Naše maslinovo ulje čuva srce, kokosovo podiže loš kolesterol

>>> DOMAĆE JE BOLJE - Velika akcija 24sata: I mi imamo svoju superhranu

Maslinovo ulje stoljećima je na vrhu ljestvice po pitanju pozitivnog utjecaja na zdravlje, no u posljednjih nekoliko godina, osobito nakon izjava svjetskih glumica koje se kunu u dobrobiti kokosova ulja, znatno je porasla pomama za ovim tropskim uljem.

Iako je uporaba ovog ulja u kozmetici rasprostranjena i poprilično učinkovita, njegove dobrobiti po zdravlje, zaključuju znanstvenici, liječnici i nutricionisti, vrlo su upitne.

Naime, meta analiza, koju je proveo Laurence Eyres, predsjednik Oils & Fats grupe na Institutu za kemiju u Novom Zelandu, pokazala je da kokosovo ulje, koje sadrži 92 posto zasićenih masnoća, LDL (loš kolesterol) u krvi podiže znatno manje nego primjerice maslac, ali i znatno više nego nezasićena, biljna ulja.

Na temelju analize, Eyres zaključuje da je “opasno ekstra djevičansko maslinovo ulje zamijeniti kokosovim”. Istraživanja pokazuju da podizanje sitnih LDL čestica može biti prilično zabrinjavajuće jer one potiču formiranje plaka u arterijama.

- Istina je da kokosovo ulje podiže razine HDL-a (dobrog kolesterola), smanjujući tako potencijalni rizik od krvožilnih oboljenja. No istodobno povećava razine LDL-a, lošeg kolesterola, pritom povećavajući isti rizik. No bez obzira na eksponencijalno rastuću popularnost kokosova ulja, ne postoje znanstveni dokazi za njegovu ljekovitost.

Maslinovo, s druge strane, osim što sadrži puno veći udio jednostruko nezasićenih masnih kiselina, bogatije je polifenolima, koji oboje imaju pozitivne utjecaje na zdravlje, a za razliku od kokosova, ti su pozitivni utjecaji dobro dokumentirani - kaže mag. nutricionizma Bojan Stojnić.

Što se tiče čestih navoda da je kokosovo ulje odličan izvor triglicerida (MCT), što je tip masnoće koje tijelo razgrađuje na drugačiji način te se zbog toga apsorbira i metabolizira učinkovitije od ostalih masti, istraživanja ne pokazuju takvu povezanost.

- Osim upotrebe u određenim medicinskim stanjima, MCT nemaju dokazanog utjecaja na zdravlje - smatra Stojnić.

Stoga, ako ga volite, slobodno dodajte malo kokosova ulja u mješavinu povrća ili komadiće svježeg kokosa u jutarnji smoothie – ali ga nemojte smatrati čudotvornim proizvodom te za kuhanje ipak birajte ulja s nezasićenim masnoćama.

Kvalitetno maslinovo ulje, s druge strane, ima nebrojene dokazane beneficije za zdravlje, a koliko su kvalitetna Hrvatska ekstra djevičanska ulja iz godine u godinu potvrđuju analize i objave u renomiranim svjetskim vodičima, kao što je Flos Olei, koji nudi uvid u maslinarstvo iz 51 zemlje s pet kontinenata. U ovu “bibliju” ekstra djevičanskih maslinovih ulja uvršteno je 77 ulja iz Hrvatske, od kojih su dva iz Dalmacije i 75 iz Istre.

- Prema dosadašnjim rezultatima, Istra ima kvalitetnija ulja iz više razloga - za razliku od većine dalmatinskih, oni imaju monosortna ulja i tu je lakše odrediti utjecaj sorte, koji je važan zbog bogatstva polifenolima. Drugi faktor je period berbe, koji se u Istri odvija ranije, tj. kad se u plodu nalazi više polifenola nego tijekom perioda kasne berbe. Treći važan faktor je svijest o činjenici da je maslinovo ulje u potpunosti prirodan proizvod koji je zbog udjela masti jako podložan procesu kvarenja, pri čemu rapidno opada udio fenola u ulju te je u skladu s tim jako važno ulje što je moguće prije preraditi i adekvatno čuvati - objašnjava prof. dr. sc. Tea Bilušić s Kemijsko-tehnološkog fakulteta splitskog sveučilišta.

No da Istra nije sama dokazuju i maslinova ulja s Krka, koja su ove godine uvrštena među hrvatska najkvalitetnija ekstra djevičanska maslinova ulja u državi, što potvrđuju rezultati iznimno tehničko-tehnološki zahtjevnih analiza u Grčkoj.

Naime, testiranja su rađena u sklopu međunarodnog projekta Aristoil, financiranog iz EU programa Interreg Maditerranean, čije se znanstveno proučavanje, mjerenje i vrednovanje zdravstvene važnosti odvija kod glavnog partnera projekta s hrvatske strane, tj. Sveučilišta u Splitu, točnije u njegovu Kemijsko-tehnološkom fakultetu, koji uzorkuje maslinova ulja iz cijele Hrvatske. Upravo su njihovi rezultati mjerenja niza kemijskih parametara u navedenim uljima potvrdili staro vjerovanje Krčana da su njihova ulja ne samo iznimno ukusna i kvalitetna, nego i ljekovita.

- Da bi se priznalo za sada od EU znanstveno utemeljeno djelovanje maslinova ulja na prevenciju bolesti krvožilnog sustava isključivo se vrednuje udio ukupnih fenola, koji mora biti iznad 250 mg/kg, te udio spojeva iz skupine fenola koji se nazivaju fenolni sekoiridoidi. Fenoli su prirodni biološki aktivni spojevi koji se ne mogu naći u namirnicama životinjskog podrijetla. To je vrlo velika skupina spojeva koju karakterizira cijeli spektar bioloških aktivnosti: antioksidacijsko djelovanje, protuupalno, imunomodulatorno, antibakterijsko, antivirusno... Maslina je posebna u odnosu na druga biljna ulja po tome što ima visok udio ukupnih fenola i što sadrži puno različitih fenolnih spojeva. Treba znati da su fenoli izrazito nestabilni prirodni spojevi podložni procesu oksidacije (kvarenja) što znači da su osjetljivi na utjecaj svjetla, kisika iz zraka, metala poput željeza i bakra te je stoga plodove maslina potrebno što je prije moguće preraditi, a dobivena ulja čuvati, najbolje pod inertnim plinom, i obavezno u tamnim staklenim bocama. Da bi se ulje, prema EU legislativi, smatralo dobrim za prevenciju bolesti krvožilnog sustava, ono mora imati najmanje 250 mg/kg ukupnih fenola - objašnjava prof. Bilušić.

A upravo udio fenola u krčkim uljima daleko prelazi taj prosjek.

– Sva ulja iz podruma četiri otočka maslinara (Goran Marević, David Mrakovčić, Branko Jud i Zoran Vuković) pokazala su da su svojim udjelom fenola bila ‘debelo’ iznad granice od 250 mg po kilogramu ulja, što se uzima za granicu utemeljenosti razmatranja njihove ljekovitosti. Naime, na Sveučilištu u Ateni obavljene analize pokazale su da su udjeli fenola u ukupnom sastavu svih analiziranih krčkih ulja bila u razmjerima od 561 do čak 948 mg/kg, odnosno s takvim udjelima oleokantala i oleaceina kojima bi se ta ulja redom svrstala u kategoriju onih koja zavrjeđuju posebnu pažnju u znanstvenim istraživanjima - za “bodulske uzorke” kaže Goran Marević, tajnik krčke Udruge maslinara Drobnica.

Njegovo i ostala tri krčka ulja trenutačno su EU zaštićena.

- Za kvalitetu maslinovih ulja, tj. za što veći udio fenola zaslužno je više faktora: sorta, tlo, klimatski uvjeti, ishrana stabla masline, geografsko podrijetlo, optimalno vrijeme berbe (kad boja s kožice prijeđe na meso masline), način prerade i pravilno skladištenje - kaže Marević, čije se ulje može prepoznati po markici izvornosti na vrhu boce.

Maslinari otkrivaju kako ćete prepoznati da kupujete kvalitetno maslinovo ulje   

1. Ekstra djevičansko maslinovo ulje je ono najbolje što se dobiva iz ploda masline u nutritivnom i organoleptičkom smislu. Iako proizvođači nisu dužni istaknuti udio slobodnih masnih kiselina, na pakiranju ekstra djevičanskog maslinova piše ‘ulje visoke kakvoće dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima’.     

2. Ekstra djevičansko maslinovo ulje se zgusne kad je hladno. U hladnjaku bi trebalo postati mutno i zgusnuti se. Kad se ugrije, postaje opet tekuće. Dakle, ulje koje se ne zgusne u hladnjaku nije čisto ekstradjevičansko.   

3. Autohtono maslinovo ulje prepoznaje se po markici izvornosti na vrhu svake boce, kaže Marević.   

4. Maslinovo ulje je osjetljivo na svjetlost pa je dobar znak ako je u tamnoj boci. To znači da proizvođač želi pohraniti ulje na najbolji mogući način. I informacija o datumu proizvodnje znak je kvalitete. Ono ne postaje dobro stajanjem, kao što je to slučaj s vinom. Što je mlađe, okus i arome su bolje. Treba ga upotrijebiti u roku od godinu dana od proizvodnje.     

5. Deklaracija pruža informacije poput zemljopisnog područja u kojem su masline ubrane i u kojem se nalazi objekt u kojem su prerađene u ulje. Ako su masline ubrane u jednoj, a prerađene u drugoj zemlji, i to mora jasno pisati na deklaraciji.     

VIDI OVO: Krvavi mjesec znači smak svijeta?