnim aditivima. Stoga smo i mi analizirali deset takvih prerađevina.

Povišene razine polifosfata našli smo u Dimmesovoj šunki Delikates, čak 8945 miligrama po kilogramu. Višak polifosfata ima i u parizeru Favorit, 6060 miligrama, te u salami Mini Poli u kojoj smo našli 6023 miligrama po kilogramu proizvoda.

Polifosfat, odnosno aditiv E 450, nezaobilazan je sastojak ne samo u mesnim, nego i u mliječnim te pekarskim proizvodima, slatkišima, majonezi... Riječ je o fosfatnom aditivu. No fosfora prirodno ima u gotovo svoj hrani, a posebno u hrani bogatoj proteinima (mesnim prerađevinama). Fosfor je mineral koji je jako važan za zdravlje kostiju, zuba, mozga... Simptomi njegova nedostatka su slabost, lošiji apetit, pa čak i rahitis. Ipak, ako ga se unosi više nego kalcija, dolazi do neravnoteže, smanjuje se sposobnost organizma da koristi kalcij, a ako je nesrazmjer velik, može doći i do otpuštanja kalcija iz kostiju, što je problem naročito za djecu i starije žene.

Tomislav Miletić/Pixsell

Polifosfati imaju antioksidacijsko djelovanje, a to znači da stabiliziraju boju, miris i okus. No njihovo otkrivanje u suhomesnatim proizvodima je problematično. Pravilnik o prehrambenim aditivima dopušta 5000 miligrama aditiva po kilogramu proizvoda. No stručnjaci kažu da se to odnosi na dodane aditive, što znači da zakonodavac donosi pravila iako ne može znati poštuju li se. Naime, analizom se utvrđuje ukupna količina aditiva u proizvodu, a koliko se njih prirodno nalazi u proizvodu, a koliko je proizvođač dodao, ne može se izmjeriti. Stoga je i šunka s gotovo 9000 miligrama polifosfata u skladu sa zakonom.

U PIK Vrbovcu, čija šunka ima 3905 mg/kg polifosfata, kažu da u vlastitom i državnim laboratorijima rade kemijske i mikrobiološke analize svojih proizvoda, pa su i količine polifosfata čak i ispod dopuštenih vrijednosti. 

U Vindiji, čija pašteta Koketa ima 2318 miligrama polifosfata, tvrde da je istraživanje potvrdilo visoku kvalitetu njihova proizvoda, odnosno da ne dodaju aditive. 

U PPK kažu da njihova jetrena pašteta ne sadrži dodane polifosfate te da zbog toga na njihovim deklaracijama aditiv nije ni naveden.

Tomislav Miletić/Pixsell

Po zakonu na deklaraciji moraju napisati da proizvod sadrži polifosfat samo ako su ga dodali naknadno u proizvodnji, a ne ako je riječ o sastojku koji se prirodno nalazi u proizvodu, kao što je, pokazuje naše istraživanje, slučaj s PIK šunkom i testiranim paštetama. 

I Sanitarna inspekcija Ministarstva zdravlja, koja je zadužena za zdravstvenu ispravnost i sigurnost hrane na tržištu, pa tako i kontrolira aditive, fosfate ne mjeri nego ih kontroliraju inspekcijskim nadzorima u pogonima za proizvodnju hrane. Stručnjak za sigurnost hrane kaže da postoji matematička formula kojom se u odnosu na izmjerenu količinu proteina u mesu izračunava udio polifosfata. 

Dario Lasić, voditelj Odjela za zdravstvenu ispravnost hrane i predmeta opće uporabe na Nastavnom Zavodu za javno zdravstvo “Dr. Andrija Štampar”, smatra da je gotovo 9000 miligrama polifosfata ipak pretjerivanje.

- Tehnolozi koji rade na tim proizvodima ili ne znaju ili ne žele izračunati koliko je prirodnog fosfora u mesu, odnosno koliko bi ga trebalo dodati da se ne prijeđe tih 5000 miligrama - rekao je Lasić i dodao da se rezultati hrenovke i parizera koji imaju oko 6000 miligrama još mogu razumijeti.

- Sve iznad toga je tehnološki neopravdano - misli Lasić. Objašnjava da se parizeri i hrenovke uglavnom rade od pilećeg mesa, koje je jeftinije od svinjetine. I na to treba obratiti pozornost prilikom donošenja zaključaka o količini polifosfata. Različite vrsta mesa prirodno imaju različite količine proteina uz koji se prirodni fosfor veže. 

Perad u svom sastavu ima više proteina, što znači više prirodnog fosfora od svinjetine. Puno prirodnog fosfora može biti i u suhomesnatim proizvodima koji imaju dosta proteina, što donekle može objasniti i veliku količinu u šunki Dimmes. Preporučeni dnevni unos fosfora i za žene i muškarce do 70. godine života je 4000 miligrama, a za starije iznosi 3000 miligrama, no s obzirom da ga ima u puno namirnica, dnevna preporuka se lako prekorači. 

Nelogičnost europske uredbe koja to propisuje otvara prostor i za malverzacije - misle stručnjaci, a upućuju i na primjere nedorečenosti hrvatskih zakona, koji idu na ruku proizvođačima.

Tomislav Miletić/Pixsell

- Problem je i taj što Pravilnik o mesu i mesnim prerađevinama određuje jedino količinu proteina koju meso i prerađevine moraju imati. Protein je najskuplji sastojak. Proizvođači stoga stavljaju minimalnu količinu mesa potrebnu za udio proteina. Kad tu zakonsku obvezu ispune, dalje mogu stavljati što žele. Pogledajte samo deklaracije... I na njima piše da su prepuni vode, masti i najnekvalitetnijeg mesa, onog strojno otkoštenog. Tu onda uskaču polifosfati, koji sve to vežu u cjelinu - objašnjava dr. sc. Dario Lasić.

U mesnim prerađevinama tražili smo i nitrite, koji se dodaju kako bi meso ostalo lijepe crvene boje, ali imaju i konzervirajući učinak, odnosno bore se protiv bakterije koja može uzrokovati botulizam. Dopuštena količina je 150 miligrama na kilogram proizvoda, a svi naši analizirani proizvodi imaju ih bitno manje od te razine. No stručnjak koji se bavi sigurnošću hrane kaže da bi potrošačima trebalo malo značiti o kojim količinama je riječ.

- Istog trena kad nitriti dođu u kontakt s mesom, mogu se stvoriti nitrozamini, kancerogeni spojevi - kaže naš sugovornik. Nitriti se često opisuju kao nužno zlo kako bi se opasna bakterija suzbila.

Tomislav Miletić/Pixsell

Naš stručnjak dodaje da su Danci zabranili uporabu nitrita, a da nisu zabilježeni slučajevi botulizma. Kako bi se smanjio štetni učinak nitrita, u meso proizvođači dodaju i vitamine. U mesnim prerađevinama tražili smo i sol. Osim za što bolji okus, sol se može dodavati i za vezanje vode. Najviše smo je našli u hrenovkama Frankfurt, 3,4 grama.

- Pojedete li 100 grama tih hrenovki, već ste došli do 60-ak posto preporučene dnevne količine soli, koja iznosi šest grama, pa i na to treba pripaziti - objašnjava stručnjak.