Da bi se dobio ovako kvalitetan pršut, on treba 13 puta proći preko ruku, od primitka do soljenja, prešanja, sušenja..., kaže nam Ana iz sušionice pršuta u Imotskoj krajini
REPORTAŽA IZ IMOTSKE KRAJINE
'Na 700 metara nadmorske visine sušimo čak 4000 pršuta'
Svaku je godinu zbog globalnog zatopljenja, toplih zima bez snijega, sve teže sušiti svinjsko meso u seoskim dimnim kužinama kad počne kolinje, poglavito pršute, što je ne tako davnih godina u Dalmatinskoj zagori bila tradicija. Jer kvalitetan dalmatinski pršut traži posebnu pažnju i sušenje na dimu po nekoliko mjeseci što je, ako nema hladnoća i bure, teško. Zato je danas sve više onih koji meso daju na sušenje u sušione, bez obzira na strah hoće li se pršuti sušiti industrijskim metodama ili na tradicijski način, čega je iz godine u godinu sve manje.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
00:57
Zato smo posjetili jednu sušionu pršuta u Imotskoj krajini za koju su nam rekli, a mi smo se i sami uvjerili kako se meso doista suši na tradicijski način, gdje se o kvaliteti finalnog proizvoda maksimalno brine. Na 700 metara nadmorske visine, pokraj brda Podi, u idealnim klimatskim uvjetima, gdje se kontinentalna klima miješa s mediteranskom, smještena je sušiona u kojoj se, unatoč suvremenim prostorima, ne odustaje od tradicije.
- Ovako je to radio moj otac, moj djed i danas ja - govori Velimir Maršić, vlasnik sušione “Podi Maršić” dok rukama okreće i miriše pršut jer svaki treba pregledati, okrenuti, pomirisati...
Ovu je sušionu izgradio prije desetak godina jer mu je, kaže, kao građevinskom poduzetniku bilo usput dio svoje građevinske mehanizacije u određenom trenutku usmjeriti na gradnju ovog objekta. Nije, kaže, požalio jer u ovom trenutku nema više mjesta za sve koji bi htjeli uslugu sušenja pršuta i panceta u Velimirovoj sušioni. I nije to samo sušiona, jer se u sklopu nje nalazi tradicijski uređeni prostor kojim dominira veliki drveni stol.
- Ovdje se prijatelji sastaju uz kapljicu i dobru spizu - govori Velimir dok nas vodi kroz druge prostorije do same pršutane i sušione.
Jedini trenutačno prazan prostor je zriona jer su svi ostali prostoru “pod punim kapacitetima”. Kad vlasnici donesu pršute na sušenje, svaki pršut dobiva svoj broj kako bi se znalo čiji je. Tu prestaje svaka daljnja obveza.
- Kad pršuti dobiju broj, spremni su za soljenje koje se obavlja u ovim prostorima, gdje se i sami možete uvjeriti kako sve radimo na tradicijski način.
Samo krupna morska sol kojom svaki pršut dobro utrljamo i na kraju prekrijemo sa soli.
Zatim pršuti u ovim velikim badnjima stoje 15 dana. Potom se vrši dosoljavanje ponovno s morskom soli i pršuti ponovno tako stoje sedam dana. Po sezoni se u ovoj sušioni za soljenje potroši oko sedam tona krupne morske soli. Nakon 21 dan kako su pršuti stajali u soli vade se i stavljaju u preše pet, šest dana. Nakon što je završio proces prešanja, pršute liftom transportiramo u prostore sušione - govori Velimir dok nas stepenicama vodi na gornji kat.
Tek što je otvorio vrata, osjetio se dim drva
- Nije to još ništa, vidjet ćete kad se popnemo u sušionu. Mirisat ćete i vi po dimu i pršutima - u šali će Velimir.
Na samom vrhu sušione prostori su u kojima pršuti na dimu ostaju od prosinca do svibnja. Posloženi jedan do drugoga, 4000 pršuta. Lijepo ih je ovako poredane vidjeti, ali onome tko ih mora obići sa svih strana, a to su uglavnom Velimir i supruga mu Ana, koja vodi veliki dio poslova oko sušione i usluga sušenja, i nije baš lako.
- Svaki pršut treba pregledati svaki dan kako bismo se uvjerili da se sušenje odvija upravo onako kako je potrebno kako bismo dobili pravi sušeni dalmatinski pršut - govori Ana dok nam pokazuje kako izgleda finalni proizvod koji mora svojim izgledom, bojom i mirisom zadovoljiti sve parametre kvalitete koja se od vrhunskog pršuta traži.
Od Velimira saznajemo kako sirov svinjski but teži od 20, pa čak do 30 kilograma mesa. Nakon što završi proces sušenja, dobije se od 14 do 17 kilograma kvalitetnog pršuta. Sve zavisi koliko je sirov svinjski but bio težak, ali može se, po viđenome, zaključiti kako ni jedan osušeni pršut nije težinom ispod 13 kilograma. Temperatura zraka u sušioni je oko tri stupnja, s obzirom na blage zime u sušioni su klime koje održavaju potrebnu temperaturu. Po noći se klime gase, vatra se ne loži, nego se otvori sušione širom otvaraju kako bi ušao hladni zrak što je iznimno važan dio sušenja kako bi se dobio kvalitetan dalmatinski pršut. U prizemlju sušione kamin je gdje se svakodnevno ranim jutrom, kad se vani prvi mraz “digne” sa zemlje, loži vatra po cijeli dan. Dim iz toga kamina glavnim dimnjakom dopire do vrha sušione, gdje se nalaze pršuti na sušenju. Izložit će Velimir u svojoj sušioni za jednu sezonu sušenja sto kubika bukovine i grabovine.
- Drva moraju biti suha, zato ih nabavljamo uvijek godinu prije kako bi se dobro osušila i uglavnom su to naša drva iz Like - kaže Velimir.
Posao u sušioni, nakon što on i supruga mu Ana jutrom požele jedno drugom “dobro jutro”, traje sve do svibnja.
- Nakon svibnja pršuti se dižu s dima i stavljaju u prostore zrione. Tamo na zraku ‘zriju’ do listopada, a onda u listopadu vlasnici dolaze po suhe pršute. Za uslugu sušenja od trenutka kad donesu sirov svinjski but do finalnog proizvoda i vrhunskog dalmatinskog pršuta trebaju izdvojiti po pršutu 30 eura. I nije to velika cijena, govore nam vlasnici pršuta kad si miran i znaš da netko drugi vodi brigu kako bi ti na kraju mogao konzumirati slasne zalogaje.
- Da bi se dobio ovako kvalitetan pršut, on treba 13 puta proći preko ruku, od primitka do soljenja, prešanja, sušenja i da ne nabrajam dalje. Onaj 13. put je sretan završetak, kad ga predajemo vlasnicima zadovoljni i mi i oni - govori Ana, koja se ne libi bilo kakvog posla u sušioni kad je sezona sušenja pršuta.
I nije joj, kaže, dosadilo ni raditi, a ni kušati fetu pršuta.
Na dalmatinskom stolu pršuta mora biti
Dalmatinski pršut nikad ne može dosaditi za obiteljskim stolom, bez obzira na prigodu. Jer kakva bi to svadba bila kad se na stolu ne bi našli puni pladnji dalmatinskog pršuta, od kojega će ne samo nepca uživati, nego i ruke mirisati.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
