Biznis: Više volim raditi dobar kulen nego sređivati avione...

Kulen, kralj među suhomesnatim proizvodima, među skupljim je delicijama od svinjskog mesa. Izvorno se u Hrvatskoj proizvodi u Slavoniji i Baranji, no njegov poseban okus mnogi u Hrvatskoj nastoje reproducirati u kućnoj radinosti.

Kulen obilježava i obiteljska tradicionalna proizvodnja jer nema slavonskoga gospodarstva u kojemu se, nakon svinjokolje, ne napravi makar jedan kulen. Hrvatska trenutačno ima samo nekoliko većih proizvođača kulena, i mnogo malih proizvođača, ali svaki od njih uspijeva bez problema pronaći svoj dio na tržištu jer je ta delicija vrlo tražena. No malo njih zadovoljava standarde europske kvalitete, pa se tek nekolicina proizvođača uspjela naći na tom zahtjevnom tržištu. Jedan od tih je kulen OPG-a Matijević iz Baranje. Nekad su proizvodili dva godišnje, a sad više 2000 komada. Bakino i djedovo iskustvo u proizvodnji kulena naučio je i prenosi unuk Hrvoje (39), koji je profesiju diplomiranog inženjera aeronautike zamijenio uzgojem svinja i proizvodnjom kulena.

- Školovao sam se u Americi, osam godina radio u Hrvatskom ratnom zrakoplovstvu kao časnik, imao odličnu budućnost u tom poslu, no srce me vuklo u drugom smjeru, k roditeljima u Baranju. U kulen stavljaš sve najkvalitetnije dijelove svinje, tehnološki je vrlo zahtjevan za dozrijevanje, paziš ga i maziš mjesecima, a onda dobiješ tek kilogram-dva nečega što je praznik za nepce. A toliko je skup da se njega ne smiješ ni najesti. Jedeš ga kao poslasticu - kaže Hrvoje.

U posao je ušao sa suprugom Melitom, s kojom živi u Zagrebu. U rezidenciju Matijević u Suzi u Baranji dolaze često, a mama Marija i tata Marijan su im logistika. Prve godine proizveli su 30 komada. Zatim su sagradili pogon, uložili novac, registrirali se 2008. i krenuli u veću proizvodnju.

- Brzo smo pronašli tržište. Možda zato što u Hrvatskoj nema puno registriranih proizvođača nego puno onih koji proizvode prodaju na crno, odnosno na kućnom pragu. Njihovu kvalitetu i ispravnost je teško kontrolirati. Mi uglavnom sve plasiramo u prodavaonice delicija u Zagrebu. Imam jednog zaposlenog, s tim da cijela obitelj radi. Uzgajamo svoje svinje, ali smo farmu izdvojili i udaljili od kuće. Svake godine uzgojimo do 150 komada svinja. Od toga radimo samo kulen, kulenove seke i slaninu. U kulen idu samo but, file i kare, zbog čega je to skup proizvod. U seke stavljamo plećku i vrat. To je ono što piše na svakoj našoj specifikaciji, na svakom proizvodu - kaže Hrvoje, koji se o procesu proizvodnje i zrenja kulena savjetovao s mnogim tehnolozima. Upravo je zato kulen OPG-a Matijević jedini u Hrvatskoj, od malih proizvođača, dobio markicu EU kvalitete, a u Hrvatskoj je zaštićen kao Baranjski kulen.

- Dugo traje postupak dobivanja EU markice, ali ona nam otvara sva vrata na europskom tržištu - kaže Hrvoje.

Iako on više voli ljući kulen, zagrebačko tržište preferira blagi.

- Nema pravila kako se pravi kulen što se tiče ljutine. To se radi po okusu. Kvalitetna paprika beskrajno je važna, ali važno je i to stavljate li u njega češnjak ili ne. Ljutina može biti i trik jer se njome dobro kamuflira kvaliteta kulena, odnosno taj okus čistog mesa, pa kad jedete jako ljut kulen, znajte da to ne mora biti i kvalitetan kulen - kaže Hrvoje.

Matijevići nemaju želju značajno omasoviti proizvodnju kulena. Žele ostati mali, kvalitetni i tradicionalni.

- Čim povećavaš proizvodnju, tehnološki proces je zahtjevniji i moraš se odreći tradicije. Mi nakon kolinja imamo nekoliko mesara koji gotovo kirurškom preciznošću uklanjaju iz svinjskog buta sve žilice i masnoće. Kad proizvodite deset tona, to ne možete raditi jer ne stignete. Naš kulen u sušari sazrijeva šest mjeseci, a onaj koji se proizvodi industrijski gotov je za manje od tri mjeseca - pojašnjava Hrvoje. OPG Matijević već je nekoliko puta imao priliku predstaviti se EU javnosti. Pozvani su i u Bruxelles u Parlament EU na predstavljanje hrvatskih proizvoda. Obitelj Matijević, usporedo s proizvodnjom kulena, razvija svoju malu vinariju, koja već sad ima 38.000 trsova i neke ekskluzivne primjerke vina koje proizvode od svojega grožđa.